Γράφει ο
Νεκτάριος Καλογήρου
Αγριόκροκος, μελίπαστο, σαλαμόγια, κρίταμο, αβρωνία, μόστρα, αρμεξιά. Τα άγνωστα αυτά ονόματα είναι στην πραγματικότητα τοπικά προϊόντα και κρύβουν πίσω τους έναν ολόκληρο μύθο που συνδέεται με γευστικούς συνδυασμούς ευφάνταστων πιάτων.
Ο αγριόκροκος ευδοκιμεί στην Αστυπάλαια και είναι το ίδιο πολύτιμος με τον κρόκο Κοζάνης. Ο ίδιος αγριόκροκος υπάρχει και στα βουνά της Ρόδου, μα παραμένει ανεκμετάλλευτος. Τα αυγά παστωμένου κολιού της Λέρου είναι γνωστά στον κύκλο της γαστρονομίας ως “διαβολομεζές” και βρίσκονται ψηλά στην κλίμακα των επιλογών των μαγείρων που θέλουν να δημιουργήσουν μια σύνθεση με έντονη γεύση Αιγαίου. Στην “6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ” οι νέοι άνθρωποι έδωσαν βροντερό «παρών» και έδειξαν πως η στροφή στους καρπούς της φύσης μπορεί να είναι μια σοβαρή επαγγελματική επιλογή και μια απολύτως προσοδοφόρα δραστηριότητα.
«Είναι πια καιρός τα εστιατόρια να πάνε πιο κοντά στα τοπικά προϊόντα και αντίστοιχα οι τοπικοί παραγωγοί να έρθουν πιο κοντά στην επαγγελματική εστίαση» διαπίστωσε ο αρχιμάγειρας Ευριπίδης Γκόγκος μιλώντας προς τη ‘δημοκρατική’ στο περιθώριο της 6ης έκθεσης Τροφίμων Τροφίμων και Ποτών.
«Οι επισκέπτες της έκθεσης ενθουσιάστηκαν με τα τοπικά προϊόντα της Δωδεκανήσου και των Κυκλάδων, ωστόσο μας έδειξαν ότι δεν ξέρουν πώς να τα αξιοποιήσουν. Ο ενθουσιασμός τους έγινε ακόμα πιο μεγάλος όταν μαγειρέψαμε εκεί μπροστά τους και είδαν τον τρόπο που τα χρησιμοποιούμε στα νησιά και κυρίως δοκίμασαν τα γευστικά τους αποτελέσματα».
Ο κ. Ευριπίδης Γκόγκος είναι αντιπρόεδρος του σωματείου Εστιατόρων Ρόδου και μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου. Από τη θέση του αυτή και σε συνεργασία με το πρόγραμμα “Aegean Cuisine” παρακολουθεί την πορεία που έχουν τα τοπικά προϊόντα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.
«Αργά, αλλά σταθερά δημιουργούνται παντού γωνιές Αιγαιοπελαγίτικου πρωινού. Γάλα, τυρί, ελαιόλαδο, παξιμάδια, μέλια, αλίπαστα, βότανα, αλλαντικά και τόσα άλλα έχουν αρχίσει να παίρνουν θέση στις επιλογές των επαγγελματιών που θέλουν να προσφέρουν στους πελάτες τους αληθινό άρωμα Ελλάδας».
Ετοιμη πελατεία
Τα μεγάλα νησιά του Νότιου Αιγαίου (Ρόδος, Κως, Μύκονος, Σαντορίνη) δίνουν το πλεονέκτημα της άμεσης απορρόφησης ολόκληρης της παραγωγής. Τα εκατομμύρια των τουριστών που διέρχονται από αυτά δεν αφήνουν περιθώριο αμφισβήτησης. «Οι παραγωγές μας είναι μικρές, προσεγμένες και οι τουρίστες τις αναζητούν» περιέγραψε από την “6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ” προς τη “δημοκρατική” ο γνωστός Ρόδιος ελαιοπαραγωγός Σταύρος Κάλλας.
Ο ίδιος μίλησε για μια μεγάλη κατάκτηση: «Έχουμε καταφέρει, σε συνεργασία με τα τοπικά καταστήματα να αναδείξουμε το ροδίτικο ελαιόλαδο.
Με τον τρόπο αυτό, οι επισκέπτες πρώτα επιλέγουν την τοπική παραγωγή και μετά οποιαδήποτε άλλη ετικέτα».
Η κατάκτηση αυτή έχει δημιουργήσει ένα δίχτυ ασφαλείας για όλους τους ντόπιους παραγωγούς μέσα από τη διασφάλιση της διάθεσης του συνόλου της παραγωγής τους. «Βέβαια, για να το επιτύχουμε αυτό φροντίζουμε όλοι οι επαγγελματίες του κλάδου μας να διατηρούμε σταθερή την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η ποιότητα είναι το κλειδί».
Τα τουριστικά καταστήματα των νησιών του Νότιου Αιγαίου αριθμούν μερικές χιλιάδες επιχειρήσεων. Ο αριθμός τους πολλαπλασιάζεται εάν προστεθούν σε αυτά τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία. «Εκείνο που μας λείπει είναι οι συνέργειες.
Εκεί πονάμε κι αν τελικά καταφέρουμε να συντονιστούμε σε κάποιες δράσεις, τότε όλα θα είναι πιο εύκολα. Θα μπορέσουμε να αναδείξουμε περισσότερο τα τοπικά μας προϊόντα, να τα διαφημίσουμε και να κάνουμε όλες τις τουριστικές επιχειρήσεις να συνεργαστούν μαζί μας. Όταν θα έχουμε επιτύχει αυτό το στόχο, τότε το μόνο ζητούμενο για όλους θα είναι η όρεξη για δουλειά» τόνισε ο κ. Σταύρος Κάλλας.
