Γράφει
ο Νεκτάριος Καλογήρου
Οι τουρίστες διψούν για το «διαφορετικό», την ιδιαιτερότητα εκείνη που θα δώσει χρώμα στις διακοπές τους και αυτό το «διαφορετικό» προσπαθούν τώρα οι επιχειρηματίες της Ρόδου να το εντοπίσουν. Τα πρώτα ευρήματα έδειξαν ότι η υψηλή γαστρονομία μπορεί να αποτελέσει σπουδαία κινητήριο δύναμη για ολόκληρη την τουριστική βιομηχανία και για το λόγο αυτό οι Ροδίτες έχουν ήδη αρχίσει τη στροφή προς τη συγκεκριμένη κατεύθυνση. Υψηλή γαστρονομία μπορεί να προσφερθεί μόνο με υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες και τα νησιά μας είναι γεμάτα από αυτές.
Πιο συγκεκριμένα, έχει υπολογιστεί ότι από τη Ρόδο κάθε χρόνο περνούν τρία εκατομμύρια τουρίστες, από τους οποίους τουλάχιστον οι μισοί θα δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα. Ο στόχος που έχει αρχίσει να τίθεται από διευθυντές ξενοδοχείων και εστιάτορες είναι ένας: «αυτοί οι 1,5 εκατομμύρια τουρίστες που θα γευτούν την τοπική κουζίνα, να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές του νησιού». Για να επιτευχθεί κάτι τέτοιο δεν είναι εύκολο, πολλώ δε μάλλον μέσα στη μονοκαλλιέργεια του all inclusive και των ταξιδιωτικών πακέτων χαμηλού κόστους που με τη σειρά τους επιβάλλουν φθηνά – κατεψυγμένα τρόφιμα.
Ωστόσο η στροφή προς την υψηλή γαστρονομία και η ανάδειξη της υψηλής ποιότητας των τοπικών προϊόντων θεωρείται επιτακτική. Ηδη, στις πιο μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες η στροφή επιτελείται. Ο πρώτος στόχος των μεγάλων ξενοδόχων είναι η αλλαγή να γίνει στο βραδινό τραπέζι. Για να προσφερθεί η κατάλληλη ποιότητα, αλλά και για να διαμορφωθούν οι συνθήκες που θα δικαιολογούν μενού απαιτήσεων και τιμοκατάλογο υψηλών τιμών, έχουν προσληφθεί βραβευμένοι σεφ που με τη σειρά τους δημιουργούν πιάτα υψηλής αισθητικής. Ονομασίες όπως «πεπονόσουπα με τραγανό προσούτο», «καρπάτσιο φρεσκοψαρεμένου χταποδιού» και «σφαιροποιημένη ροδίτικη ελιά με αφρό φράουλας» έχουν αρχίσει να παίρνουν θέση στους καταλόγους και να προκαλούν τους επισκέπτες του νησιού να ταξιδέψουν στη Ρόδο των γευστικών αισθήσεων.
Το εγχείρημα δεν είναι εύκολο διότι τα υλικά και τα πιάτα είναι απλώς και μόνο η μία διάσταση της όλης στροφής προς την υψηλή γαστρονομία. Η στροφή αυτή απαιτεί τις πρώτες ύλες που προετοιμάστηκαν, αλλά δεν χρησιμοποιήθηκαν (ειδικές σάλτσες κλπ), να μην οδηγηθούν στο μενού της επόμενης μέρας.
Για τα ξενοδοχεία οι αλλαγές αυτές προετοιμάζονται για να εφαρμοστούν αποκλειστικά στο δείπνο, καθώς στο γεύμα του μεσημεριού θα εξακολουθήσει να κυριαρχεί το μπουφέ. Στο τελευταίο η αισθητική που εξακολουθεί να προκαλεί τους τουρίστες είναι το πιάτο – βουνό με φαγητά από όλη την διατροφική πυραμίδα. Στο ίδιο πιάτο συνωστίζονται το κρέας, το ψάρι, οι σαλάτες, οι σάλτσες όλων των ειδών και κάπου στην άκρη δυο – τρεις μπακλαβάδες πασπαλισμένοι με σοκολάτα (για εκκίνηση).
