Ο Μιχάλης Μάρθας είναι από τους πιο ταλαντούχους, δημιουργικούς, καινοτόμους chef της χώρας μας με ζηλευτές διακρίσεις και βραβεία τόσο εντός όσο και εκτός Ελλάδας.
Κατάφερε να ξεχωρίσει στη μαγειρική από τα πρώτα κιόλας βήματά του αλλά όπως λέει στη συνέντευξή του στη «δημοκρατική», η μαγειρική δεν έχει ταβάνι γι αυτό και δεν σταματά να πειραματίζεται, να εξελίσσεται και να μας εκπλήσσει πιο ευχάριστα κάθε φορά με τις δημιουργίες αλλά και με τα επιτεύγματά του.
Στον κόσμο της μαγειρικής μπήκε σε μεγαλύτερη ηλικία απ΄όσο θα ήθελε αλλά οι παιδικές μνήμες από τις γεύσεις και τα αρώματα στην κουζίνα της γιαγιάς και της μαμάς του στην Κάλυμνο, ήταν τα καλύτερα εφόδια για το συναρπαστικό του ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων που τον οδήγησε στις πιο φημισμένες κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού.
Για τους νεότερους μάγειρες η συνεργασία με τον Μιχάλη Μάρθα είναι ένα τεράστιο σχολείο όχι μόνο για τις γνώσεις που θα τους μεταδώσει με σεβασμό και αγάπη -γιατί πέρα από σπουδαίος μάγειρας είναι ένας προσηνής και ζεστός άνθρωπος- αλλά γιατί θα μυηθούν στην νευρογαστρονομία στην τροφοσυλλογή, στην ορθή χρήση της πρώτης ύλης και στην σύγχρονη τάση που επιβάλλει αειφορία στην κουζίνα. «Ο μάγειρας πρέπει να πάψει να είναι άπληστος και να αρκείται σε όσα μπορεί να μας δώσει η γη» λέει χαρακτηριστικά.
Ο Δωδεκανήσιος Μιχάλης Μάρθας, που φέτος θα μαγειρεύει στο φημισμένο εστιατόριο «Μαραθιά» της Τήνου, θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε ένα παγκόσμιο μαγειρικό event που θα μεταδοθεί ζωντανά σε 120 σημεία σε όλο τον κόσμο μέσω ειδησεογραφικών δικτύων διεθνούς εμβέλειας και social media, στο οποίο θα μαγειρέψουν 50 διακεκριμένοι σεφ -ένας από κάθε χώρα που συμμετέχει- με εικόνα που θα προβάλλεται στην Times Square της Νέας Υόρκης αλλά και στο… διάστημα!
• Μιχάλη, να ξεκινήσουμε την συνέντευξη με το πρωτοποριακό παγκόσμιο project, που αποτελεί πρωτοβουλία του αστροναύτη και επιστήμονα υλικών της Ευρωπαϊκής Διαστημικής Υπηρεσίας Matthias Maurer, στο οποίο συμμετέχεις εκπροσωπώντας την Ελλάδα.
Πρόκειται για ένα project το οποίο διοργανώνεται μέσω της EESA, του Ευρωπαϊκού Οργανισμού Διαστήματος, ο οποίος είναι σε άμεση συνεργασία με την NASA. Η πρωτοβουλία του Matthias Maurer, αφορά στην ευαισθητοποίηση του κόσμου απέναντι στο Κίνημα “One Billion Meals” που στόχο είχε να εξαλείψει την πείνα στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής αρχικά, ωστόσο πλέον πρόκειται για ένα παγκόσμιο Κίνημα στο οποίο συμμετέχει και η Ευρώπη. Η EESA λοιπόν με επικεφαλής τον Matthias Maurer ο οποίος έχει ως αντικείμενο την διατροφή των αστροναυτών στο διάστημα, προγραμμάτισε για φέτος την πρώτη παγκόσμια παρουσίαση του project, το οποίο θα περιλαμβάνει φαγητό αλλά και μουσική από διαφορετικές χώρες. O ambassador chef κάθε χώρας θα μαγειρέψει σε ζωντανή σύνδεση με τον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό της NASA και τον Matthias Maurer, το κοινό πιάτο που έχει επιλεγεί για τη δράση, με τοπικά προϊόντα που έχει τη δυνατότητα να επιλέξει. Η εικόνα θα μεταδίδεται ταυτόχρονα από 50 τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο με παράλληλη κάλυψη από ειδησεογραφικά δίκτυα διεθνούς εμβέλειας. Η δράση θα προβληθεί συνολικά σε 120 