Ο ταλαντούχος Ρόδιος σεφ Λυσίμαχος Δράκος έχει συνδέσει το όνομά του με τα πιο επιτυχημένα μενού στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και η υπογραφή του είναι συνώνυμο της ποιότητας και αποτελεί εγγύηση για προσεγμένο φαγητό.
Στο σπίτι του δεν έχει κουζίνα, όπως εξομολογείται σήμερα στην πολύ ενδιαφέρουσα συνέντευξή του στη «δημοκρατική», αφού για τον ίδιο δεν φτιάχνει ούτε τοστ!
Ο καταξιωμένος σεφ αγάπησε την μαγειρική από σπόντα όταν έμεινε χωρίς στέγη «πληρώνοντας» νεανικές τρέλες και αναγκάστηκε να δουλέψει ως λαντζιέρης στη Γερμανία. Κι από εκεί ξεκίνησαν όλα…
Η πορεία του από τη Ρόδο στο εξωτερικό και από εκεί πάλι πίσω, θα μπορούσε να γίνει σενάριο για ταινία. Στην ερώτηση τι τον έφερε στη Ρόδο απαντά αφοπλιστικά «η θάλασσα!». Το μότο του για το 2023 όπως λέει στη συνέντευξή του είναι «κουνήσου», υποστηρίζοντας ότι η εξέλιξη υπάρχει μόνο μέσα από το «ξεβόλεμα».
• Μετά την γιορτή και των Φώτων κλείνει ουσιαστικά η φετινή εορταστική περίοδος, η πρώτη μετά από δύο χρόνια πανδημίας σε ρυθμούς κανονικότητας θα λέγαμε και στα οποία η εστίαση δοκιμάστηκε. Πώς ήταν φέτος τα πράγματα;
Ο κόσμος είχε μεγάλη ανάγκη να βγει έξω. Ηταν καταπιεσμένος στο διάστημα της πανδημίας και φέτος έγινε ένα «μπαμ» στο νησί μετά από πάρα πολύ καιρό. Είχαμε ξεχάσει πώς είναι η Ρόδος ζωντανή. Ο κόσμος φέτος βγήκε, διασκέδασε. Είδαμε χαρούμενο κόσμο μετά από πολύ καιρό.
• Θεωρείς ότι η κίνηση αυτή θα διατηρηθεί, υπάρχει διάθεση, υπάρχει δυνατότητα;
Διάθεση υπάρχει, οικονομική δυνατότητα δεν ξέρω αν υπάρχει. Οι περισσότεροι στη Ρόδο δουλεύουν εποχιακά, έχουν διάφορες υποχρεώσεις… Μετά από τα Χριστούγεννα υπάρχει πάντα «κοιλιά» στο κομμάτι της γαστρονομίας, της εστίασης και της νυχτερινής ζωής. Οπωσδήποτε θα είναι καλύτερα από πέρσι, ωστόσο εκτιμώ ότι η κίνηση δεν θα είναι τέτοια που να μπορεί να στηρίξει όλα τα μαγαζιά που είναι ανοικτά τον χειμώνα στη Ρόδο. Μεγαλύτερη κίνηση υπάρχει Παρασκευή και Σάββατο. Τις υπόλοιπες μέρες, δεν υπάρχει ζωή. Κι αυτό το καταλαβαίνεις αρκεί να κάνεις μια βόλτα έξω.
• Ηταν πάντα έτσι;
Στα τελευταία 10 χρόνια που είμαι στη Ρόδο, ναι. Αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, πέρα από το οικονομικό. Οι περισσότεροι τώρα ξεκουράζονται για το καλοκαίρι γιατί τα πράγματα θα είναι και πάλι πιεστικά. Ειδικά η περσινή σεζόν ήταν πολύ δύσκολη για όλους και υπάρχει εκτίμηση ότι το ίδιο δύσκολα θα είναι και φέτος. Ελλειψη προσωπικού, πολλές ώρες δουλειάς, πολύς κόσμος, αυξημένες απαιτήσεις… Ολα αυτά δημιουργούν μια ανάγκη για να ξεκουραστείς, να κρατήσεις δυνάμεις και φυσικά να κρατήσεις και χρήματα.
