Ο παγκοσμίως αναγνωρισμένος Νίκος Κουλούσιας, είναι ο ορισμός του δημιουργικού σεφ, τα πιάτα του οποίου έχουν ένα κοινό στοιχείο: την αγάπη του για την μαγειρική.
Παρά τις σημαντικές διακρίσεις του και την λαμπρή πορεία του σε βραβευμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία ανά τον κόσμο, ο Νίκος Κουλούσιας δεν επαναπαύεται στις δάφνες του.
Δεν επαναπαύθηκε όταν μαγείρεψε για τον Ρώσο πρόεδρο Βλαντιμίρ Πούτιν, τον Ντόναλντ Τράμπ, τον πάπα Φραντζέσκο, τον Ταγίπ Ερντογάν. Δεν επαναπαύθηκε ούτε όταν επελέγη από το παλάτι του Μπάκιγχαμ ως ένας εκ των κορυφαίων σεφ που επιμελήθηκαν το μενού στο γαμήλιο τραπέζι του πρίγκιπα Χάρη και της Μέγκαν Μαρκλ…
Όπως λέει σήμερα στη συνέντευξή του στη «δ», κοιτάζει μόνο μπροστά με στόχο να ανεβαίνει σκαλιά όχι μόνο επαγγελματικά αλλά και προσωπικά, καθώς όπως λέει, το μεγάλο στοίχημα δεν είναι να είσαι καλός μάγειρας αλλά καλός άνθρωπος.
Προσφάτως, ο Νίκος Κουλούσιας, που δεν σταματά να μας εντυπωσιάζει, ανέβηκε ακόμα ένα σκαλί όχι μόνο ως μάγειρας αλλά και ως άνθρωπος παραμένοντας πιστός στο μεγάλο αυτό στοίχημα που έχει θέσει, εκδίδοντας συνταγές με το σύστημα γραφής Braille, δίνοντας έτσι τη δυνατότητα σε ανθρώπους με προβλήματα όρασης να έρθουν πιο κοντά στην μαγειρική τέχνη. «Βλέποντας γύρω μας ανθρώπους που αντιμετωπίζουν δυσκολίες αλλά που ποτέ δεν εγκαταλείπουν τον στόχο τους, σκέφτηκα γιατί να μην γίνει ένας στόχος και η μαγειρική για αυτούς τους ανθρώπους…;».
Με βάση του τη Λέρο, παρότι Κοζανίτης στην καταγωγή αλλά Δωδεκανήσιος από επιλογή, ο ταλαντούχος σεφ αυτή την περίοδο έχει επικεντρωθεί στην έκδοση συνταγών για συνανθρώπους μας με προβλήματα όρασης, συνεχίζοντας να μαγειρεύει σε διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις σε όλον τον κόσμο, αναδεικνύοντας την Ελλάδα, τις ομορφιές της και τις ξεχωριστές γεύσεις της πατρίδας μας.
• Κύριε Κουλούσια θα ήθελα να ξεκινήσουμε την συνέντευξη από την απόφασή σας να εκδώσετε συνταγές με το σύστημα γραφής Braille. Πώς προέκυψε αυτή η ιδέα;
Ουσιαστικά ήταν μια απόφαση στιγμής, που εξελίχθηκε και έγινε πράξη. Βλέποντας γύρω μας ανθρώπους που αντιμετωπίζουν δυσκολίες αλλά που ποτέ δεν εγκαταλείπουν τον στόχο τους, σκέφτηκα γιατί να μην γίνει ένας στόχος και η μαγειρική για αυτούς τους ανθρώπους; Αντί να είμαστε εμείς αυτοί που θα τους εμποδίσουν σε αυτό διατηρώντας κλειστούς τους ορίζοντες, ας είμαστε αυτοί που θα τους βοηθήσουμε διευρύνοντας τους ορίζοντες για εκείνους που επιθυμούν να ασχοληθούν, αλλά μέχρι πρότινος δεν υπήρχε τρόπος…
Αυτό είχα στο μυαλό μου όταν πήρα την απόφαση και αυτή ήταν η κινητήριος δύναμη. Επειτα από σχετικές έρευνες διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο, κι έτσι δημιουργήθηκε μια ομάδα ανθρώπων που θα κάνει την ιδέα πράξη. Θα συνεργαστούμε με σχολές τυφλών, που θα ενισχύσουν την προσπάθεια αυτή, να ασχοληθούν δηλαδή με την μαγειρική άνθρωποι με προβλήματα όρασης που δεν είχαν μέχρι σήμερα τη δυνατότητα να το κάνουν.