χώρες και οι 50 ambassador chefs θα ενώσουν τις δυνάμεις τους με σκοπό να ευαισθητοποιήσουν την κοινωνία και να υποστηρίξουν την πρωτοβουλία One Billion Meals. Παράλληλα με τον chef θα συμμετέχει και ένας DJ από κάθε χώρα που θα παίζει μουσική. Πέρα από τα ειδησεογραφικά κανάλια, η δράση θα μεταδοθεί ζωντανά μέσω των social media αλλά και σε γιγαντοοθόνη στην Times Square της Νέας Υόρκης. Η δράση θα διαρκέσει δύο ώρες και μαζί μας θα μαγειρέψουν και αστροναύτες της NASA από το διάστημα. Στη διάρκεια των δύο ωρών ο κάθε chef θα κληθεί να μαγειρέψει μια παρασκευή που ονομάζεται rendang, πρόκειται για ινδικό φαγητό, το οποίο στα ελληνικά θα μπορούσε να μεταφραστεί ως ένα μαγειρευτό φαγητό με ρύζι. Κάθε chef, λοιπόν, καλείται να παρασκευάσει το φαγητό αυτό με τοπικά προϊόντα της χώρας του και να παρουσιάσει τη δική του παραλλαγή. Εχω επιλέξει να μαγειρέψω το rendang με λαχανικά και ελαιόλαδο, διότι μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε κρέας ή λαχανικά από τη χώρα που εκπροσωπεί ο κάθε ένας. Εγώ έχω επιλέξει την μελιτζάνα η οποία ως υλικό μου αρέσει πάρα πολύ και είναι συνυφασμένη με την ελληνική μαγειρική κουλτούρα. Στη διάρκεια των δύο ωρών που θα μαγειρεύουμε live συνοδεία μουσικής, θα παρουσιάσουμε την συνταγή, τον τρόπο μαγειρέματος και σερβιρίσματος.
• Εχεις καταλήξει στην παρασκευή και στα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις;
Ακόμα είμαι στο στάδιο που πειραματίζομαι και κάνω δοκιμές. Εχω αποφασίσει ότι δεν θα κάνω κάτι συμβατικό, γιατί θέλω να αναδειχθεί μέσω του πιάτου μου πόσο πραγματικά μπροστά είναι η Ελλάδα στο κομμάτι της γαστρονομίας και της τεχνικής και πόσα βήματα έχουμε κάνει μπροστά σε αυτόν τον τομέα ειδικά στα τελευταία χρόνια.
• Πάντως Μιχάλη, είσαι από τους μάγειρες που “πειράζουν” τα φαγητά τους παρουσιάζοντας μια πιο σύγχρονη εκδοχή, μια εξέλιξη της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας που αποτελεί και τη βάση της μαγειρικής σου. Εχουμε δει πολλά “πειραγμένα” καλύμνικα φαγητά για παράδειγμα, από όπου είναι και η καταγωγή σου.
Το πρώτο πράγμα που κατά την άποψή μου πρέπει να κάνει ένας μάγειρας είναι να σεβαστεί την πρώτη ύλη και την παράδοση, είναι πολύ σημαντικό αυτό. Πρέπει να αναδεικνύεται η παραδοσιακή γεύση όσο κι αν εξελίσσεται ένα πιάτο. Θέλουμε η σύγχρονη παρασκευή να μας παραπέμπει στη γεύση από το σπινιάλο για παράδειγμα, ή τα χοιροσφάγια. Οσο και να πειράξουμε ένα πιάτο, δεν θα πρέπει η υπερβολή να αλλοιώνει το αποτέλεσμα και να ξεφεύγουμε από την παράδοση. Στόχος μου είναι να μπορώ να πλαισιώσω την παράδοση με καινοτομία χωρίς όμως να αλλοιώνω την γεύση. Να μπορείς να φας κάτι που ενδεχομένως θα έχει άλλη εικόνα ή υφή, αλλά η γεύση να είναι εκεί. Είναι πολύ σημαντικό στα πιάτα που παρουσιάζουμε οι μάγειρες, και ειδικά οι νέοι μάγειρες πολλοί από τους οποίους είναι εξαιρετικά ταλέντα με εξαιρετικές δουλειές, να υπάρχει και αυτό που λέμε εμείς ένα ωραίο story telling. Το πιάτο δεν περιλαμβάνει πλέον μια παρασκευή που απλώς τρώμε, αλλά πίσω πρέπει να υπάρχει και μια ιστορία για το πώς και το γιατί δημιουργήθηκε και ποιος ήταν ο σκοπός. Το πιάτο πρέπει να μιλάει και να έχει να πει πολλά πράγματα, κι αυτός είναι ο ρόλος μας, να μπορούμε να αναδείξουμε την παρασκευή και την ιστορία της όσο πιο καλά γίνεται.