• Λυσίμαχε, εσένα τι σε έφερε πίσω στη Ρόδο;
Η θάλασσα! Πέρα από συγγενείς και φίλους που ούτως ή άλλως δεν τους βλέπω το καλοκαίρι γιατί οι ρυθμοί εργασίας είναι εξοντωτικοί, πίσω με έφερε η θάλασσα.
• Δύσκολη απόφαση;
Ισως αν δεν επέστρεφα θα μπορούσα να είχα κάνει άλλα πράγματα στην καριέρα μου και οικονομικά να ήμουν καλύτερα. Αλλά αυτό που έχουμε εδώ, να είμαστε δίπλα στη θάλασσα, ήταν το ισχυρότερο κίνητρο για να γυρίσω. Η ευτυχία μας είναι πάρα πολύ σημαντική. Δεν μπορείς να αποδώσεις σωστά ούτε επαγγελματικά, ούτε προσωπικά, αν δεν είσαι ευτυχισμένος, αν δεν είσαι χαρούμενος. Να ξυπνάς το πρωί και να νιώθεις καλά για τον τόπο που μένεις.
• Πόσα χρόνια ήσουν εκτός;
Περίπου 11 χρόνια. Ημουν στη Γερμανία, όπου σπούδασα χημικός και τεχνολόγος τροφίμων, παράλληλα δούλευα λάντζα σε κουζίνα -γιατί από εκεί ξεκίνησα- στη συνέχεια μπήκα στην κουζίνα η οποία και με κέρδισε. Μετά για περίπου τέσσερα χρόνια, παράλληλα έκανα και το Πανεπιστήμιο και τη Σχολή Μαγειρικής και εργαζόμουν. Δύσκολα τέσσερα χρόνια. Μετά από τη Γερμανία πήγα στο Βέλγιο, μετά στην Ελβετία, στη συνέχεια πήγα στη δεύτερη μου πατρίδα που είναι η Αυστρία, μετά για δύο χρόνια ήμουν στην Αθήνα, επιστρέφω Γερμανία, μετά Αυστρία και Ελβετία και στη συνέχεια επέστρεψα μόνιμα στη Ρόδο. Ηρθα για τη στρατιωτική μου θητεία και όταν είδα τη θάλασσα ξανά και αυτά που προσφέρει το νησί, πήρα την απόφαση να μείνω πλέον μόνιμα εδώ.
• Στο διάστημα αυτό που επέστρεψες στη Ρόδο έχεις κάνει εξίσου σημαντικά πράγματα.
Σημαντικά…;
• Ναι θέλω να πω, δεν περιορίστηκες παραμένοντας σε μια θέση. Εξελίσσεσαι, κινείσαι, δημιουργείς.
Το βόλεμα είναι η χειρότερη επιλογή για έναν άνθρωπο. Για εμένα το βόλεμα είναι αυτοκτονία.
• Πειραματίζεσαι στην κουζίνα;
Ναι, μου αρέσει. Είναι το χόμπι που έκανα επάγγελμα. Ωρες ώρες με ζορίζει, αλλά το αγαπώ πάρα πολύ. Μου αρέσει να μαθαίνω καινούργια πράγματα, διαβάζω πολύ, ενημερώνομαι για καινούργιες τεχνικές, καινούργια υλικά, καινούργιες μεθόδους… Κι επειδή υπάρχουν και αξιόλογοι συνάδελφοι στο νησί, που είναι επίσης διαβασμένοι, πάντα υπάρχει περιθώριο να μάθεις κάτι καινούργιο. Και πρέπει να πούμε ότι είναι πολύ σημαντικό που οι συνάδελφοι στο νησί έχουμε καλές σχέσεις μεταξύ μας. Κι αυτό είναι κάτι που δεν βρίσκεις εύκολα και θα έπρεπε να καλλιεργηθεί κι άλλο. Υπάρχει ένας υγιής ανταγωνισμός που δημιουργεί εξέλιξη και εκτιμώ ότι δεν πρέπει να μείνει ανεκμετάλλευτο. Η Ρόδος πληροί όλα τα κριτήρια για να εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό, όπως συμβαίνει με άλλες πόλεις στο εξωτερικό, που έχουν την ίδια τάξη μεγέθους και είναι καθιερωμένοι γαστρονομικοί προορισμοί, όπως για παράδειγμα το Σαν Σεμπαστιάν.