• Στην συναρπαστική πορεία σας ως σεφ, με παγκόσμια αναγνώριση και πολλές διακρίσεις, πώς προέκυψε η Λέρος;
Η Λέρος πάντα ήταν ένας αγαπημένος προορισμός μου είτε για γαστρονομικά γεγονότα είτε για ξεκούραση. Ως νησί έχει πολλά να δώσει στον τομέα της γαστρονομίας κι έτσι δημιουργήσαμε και μια γαστρονομική ομάδα στο νησί ώστε να το προβάλουμε όπου μπορούμε κι αυτή η πρωτοβουλία έτυχε μεγάλης ανταπόκρισης, εντός κι εκτός Ελλάδας. Επιπλέον, είναι και η γυναίκα μου γέννημα θρέμμα του νησιού οπότε καταλαβαίνετε, όπως με αποκαλούν εδώ είμαι και ερωτικός μετανάστης!
• Εχετε στο ενεργητικό σας μια μεγάλη πορεία στο εξωτερικό και θα ήθελα να σας ρωτήσω τι είναι αυτό που σας ώθησε να επιστρέψετε στην Ελλάδα.
Ολη μου η πορεία στον στίβο της μαγειρικής έχει έναν προορισμό, μια αρχή αλλά και μια πρόκληση. Έτσι έβλεπα και τη χώρα μας όσο ήμουν στο εξωτερικό, διότι στην πορεία μου η οποία κατά κύριο λόγο αναπτύχθηκε εκτός Ελλάδας δεν την έζησα επαγγελματικά και πολύ. Οπότε η επιστροφή στην Ελλάδα, έπειτα από πολλούς σταθμούς στο εξωτερικό, που ο καθένας είχε κάτι διαφορετικό να προσφέρει στην εξέλιξή μου ως σεφ, είναι κάτι καινούργιο για μένα. Είναι ένας νέος στόχος, με πολλές προκλήσεις, πολλές νέες ιδέες, νέα πλάνα και νέους σχεδιασμούς και ομολογώ ότι ο πήχης έχει ανέβει πολύ ψηλά.
• Ετοιμάζετε καινούργια πράγματα και πέρα από τις συνταγές με το σύστημα γραφής Braille δηλαδή;
Ναι, βεβαίως. Εν καιρώ θα ανακοινωθούν και αυτά.
• Κύριε Κουλούσια, παρότι Κοζανίτης, έχετε κάνει τα Δωδεκάνησα δεύτερη πατρίδα σας και θα θέλαμε να μας πείτε, ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά από τα Δωδεκάνησα που δεν λείπουν ποτέ από τον πάγκο σας είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό.
Στα Δωδεκάνησα είμαστε τυχεροί, διότι έχουμε πολλά αγνά αλλά και άγνωστα στο ευρύ κοινό υλικά, για τα οποία πάντα αναζητώ τρόπους να τα αναδείξω. Ως μάγειρας, είμαι λάτρης του παραδοσιακού οπότε η λεγόμενη σουμάδα, είναι ένα υλικό που δεν λείπει ποτέ από τις συνταγές μου. Επίσης χρησιμοποιώ αρκετά και εποχιακά φρούτα και λαχανικά. Για παράδειγμα, εδώ στη Λέρο παράγουμε την μοναδική Γκαβάφα, ένα φρούτο που το είχα διαχειριστεί για πρώτη φορά στην περιοδεία μου στην Αίγυπτο και πλέον το χρησιμοποιώ κι εδώ.
• Όταν μαγειρεύετε τι έχετε στο μυαλό σας;
Η μαγειρική για εμένα, είναι μουσική, είναι σύνθεση! Στο μυαλό μου την ώρα της δημιουργίας υπάρχει μια ορχήστρα που συνθέτει μελωδίες με τις νότες που παράγονται μαγειρεύοντας. Κάθε υλικό και μια ξεχωριστή νότα, κάθε δημιουργία και μια μελωδία!
• Πώς θα προσδιορίζατε ένα καλό φαγητό;
Ενα καλό φαγητό για μένα, είναι αυτό που θα μείνει στη μνήμη σου και μετά από πολύ καιρό. Καλό φαγητό είναι αυτό που σου αφήνει γεύση την οποία δεν ξεχνάς.
Καλό φαγητό είναι αυτό που θα θέλεις να το μαγειρέψεις και εσύ στο σπίτι για τους δικούς σου ανθρώπους αλλά δεν μπορείς γιατί υπάρχει αυτό το ξεχωριστό μυστικό της κάθε κουζίνας που να σε κάνει να το αναζητάς ξανά και ξανά… Αυτό είναι για εμένα το καλό φαγητό κι αυτές τις αναμνήσεις και τις προσδοκίες θέλω να δημιουργώ με κάθε πιάτο μου.
• Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο φαγητό;
Λατρεύω την μανέστρα και ό,τι περιέχει κριθαράκι!
