Συνέντευξη στο Βήμα της Κυριακής παραχώρησε η υπεύθυνη για θέματα Γαστρονομίας της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου κ. Βάσια Παπαηλία.
Μέσα από τη συνέντευξη οι αναγνώστες είχαν την ευκαιρία να μάθουν για την πλούσια γαστρονομία των Κυκλάδων καθώς και τον αγώνα που γίνεται από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου για την ανάδειξη της αφού είναι από τα σημαντικότερα στοιχεία που αναβαθμίζουν την ταξιδιωτική εμπειρία των επισκεπτών.
Η συνέντευξη αναλυτικά:
Οι Κυκλάδες για χρόνια απολαμβάνουν τουρισμό λόγω της μαγικής τριπλέτας «ήλιος-θάλασσα και γραφικό τοπίο». Μήπως ήρθε η στιγμή να μπει και η γαστρονομία στο παιχνίδι;
Η τουριστική επιτυχία των νησιών μας είναι γνωστή αλλά αυτό που δεν είναι εξίσου γνωστό είναι πως η κουζίνα τους είναι βασικός παράγοντας για αυτή την επιτυχία. Η δική μας πορεία στον Τουρισμό έχει σε έναν πολύ μεγάλο βαθμό επηρεαστεί από τη δουλειά των μαγείρων, των παραγωγών τοπικών προϊόντων, των εστιατόρων των νησιών. Ο Περιφερειάρχης Γιώργος Χατζημάρκος διέγνωσε σωστά και έγκαιρα τις παγκόσμιες τάσεις, που ορίζουν ότι η γαστρονομία αναβαθμίζει την ταξιδιωτική εμπειρία για όλους ανεξαιρέτως τους τουρίστες και ενεργοποιεί ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον των ταξιδιωτών. Έτσι, η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου ανέβηκε στο κύμα της διασύνδεσης του τουρισμού με την πρωτογενή παραγωγή εδώ και μία δεκαετία τώρα και μέσα από δράσεις και πρωτοβουλίες ταξιδεύει τους παραγωγούς και τα προϊόντα τους σε όλες τις μεγάλες εκθέσεις, προωθεί νέους σεφ σε διεθνείς διαγωνισμούς, στηρίζει τα τοπικά φεστιβάλ γαστρονομίας, διασώζει παραδοσιακές συνταγές. Επιδιώκει συνεργασίες με παραγωγικούς φορείς, όπως τη Λέσχη Αρχιμαγείρων και το Επιμελητήριο Κυκλάδων, λειτουργώντας και δικό του σύστημα ποιότητας για την Κουζίνα του Αιγαίου, το δίκτυο Aegean Cuisine, που αγκαλιάζει προϊόντα και εστιατόρια. Η Γαστρονομία λοιπόν έχει προ πολλού μπει στο παιχνίδι. Οι παραλίες, τα ηλιοβασιλέματα, τα τοπία ήταν λόγοι που έφεραν επισκέπτες από κάθε γωνιά του πλανήτη στα μέρη μας. Η γαστρονομία όμως είναι από τους λόγους που τους κράτησαν εδώ.
Ποια είναι τα κύρια προϊόντα που παράγονταν σε αυτά τα εδάφη που κατά κύριο λόγο είναι φτωχά;
Το «φτωχό» είναι σχετικό εδώ. Γιατί αυτό που τους λείπει σε αγροτικές εκτάσεις και σε ποσότητα, το αναπληρώνουν σε γεύση και ποιότητα. Γι’ αυτό, ό,τι παράγεται στα νησιά των Κυκλάδων είναι συμπυκνωμένο και πολύ πλούσιο σε νοστιμιά. Άρα μιλάμε για ανώτερης ποιότητας προϊόντα περιορισμένης παραγωγής. Θα ξεκινήσω από τα διάσημα σε όλους μας τομάτα και φάβα Σαντορίνης, πατάτες Νάξου, αγκινάρα Τήνου, αμύγδαλα Κέας, άγρια βότανα Φολεγάνδρου για να περάσω σε πιο άγνωστες λέξεις, όπως αρναθκιές (μανιτάρια Τήνου), λίμπουνες (φασόλια Σαντορίνης), σκορδουλάκοι. Ένας τόπος ξερός λοιπόν που μπορεί από ψηλά να μοιάζει άγονος, το έδαφος του όμως κρύβει σπουδαίους θησαυρούς.