• Τι λείπει για να γίνει αυτό;
Το κίνητρο πιστεύω. Ο ρομαντισμός έχει ένα όριο, όπως και σε μια σχέση. Το ρομάντζο είναι στην αρχή, μετά εξελίσσεται σε αγάπη. Ολοι οι εμπλεκόμενοι ας πούμε, έχουν έναν ενθουσιασμό γι΄αυτή την προοπτική αλλά αν δεν καλλιεργηθεί, δεν υπάρχει κίνητρο, δεν υπάρχει αλληλοϋποστήριξη, συνεννόηση, δεν μπορεί να επιτευχθεί ο στόχος. Είχαμε όλοι βολευτεί, κι όπως είπα και πριν το βόλεμα είναι κακός σύμβουλος. Για περίπου δύο δεκαετίες ο κόσμος ερχόταν στη Ρόδο χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια, το χρήμα έρρεε και δεν δίναμε μεγάλη βάση στην εξέλιξη, αφού υπήρχε η άποψη πως ό,τι και να γίνει το νησί θα γεμίσει από επισκέπτες. Ομως υπάρχουν αστάθμητοι παράγοντες, όπως αυτός της πανδημίας, που σε ξεβολεύει. Η προσπάθεια για εξέλιξη πρέπει να είναι συνεχής, κι ευτυχώς τα τελευταία χρόνια κάτι έχει αρχίσει να γίνεται.
• Πριν ξεκινήσουμε τη συνέντευξη, μου έλεγες πως όταν έρχεται κάποιος στο μαγαζί σου δεν τον βλέπεις ως πελάτη αλλά ως φιλοξενούμενο στον χώρο σου.
Μα ναι. Οταν ο άλλος επιλέγει το μαγαζί σου, έχει πάρει αυτή την απόφαση για κάποιους λόγους. Να δει εσένα, να του αρέσει το φαγητό σου, να του αρέσει η μουσική, να του αρέσει το ποτό, να του αρέσει ο χώρος… ή και όλα αυτά μαζί. Οφείλεις λοιπόν, όταν κάποιος έρχεται στον χώρο σου να του φερθείς με την ανάλογη ευγένεια, ενέργεια, διάθεση, να τον φιλοξενήσεις στον χώρο σου.
• Καλό φαγητό, υπάρχει στη Ρόδο, με την έννοια της ποιότητας;
Το καλοκαίρι σίγουρα υπάρχει σε αρκετά σημεία στο νησί και με την έννοια του καλού φαγητού, εννοούμε την καλή πρώτη ύλη, νόστιμο φαγητό, καθαρό φαγητό και το δημιουργικό βέβαια που εγώ το βάζω τελευταίο, αλλά είναι επίσης σημαντικό. Το πιο σημαντικό είναι το νόστιμο και ευπαρουσίαστο φαγητό. Τον χειμώνα δεν υπάρχουν πολλά σημεία διότι η αγορά δεν έχει την δυναμικότητα που έχει το καλοκαίρι.
Γενικά οι Ροδίτες μετά τα Χριστούγεννα κλεινόμαστε λίγο στο καβούκι μας, κρατάμε δυνάμεις για το καλοκαίρι, κάνουμε μερικά ταξίδια ίσως. Ενώ έχουμε ένα νησί που έχει ήλιο στις 300 μέρες του χρόνου, με θερμοκρασίες υψηλές, παρόλα αυτά δεν το εκμεταλλευόμαστε σωστά.