• Εχεις επιλέξει σε ποιο σημείο θα μαγειρέψεις για τη ζωντανή μετάδοση του project;
Εχω επιλέξει ένα πολύ ωραίο σημείο στην Αθήνα, το οποίο είναι πολύ κοντά στην Ακρόπολη, με σκοπό παράλληλα με την παρασκευή του φαγητού και τη μουσική που θα ακούγεται, να υπάρχει στο πλάνο και το παγκοσμίως θαυμαστό αυτό μνημείο με το οποίο είναι ταυτισμένη η Ελλάδα.
• Πρόκειται για ένα μεγάλο εγχείρημα πάντως.
Ναι, είναι ένα μεγάλο εγχείρημα και απαιτεί αρκετή δουλειά, γι αυτό και η προετοιμασία έχει ήδη ξεκινήσει ώστε να προβληθεί η χώρα μας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο μέσα από αυτό το event.
• Η ημερομηνία έχει καθοριστεί;
Αρχικά είχε προγραμματιστεί για τον Φεβρουάριο ωστόσο λόγω της πανδημίας παρουσιάστηκαν δυσκολίες που δεν το επιτρέπουν, οπότε μετατέθηκε για έναν μήνα αργότερα, στις 19 Μαρτίου 2022 στις 19:00 ώρα Ελλάδας, εκτός απροόπτου βεβαίως καθώς λόγω της πανδημίας όλα τελούν υπό αίρεση.
• Εσύ ήθελες να ασχοληθείς με τη μαγειρική από παιδί;
Οχι, ποτέ (γέλια)! Να σου πω την αλήθεια, η μαγειρική στη ζωή μου ήταν μια πολύ ενδιαφέρουσα ασχολία. Ας πούμε ξυπνούσα το πρωί μύριζα τα αρώματα από το φαγητό που μαγείρευε η γιαγιά μου, ο παππούς μου με έπαιρνε μαζί του τα καλοκαίρια και μαζεύαμε φραγκόσυκα, σύκα… Την τροφοσυλλογή την έζησα από πολύ μικρή ηλικία. Η μαμά μου μαγείρευε πολύ καλά όταν ήταν καλά, όταν δεν ήταν καλά δεν μαγείρευε καλά (γέλια)!
• Οπωσδήποτε η μαγειρική είναι και θέμα ψυχολογίας.
Ναι, βέβαια. Αλλά τις περισσότερες φορές η μαμά μου μαγείρευε καλά. Θυμάμαι, λοιπόν, όταν ήμουν γύρω στα 18, ο ξάδελφός μου ο Στέφανος, ο οποίος είναι ζαχαροπλάστης μου είπε “Μιχάλη, γιατί δεν γίνεσαι μάγειρας;”. Και μόνο στην ιδέα όταν το άκουσα ότι θα δουλεύω κάτω από δύσκολες συνθήκες μέσα σε μια κουζίνα, πιεζόμουν, δεν ήθελα ποτέ να γίνει. Βέβαια, ποτέ δεν ξέρεις τι σου επιφυλάσσει το μέλλον και έτυχε αργότερα σε αρκετά μεγαλύτερη ηλικία να επιλέξω αυτό το επάγγελμα συνειδητά γι΄αυτό και έπρεπε να κάνω άλματα για να καλύψω το χαμένο έδαφος ώστε μελλοντικά να είμαι σε ένα καλύτερο επίπεδο. Για αρκετά χρόνια χρειάστηκε να θυσιάσω άλλα πράγματα για να επενδύσω σε αυτό το επάγγελμα το οποίο τελικά είναι το μοναδικό που θα μπορούσα να κάνω. Η μαγειρική δεν έχει ταβάνι, είναι κάθε μέρα και μια νέα πρόκληση μακριά από προκαταλήψεις, δεν πρέπει να έχεις προκαταλήψεις όταν μαγειρεύεις. Δεν σταματάμε ποτέ να μαθαίνουμε και πάντα θα πρέπει να ακολουθούμε τις εξελίξεις χωρίς όμως να αλλοιώνουμε τις συνταγές και χωρίς να οδηγούμαστε στην υπερβολή, αυτό είναι πολύ σημαντικό. Είναι μια λεπτή γραμμή που δεν θα πρέπει να ξεπερνάμε.