• Αυτό το επάγγελμα είχατε στο μυαλό σας να ακολουθήσετε ως παιδί; Πώς προέκυψε η ενασχόληση με την κουζίνα;
Η αλήθεια είναι ότι από πολύ μικρή ηλικία βοηθούσα ως μικρότερος την γιαγιά στο σπίτι όταν μαγείρευε και άρχισα να το διασκεδάζω. Ουσιαστικά, ως παιδί η μαγειρική ήταν το αγαπημένο μου «παιχνίδι» και μου έδινε μεγάλη χαρά κάθε φορά που έμπαινα στην κουζίνα…
Οπότε ποιο παιδί αφήνει το παιχνίδι του όταν έχει την ευκαιρία μάλιστα να το κάνει επάγγελμα;
• Παρά τις πολλές και σημαντικές διακρίσεις σας, κύριε Κουλούσια, υπάρχει κάποιος στόχος που δεν έχετε κατακτήσει ακόμα;
Κοιτάζω πάντα μπροστά. Στόχος παραμένει πάντα να ανεβαίνω κι άλλα σκαλοπάτια επαγγελματικά αλλά και προσωπικά. Η μαγειρική δεν σταματάει αλλά και το να παραμένεις άνθρωπος είναι το μεγάλο στοίχημα και το μεγάλο σχολείο σε όλη αυτή τη διαδρομή.
• Ποια στοιχεία είναι εκείνα που θα λέγατε ότι χαρακτηρίζουν έναν καλό μάγειρα;
Καλός μάγειρας είναι εκείνος που καταφέρνει στην διαδρομή του να βρει, να καλλιεργήσει και να αναπτύξει τον δικό του μαγειρικό χαρακτήρα στις κουζίνες. Να μη συγκρίνει και να μην μιμείται τον μαγειρικό χαρακτήρα άλλων, να είναι ο εαυτός του ανθρώπινα και να κάνει φιλίες με εκείνους που μαγειρεύει και που συνεργάζεται στην κουζίνα αλλά και στο ευρύτερο περιβάλλον συνεργασιών.
• Θα ήθελα το σχόλιό σας για τα τηλεπαιχνίδια μαγειρικής, τα οποία μάλιστα είναι και εξαιρετικά δημοφιλή. Πόσο κοντά είναι στις πραγματικές συνθήκες εργασίας σε μια κουζίνα και πόσο συμβάλουν τελικά στην επαγγελματική ανέλιξη των παικτών;
Όπως αναφέρατε οι συνθήκες είναι κοντά στις πραγματικές, αλλά δεν είναι οι πραγματικές συνθήκες εργασίες. Αυτά τα τηλεπαιχνίδια αποτυπώνουν την πίεση μιας κουζίνας μεν αλλά όχι στον πραγματικό χρόνο δε. Αν σκεφτείτε πως οι παίκτες έχουν έναν συγκεκριμένο χρόνο στη διάθεσή τους για να εκτελέσουν μια συνταγή, καταλαβαίνετε πως ο ίδιος μάγειρας που μπορεί στο τηλεπαιχνίδι να τα καταφέρει, δεν σημαίνει ότι μπορεί να αντεπεξέλθει επιτυχώς και στην απαιτητική πραγματικότητα…
Μέσα σε μια κουζίνα ενός εστιατορίου έχεις στη διάθεσή σου τον ίδιο χρόνο αλλά για να εκτελέσεις για παράδειγμα πέντε συνταγές, οπότε αντιλαμβάνεστε ότι η πίεση είναι τετραπλάσια. Πάντως, με την ευκαιρία θέλω να πω, ότι χαίρομαι πάρα πολύ που αναβαθμίστηκε η μαγειρική στην Ελλαδα, που έχει τον δικό της χρόνο σε εκπομπές και που μέσα από σχετικές εκπομπές και τηλεπαιχνίδια ο κόσμος έχει την ευκαιρία να γνωρίσει καλύτερα την μαγειρική, να διευρύνει τους μαγειρικούς του ορίζοντες, να την αγαπήσει και γιατί όχι, ίσως είναι κι ένα μεγαλύτερο έναυσμα για να ασχοληθεί κάποιος επαγγελματικά.
• Κλείνοντας, θα ήθελα να μου πείτε τι περιλαμβάνουν τα επόμενα επαγγελματικά σας σχέδια.
Αυτή την περίοδο έχει προτεραιότητα η έκδοση των συνταγών σε σύστημα γραφής Braille κι εκεί έχω δώσει τη μεγαλύτερη βαρύτητα επί του παρόντος. Παραλλήλως με αυτό το project θα συνεχίσω να μαγειρεύω σε διάφορα γαστρονομικά γεγονότα σε όλον τον κόσμο, αναδεικνύοντας την Ελλάδα, τις ομορφιές της και τις ξεχωριστές γεύσεις μας.