Τη στροφή προς την ποιότητα έχουν αρχίσει να εντοπίζουν και οι ντόπιοι εστιάτορες. Ολο και περισσότερα εστιατόρια σε όλο το νησί της Ρόδου έχουν αρχίσει να παρουσιάζουν μενού ποιοτικών προδιαγραφών. Σε αυτό έχει βοηθήσει και η μόδα της μαγειρικής, όπως αυτή καλλιεργήθηκε τα τελευταία χρόνια μέσα από την ελληνική τηλεόραση. Ο σύγχρονος σταρ είναι μάγειρας, με τατουάζ στα χέρια και ξέρει να δημιουργεί παραδοσιακά πιάτα με “fusion” αέρα φερμένο απευθείας από τη Νέα Υόρκη. Αυτός ο “star” έχει καταφέρει να πείσει τους παραδοσιακούς εστιάτορες για να ακολουθήσουν νέες και πολλά υποσχόμενες γαστριμαργικές οδούς. Είναι άγνωστο το πόσοι από όλους αυτούς θα τα καταφέρουν και θα συνεχίσουν αυτό που ξεκίνησαν, όμως η αλλαγή έχει ξεκινήσει.
Πρέπει να σημειωθεί ότι στη Ρόδο τα καλά εστιατόρια, εκείνα που απέδειξαν ότι διατηρούν ψηλά τη σημαία της ποιότητας, έχουν συνέχεια κόσμο στα τραπέζια τους. Οι εισπράξεις τους εγγίζουν χιλιάδες ευρώ κάθε βράδυ. Μάλιστα, εάν το φορολογικό και ασφαλιστικό σύστημα στην Ελλάδα ήταν πιο λογικό, τότε στα σίγουρα τόσο η Ρόδος, όσο και ολόκληρη η Ελλάδα θα μεσουρανούσαν στον παγκόσμιο χάρτη των γεύσεων.
Τα τοπικά υλικά
Υψηλή γαστρονομία σημαίνει εξαιρετικής ποιότητας υλικά και η Δωδεκάνησος ως τόπος διαθέτει τις καλύτερες πρώτες ύλες. Το τοπικό λάδι, το μέλι, το αλάτι, το φασόλι (λόπι), τα εσπεριδοειδή, τα γλυκά κουταλιού, ορισμένα τοπικά κρασιά, η σαμπάνια της ΚΑΪΡ, η σουμάδα της Νισύρου, ακόμα και τοπική αγριοκάππαρη έχουν αρχίσει να αναγνωρίζονται παντού ως προϊόντα υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας.
Προς την κατεύθυνση αυτή κάνει εξαιρετική δουλειά το Εμποροβιομηχανικό Επιμελητήριο Δωδεκανήσου σε συνεργασία με την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου. Στόχος των δύο πλευρών είναι να πιστοποιηθούν όλα αυτά τα προϊόντα ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, και ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Το ξερό φασόλι της Κατταβιάς που στη Ρόδο όλοι το γνωρίζουν ως «λόπι» ήδη έχει πάρει το δρόμο αυτό. Οι μελέτες από τις οποίες πέρασε το «λόπι» έδειξαν ότι πλεονεκτεί σε διατροφική αξία σε σύγκριση με οποιοδήποτε άλλο ξερό φασόλι. Αυτό σημαίνει ότι με την επίσημη πιστοποίηση το «λόπι» Κατταβιάς αφενός θα πολλαπλασιάσει τα κέρδη των παραγωγών και αφετέρου θα επιβάλλεται ως απαραίτητο συστατικό στις κουζίνες των καλών εστιατορίων.
Η κάππαρη στο Παρίσι
Μπορεί να ακούγεται αστείο, ωστόσο η αγριοκάππαρη (ή κάπαρη) της Ρόδου έχει κάνει την εμφάνισή της στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και στην κυριολεξία χρυσοπληρώνεται. Ένα μικρό βαζάκι που μπορεί να περιέχει 250 γραμμάρια καλοφτιαγμένης κάππαρης πωλείται στη λιανική από 4 ευρώ και η τιμή της μπορεί να φτάσει ακόμα και τα 8 ευρώ! Το μοναδικό αυτό έδεσμα επί χρόνια αποτελούσε προνόμιο μόνο εκείνων που είχαν μητέρες και γιαγιάδες με διάθεση να μαζέψουν τα πράσινα βλαστάρια και να τα προετοιμάσουν με τρόπους που μόνο εκείνες γνωρίζουν. Μέχρι και πέρυσι στα καλά εστιατόρια του κόσμου, αλλά και στα «ψαγμένα» super market διατίθετο κάππαρη από τη Συρία, το Μαρόκο και την Τουρκία. Ωστόσο, τους τελευταίους μήνες έχει γίνει σοβαρή προσπάθεια για την τυποποίηση της τοπικής κάππαρης και η προώθησή της στις αγορές του κόσμου.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η δωδεκανησιακή κάππαρη θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης, διότι μαζεύεται από βραχώδεις περιοχές, δίπλα στη θάλασσα. Μάλιστα, μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία της πιστοποίησης γεωγραφικής προέλευσης, τότε όλα θα αλλάξουν για το μοναδικό αυτό έδεσμα.Την ίδια οδό μπορεί να ακολουθήσει και το κρίταμο της Καρπάθου, ωστόσο λόγω της περιορισμένης παραγωγής του, είναι δύσκολο να στηθεί συγκεκριμένη γραμμή τυποποίησης.