• Επιμένεις σε αυτό, στην ισορροπία δηλαδή μεταξύ παράδοσης και εξέλιξης.
Ναι ακριβώς πολύ σωστά, η ισορροπία είναι ο βασικός άξονας. Ολα ταιριάζουν με όλα, αρκεί να υπάρχουν οι απαραίτητες ισορροπίες κι εκείνος που το επιχειρεί να λειτουργεί ως ερασιτέχνης, ως εραστής της τέχνης δηλαδή, διαφορετικά δεν μπορείς να δημιουργήσεις. Ετσι μόνο μπορείς να φτάσεις στο απόλυτο, έτσι μπορείς να “παντρέψεις” το αυγοτάραχο με το περγαμόντο, γιατί όχι; Η διαδικασία αυτή απαιτεί μελέτη, απαιτεί πειραματισμούς… Υπάρχουν πιάτα τα οποία τα δουλεύω δύο και τρία χρόνια και ακόμα δεν τα έχω φτάσει στο επίπεδο που θέλω.
• Φέτος πού θα μπορούμε να γευτούμε τις δημιουργίες σου;
Φέτος με προσέγγισαν δύο εξαιρετικοί άνθρωποι από ένα πολύ καλό εστιατόριο, που ταιριάζει απόλυτα η μαγειρική φιλοσοφία μας στο κομμάτι της γαίας. Πρόκειται για ένα εστιατόριο που το λειτουργούν άνθρωποι με ήθος, που σέβονται τη φύση ως προς την πρώτη ύλη, την εποχικότητα, το sustanability, την παραγωγή μηδενικών αποβλήτων και την μεταποίηση. Θα βρίσκομαι στο εστιατόριο «Μαραθιά» στην Τήνο και είναι μια συνεργασία που ανακοινώνω με μεγάλη χαρά. Παράλληλα έχω κάνει και επιμέλεια μενού για ένα εστιατόριο στη Λέρο, δεν θα βρίσκομαι εκεί, ωστόσο πρόκειται για ένα εστιατόριο που σέβεται επίσης απόλυτα τη γη κι αυτό είναι πολύ σημαντικό για εμένα.
• Ο σεβασμός στη φύση αντιλαμβάνομαι ότι είναι ουσιαστικά ο πυρήνας της μαγειρικής σου φιλοσοφίας.
Ο μάγειρας πρέπει να πάψει να είναι άπληστος και να αρκείται σε όσα μπορεί να μας δώσει η γη. Είχαμε μάθει για χρόνια να είμαστε άπληστοι, να χρησιμοποιούμε αλόγιστα την πρώτη ύλη και να μην μας απασχολεί αν ένα μεγάλο μέρος της καταλήξει στα σκουπίδια. Αυτή είναι μια λάθος συλλογιστική και θα πρέπει να ευαισθητοποιηθούμε προς αυτό τον τομέα. Πρέπει να αντιμετωπίζουμε την πρώτη ύλη ως πλούτο από τη γη προς τον άνθρωπο και να την χρησιμοποιούμε ελαχιστοποιώντας τη σπατάλη. Πρόκειται για μια τάση στην μαγειρική, την οποία ακολουθεί τελευταία και η Ελλάδα, παρότι στη χώρα μας συνέβαινε αυτό με τις προηγούμενες γενιές και ειδικά στα μικρά νησιά που δεν υπήρχε άφθονη πρώτη ύλη. Οταν άνοιξε το εμπόριο και η αγορά, απομακρυνθήκαμε από αυτή τη φιλοσοφία και σιγά σιγά πρέπει να επιστρέψουμε σε αυτή βάζοντας στο πιάτο πρώτη ύλη που να ανταποκρίνεται στις ανάγκες και του ανθρώπου αλλά και της γης. Αυτό είναι το τίμιο και το ηθικό αλλά και το χρέος των μαγείρων απέναντι στη γη.