Λείπουν οι πιστοποιήσεις
Τα νησιά που έκλεψαν τις εντυπώσεις στην 6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ ήταν η Κως και η Κάλυμνος. Τα κατάφεραν χάριν της πληρότητας της παρουσίασής τους. Οι Κώοι και οι Καλύμνιοι φρόντισαν να έχουν δείγματα από όλα τα τοπικά τους προϊόντα και αυτό προκάλεσε την παρουσία τους σε πολλές από τις παράλληλες εκδηλώσεις που γινόντουσαν στην έκθεση τροφίμων και ποτών.
«Τα νησιά μας είναι γεμάτα από θησαυρούς της γης και της θάλασσας, όμως για να μπορέσουμε να τα εντάξουμε στις κουζίνες μας χρειάζονται πιστοποιήσεις» ξεκαθάρισε προς τη ‘δημοκρατική’ ο κ. Ευριπίδης Γκόγκος. «Οφείλουμε όλοι να επενδύσουμε στην ποιότητα και μόνο μέσα από την ειλικρινή αφοσίωση σε αυτήν θα μπορέσουμε να κρατήσουμε τις επιχειρήσεις μας σε υψηλό επίπεδο. Για το λόγο αυτό χρειαζόμαστε πιστοποιήσεις όλων των τοπικών προϊόντων και αυτό δεν είναι ευχή, είναι απαίτηση».
Πρέπει να σημειωθεί πως τα βασικά προϊόντα που παράγει κάθε νησί του Νότιου Αιγαίου διαθέτουν πιστοποιήσεις. Ενδεικτικά, έχουν πιστοποιήσεις το κρασί, το ελαιόλαδο, το μέλι, το γιαούρτι και τα γλυκά της Ρόδου, το αλάτι της Σύμης, τα γαλακτοκομικά της Κάσου και της Καλύμνου, τα αλίπαστα της Λέρου και τα αλλαντικά της Μυκόνου. Το ζητούμενο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου είναι να αποκτήσουν πιστοποιήσεις όλα τα τοπικά προϊόντα.
Όπως περιγράφηκε προς τη “δημοκρατική” υπάρχει σήμερα μια ολόκληρη πλειάδα υλικών που προέρχονται από την τοπική γη (κυρίως από τη Ρόδο) και παρότι έχουν σπουδαίες διατροφικές αξίες και γεύσεις, είναι αδύνατο να χρησιμοποιηθούν από τις επαγγελματικές κουζίνες.
Το έργο της πιστοποίησης μπορεί να μην είναι μια εύκολη υπόθεση, ωστόσο η πραγματοποίησή της θα έχει προσδώσει σε όλα τα νησιά μια τεράστια πρόσθετη αξία και θα έχει διαμορφώσει τις συνθήκες για πολλές νέες επαγγελματικές δραστηριότητες.
Το “κλειδί” βρίσκεται
στα εστιατόρια και
στα ξενοδοχεία
Εκείνο που προξένησε ευχάριστη έκπληξη σε όλους τους συμμετέχοντες στην “6η ΕΞΠΟΤΡΟΦ” ήταν η παρουσία πληθώρας των νέων. Όλοι τους είχαν στραμμένο το ενδιαφέρον στις μικρές τοπικές παραγωγές και ήταν ολοφάνερο πως είχαν αποφασίσει να αφιερώσουν τη ζωή τους στην εκμετάλλευση της γης και της θάλασσας. Φαίνεται πως η μεγάλη στροφή της τηλεόρασης και των social media προς τη γαστρονομία έχει προκαλέσει το ξαναζωντάνεμα του πρωτογενούς τομέα.
Οι ασχολούμενοι με τον τουρισμό γνωρίζουν πολύ καλά το πόσο επίμονα αναζητούν οι επισκέπτες να δοκιμάσουν τις τοπικές γεύσεις. Γαελόπιτες, κουλουρία, μαρμαρίτες, ακούμια και τόσα άλλα εδέσματα της τοπικής παράδοσης έχουν πάψει να είναι άγνωστες συνταγές, αλλά σήμερα αποτελούν το must στις κουζίνες. Το ίντερνετ είναι γεμάτο από διθυραμβικές κριτικές για τα εστιατόρια της Ρόδου, της Σαντορίνης, της Σύμης και των λοιπών νησιών που προσφέρουν προς τους πελάτες τους αυτές τις επιλογές.
«Οφείλουν οι εστιάτορες να έρθουν πιο κοντά στην τοπική παράδοση και στα τοπικά προϊόντα» είναι η διαπίστωση του αρχιμάγειρα Ευριπίδη Γκόγκου, που ο ίδιος είναι εστιάτορας και γνωρίζει καλά τι σημαίνει λειτουργικό κόστος και φόροι για μια επιχείρηση εστίασης.
Για τη δυσκολία της αλλαγής και τις προσαρμογής στις νέες ανάγκες είχε μιλήσει την περασμένη εβδομάδα ο καθηγητής της ΑΣΟΕ Δημήτρης Μπουραντάς, στην ημερίδα management που είχε οργανώσει ο Σύλλογος Διευθυντών Ξενοδοχείων Ρόδου. Μεταξύ των άλλων ο κ. Μπουραντάς είπε προς τους διευθυντές των ξενοδοχείων ότι «η αλλαγή δεν είναι ποτέ εύκολη, όπως και ένα παλιό παπούτσι είναι πιο βολικό στο πόδι από ένα που μόλις αγοράσθηκε. Ομως μόνο με καινούρια παπούτσια θα μπορέσουμε να συνεχίσουμε την πορεία προς το μέλλον».