Πώς διαμορφώθηκαν οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου;
Με τη σοφία των απλών ανθρώπων που η σκέψη τους αντανακλά αυτό που βλέπουν τα μάτια τους, ανοικτούς ορίζοντες. Που στάθηκαν απέναντι στις αντιξοότητες του χθες με ανοικτό μυαλό και αισιοδοξία. Άνθρωποι που καλοδέχονται ό,τι τους φέρνει η ζωή και η γη και κάνουν ό,τι καλύτερο μπορούν με αυτό. Κάνανε σύμμαχό τους την ξηρασία και τον ήλιο. «Πήγαν με τα νερά» της φουρτούνας για να βγουν στη στεριά. Με σεβασμό στη θάλασσα αλλά και με πείσμα για να τα καταφέρουν. Οι παραδοσιακές συνταγές μας, που σήμερα έχουν καθιερωθεί ως η επιτομή την αυθεντικότητας και μεστής γεύσης, δεν είναι τίποτα άλλο από φρέσκα, πεντανόστιμα υλικά μιας πάμφτωχης Ελλάδας περασμένων δεκαετιών, μαγειρεμένα με αγάπη και φροντίδα.
Στα πανηγύρια, τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές μας, έχουμε δείγματα αυτής της αυθεντικής, όπως λέτε, παραδοσιακής κουζίνας. Ποια είναι τα πιο χαρακτηριστικά δείγματα;
Από πού να ξεκινήσω; Η σιφνέικη ρεβιθάδα, το πατατάτο, το ξιδάτο και η Αμοργιανή Ψημένη, γλυκά του κουταλιού από Νάξο, γιδοπίλαφο στην Ίο, χοιροσφάγια Μυκόνου. Δεν είναι μόνο δείγματα γαστρονομικής παράδοσης αλλά ανεπανάληπτη συμπύκνωση ζωής και πολιτισμού.
Ποια νησάκια έχουν ξεχωρίσει λόγω της κουζίνας ή των προϊόντων τους και ποια έχουν καταφέρει να εξελιχθούν γι’ αυτούς τους λόγους;
Είναι απίστευτο το πόσο ισχυρή και ξεχωριστή προσωπικότητα έχει το κάθε ένα νησί των Κυκλάδων, από το πιο μεγάλο μέχρι το πιο μικρό. Τόσο κοντά και όμως τόσο ξεχωριστά, από τη Νάξο μέχρι το πιο μικρό νησί των μικρών Κυκλάδων, κάθε ένα έχει τη δική του ταυτότητα, τα προϊόντα που το κάνουν διάσημο, τον δικό του τρόπο να εκφράζεται στα παραδοσιακά πανηγύρια, τις δικές του σπεσιαλιτέ. Κάποια πρωτοστάτησαν και προηγήθηκαν στην ανάδειξη της κουζίνας του Αιγαίου, αλλά σήμερα πλέον όλα βοηθούν την εθνική μας γαστρονομία να μπει στη ρότα που πρέπει και η ελληνική κουζίνα να ξεχωρίσει ανάμεσα σε εκείνες που διαπρέπουν σε διεθνές επίπεδο.