Χοντρό αλάτι
από τη Σύμη
Το «trend» των τελευταίων μηνών στις καλές κουζίνες είναι η χρήση φρεσκομαζεμένου μαγειρικού άλατος. Είναι εντυπωσιακό το πόσο η μόδα έχει πολλαπλασιάσει τη ζήτηση χονδρού αλατιού από τα νησιά μας. Ακόμα πιο εκπληκτικό είναι το πόσο γρήγορα έχουν γεννηθεί μικρές επιχειρήσεις που παράγουν φρέσκο αλάτι σε τοπικές αλυκές.
Η πιο σοβαρή προσπάθεια φαίνεται ότι γίνεται στη Σύμη, εκεί όπου ο παραγωγός ακολουθεί τα αυστηρά πρότυπα που θέλουν το νερό στις αλυκές να προέρχεται από το βυθό της ανοιχτής θάλασσας κι όχι από την επιφάνειά της. Το αλάτι της Σύμης ήδη έχει αρχίσει να τυποποιείται και να το προτιμούν όλοι όσοι το δοκιμάζουν. Είναι απαλό στη γεύση και οι μάγειρες το χρησιμοποιούν άφοβα στις δημιουργίες τους. Ο παραγωγός της Σύμης έχει μπει στη διαδικασία της προβλεπόμενης πιστοποίησης ποιότητας.
Τέτοιου είδους αλυκές υπάρχουν και στη Ρόδο όπου επίσης επιχειρείται να δημιουργηθούν σωστές υποδομές παραγωγής και διαχείρισης άλατος.
Η Κάρπαθος έχει ξεχωριστή θέση στην παραγωγή άλατος, το οποίο μάλιστα έχει ιδιαίτερη γεύση. Ωστόσο, πολλές από τις καρπάθικες αλυκές τις εκμεταλλεύονται οικονομικοί μετανάστες, που απλώς μαζεύουν το αλάτι και όπως – όπως το συσκευάζουν σε νάιλον σακούλες των 15 κιλών. Οι μεγάλες ποσότητες αλατιού (που όμως δεν ακολουθούν τα προβλεπόμενα πρότυπα) πωλούνται φθηνά μόνο και μόνο για να εξασφαλίσουν ένα μεροκάματο στους μετανάστες – παραγωγούς.
Ποιότητα
από τον τόπο μας
Η ξεχωριστή παρουσίαση που έγινε στο ρεπορτάζ της «δημοκρατικής» για την κάππαρη και το αλάτι είναι απλώς για να δειχθεί η αξία των τοπικών προϊόντων και το πόσο όλα αυτά μπορούν να αποτελέσουν πλουτοπαραγωγικές πηγές. Δεκάδες σελίδες μπορούν να γραφούν για το λάδι μας, τις ελιές, το μέλι, τις τομάτες, τις πατάτες, τα τοπικά ψάρια, τον αστακό του Αιγαίου και γενικά για όλα που παράγει και γεννάει αυτός το τόπος.
Φαίνεται ότι έχει γίνει αντιληπτό πως η ποιότητα μπορεί να ξεκινήσει από τα νησιά μας και να κορυφωθεί στα νησιά μας χωρίς να υπάρχει η ανάγκη για εισαγωγές. Η αίσθηση αυτή μεγάλωσε στην τελευταία έκθεση foodexpo, εκεί όπου η Δωδεκάνησος παρουσίασε όλα της τα «καλούδια» και κέρδισε τις εντυπώσεις, παρά το σκληρό ανταγωνισμό.
Η τοπική παραγωγή, η πιστοποίηση της υψηλής ποιότητας των τροφίμων, σε συνάρτηση με τη στροφή των επιχειρηματιών του τουρισμού (ξενοδόχοι και εστιάτορες) προς την υψηλή γαστρονομία, μπορούν να καταστήσουν τα νησιά μας ως τον τόπο εκείνο που θα θέλουν να όλοι να επισκεφθούν οι άνθρωποι όλου του κόσμου. Η στροφή προς την κατεύθυνση αυτή έχει αρχίσει να γίνεται και επαφίεται σε όλους τους κατοίκους του τόπου μας, για να την υποστηρίξουν.