Υποστηρίζει η περιφέρεια την οργάνωση τοπικών γαστρονομικών φεστιβάλ; Τι δράσεις γίνονται για να ενισχυθεί αυτός ο τομέας;
Μόνο 35 (!) γαστρονομικά δρώμενα στα νησιά του Νοτίου Αιγαίου στηρίζει και συνδιοργανώνει η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου. Όμως αυτό δεν είναι παρά μόνο μία πτυχή μια ευρύτατης στρατηγικής για τη Γαστρονομία, στην οποία επένδυσε δυναμικά και με πάθος, πολλά χρόνια τώρα. Κέρδισε τη διάκριση της πρώτης στην Ελλάδα «Ευρωπαϊκής Περιφέρειας Γαστρονομίας» από το 2019. Δημιούργησε μια νέα κουλτούρα σταδιοδρομίας ειδικά για τους νέους νησιώτες, αφού αναδεικνύει νέους ταλαντούχους σεφ σε πρεσβευτές αυτού του πλούτου των γεύσεων και των παραδόσεων ανά τον κόσμο, όπως συμβαίνει με τη συμμετοχή της στον θεσμό του European Young Chef, πάντα με παραδοσιακές συνταγές, καταγράφοντας διαδοχικές νίκες. Αντίστοιχα, υποστηρίζει μικρούς τοπικούς παραγωγούς παραδοσιακών προϊόντων να αναδείξουν τις ιστορίες που συνδέουν τα προϊόντα τους με τον τόπο, αξιοποιώντας ως πλατφόρμα έναν διεθνή διαγωνισμό δώρων γαστρονομίας, που θα τους επιτρέψει να επωφεληθούν από τη συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση παγκοσμίως για εξαιρετικά τοπικά τρόφιμα, σε συνδυασμό με την τάση των επισκεπτών για αναζήτηση της αυθεντικότητας, της μοναδικότητας και βιώσιμων προϊόντων. Μάλιστα, στην πρώτη της συμμετοχή στον διεθνή αυτό διαγωνισμό του World Food Gift Challenge, το 2022, το Νότιο Αιγαίο απέσπασε διάκριση με το βιολογικό μέλι Σερίφου της οικογένειας Ρώτα.
Αναφερθήκατε και εσείς στην παγκόσμια τάση επιστροφής στις αυθεντικές, απλές γεύσεις λόγω βιωσιμότητας, κατά κύριο λόγο. Το έχετε διακρίνει στα εστιατόρια και τα μαγαζιά των νησιών μας; Βλέπετε να ξεσκονίζονται οι παλιές συνταγές και να προωθείται η μοναδικότητά τους;
Στα πρόσφατα βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, όπου παρεμπιπτόντως οι Κυκλάδες είχαν τη μεγαλύτερη συγκέντρωση βραβευμένων εστιατορίων στην Ελλάδα, όπως είθισται πλέον κάθε χρόνο, ο Περιφερειάρχης Γιώργος Χατζημάρκος μίλησε για έναν «κοιμώμενο γίγαντα». Προφανώς, αναφερόταν σε ένα κομμάτι της παράδοσης και της φυσιογνωμίας του υπέροχου τόπου των Κυκλάδων, που μένει να ανακαλυφθεί περαιτέρω και να βγει προς τα έξω. Και εμείς θα είμαστε δίπλα τους σε αυτό. Φυσικά και νιώθουμε ικανοποίηση για το γαστρονομικό επίπεδο που συνεχώς ανεβαίνει, για τη δημιουργικότητα, την καινοτομία και τις άψογες τεχνικές των σεφ της κουζίνας του Αιγαίου. Όμως, θα πρέπει όλοι να τολμήσουμε το άλμα. Και εδώ το άλμα, είναι, όχι μπροστά, αλλά πίσω, στην παράδοση. Ο γαστρονομικός μας πλούτος έχει ακόμα πολύ βάθος και ακόμα πιο πολλή κρυμμένη γεύση. Κρυμμένη στην παράδοση που οφείλουμε να φέρουμε στο προσκήνιο, σερβίροντας ακόμα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα. Χωρίς δεύτερες σκέψεις. Γιατί η τοπική κουζίνα των Κυκλάδων μπορεί να είναι υψηλή κουζίνα. Είμαστε βέβαιοι γι’ αυτό. Τα βήματα που έχουμε κάνει είναι σπουδαία και μας δίνουν αυτοπεποίθηση.
Αν είχατε να προσφέρετε ένα μόνο γλυκάκι σε κάποιον που θα θέλατε να νιώσει την ψυχή των νησιών μας, ποιο θα ήταν αυτό και για ποιο λόγο;
Το πρώτο που μου έρχεται στο νου, αντανακλαστικά θα έλεγα, είναι ένα γλυκό του κουταλιού. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω ποια από τις απίθανες γεύσεις που μπορεί να έχει ένα γλυκό του κουταλιού, κίτρο, καρύδι, μελιτζάνα, περγαμόντο, νεράντζι και τόσες ακόμα, αλλά σίγουρα θα επέλεγα αυτό το γλύκισμα, που συμπυκνώνει τη νησιώτικη παράδοση, το ελληνικό καλοκαίρι και ταυτόχρονα τη ζεστασιά των ανθρώπων, που το έχουν φτιάξει «με τα χεράκια τους».