Πρέπει να καταλάβουμε ότι η ζωή είναι στιγμές και κάθε μέρα πρέπει να την απολαμβάνουμε ανεξαρτήτως αν είναι ημέρα εορταστική ή όχι. Η κάθε μέρα είναι για να την απολαμβάνουμε και το μότο μου για το 2023 είναι “κουνήσου”! Σήκω από την καρέκλα σου και κουνήσου, πήγαινε θάλασσα, πήγαινε να περπατήσεις, πήγαινε για καφέ, βάλε στη ζωή σου νέους ανθρώπους, βγες από τη βολή σου και ζήσε την μαγεία που υπάρχει εκτός βολής!
• Εσύ Λυσίμαχε πότε βγήκες από τη βολή σου;
Οταν άρχισα να σκέφτομαι διαφορετικά και συνειδητοποίησα ότι ο χρόνος που περνάει δεν γυρνάει πίσω. Εκεί κατάλαβα ότι έπρεπε να κουνηθώ και όχι μόνο σωματικά αλλά και πνευματικά, και συναισθηματικά και εγκεφαλικά… Εχουμε δύο ζωές και η δεύτερη ζωή ξεκινάει όταν καταλάβουμε ότι έχουμε μόνο μία.
• Στην κουζίνα πότε ξεβολεύτηκες;
Οταν μπήκα στο γραφείο ως σεφ σε ξενοδοχείο. Και η δική μας δουλειά το απαιτεί για να διεκπεραιώσουμε χαρτούρα… Οταν κλείστηκα στο γραφείο και έχασα την μαγεία της κουζίνας και την επαφή με τον πελάτη, τότε ξεκουνήθηκα.
• Και τι έκανες;
Μπήκα ξανά στην κουζίνα. Στο μαγαζί μου φέτος, είμαι κανονικά μέσα στην κουζίνα. Πηγαίνω Πέμπτη πρωί και κάνω προετοιμασία. Προσπαθώ να τα κάνω όλα εγώ, να μην παίρνω τίποτα έτοιμο. Παρασκευή και Σάββατο θα με δεις πάνω από τα τηγάνια. Και είμαι πάλι χαρούμενος.
• Πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με την μαγειρική;
Με την μαγειρική ασχολήθηκα ξεκάθαρα από… σπόντα. Οταν ως φοιτητής στη Γερμανία έμεινα «ρέστος» εξαιτίας μιας προσωπικής βλακείας και δεν ήθελα να πω στους γονείς μου να μου στείλουν χρήματα διότι είχαν στείλει ήδη πάρα πολλά τα οποία με λίγα λόγια τα είχα ξοδέψει, αναγκάστηκα να βρω δουλειά. Για λίγο καιρό είχα μείνει άστεγος. Δεν είχα πληρώσει το ενοίκιο οπότε με έβγαλαν από το σπίτι και για πέντε- έξι μέρες έμενα στον σταθμό του τρένου… Είχα την επιλογή να πάρω το τρένο και να πάω στη γιαγιά μου, αλλά ο εγωισμός μου δεν με άφηνε. Δεν ήθελα να πω ότι έκανα χοντρή βλακεία και δεν είχα μία στην τσέπη.
• Και προτίμησες να κοιμάσαι στον σταθμό του τρένου στη Γερμανία.
Ναι. Και μια Κυριακή, πήγα στην ελληνική κοινότητα, εκεί γνώρισα πολλούς Ελληνες που με βοήθησαν. Μου βρήκαν ένα σπίτι της εκκλησίας το οποίο βέβαια ήταν αχούρι αλλά το έφτιαξα και έμεινα εκεί για λίγο καιρό. Μου βρήκαν και δουλειά σε εστιατόριο όπου έκανα λάντζα γιατί δεν ήξερα κάτι άλλο να κάνω. Εβλεπα λοιπόν τους μάγειρες πώς ετοίμαζαν το φαγητό και κάποια στιγμή ένας αρρώστησε και μπήκα στη θέση του. Σαλάτες έκανε κι εγώ τον έβλεπα κάθε μέρα, οπότε μπήκα στο πόστο του…
Ομως κατάλαβα ότι θέλω να το κάνω επαγγελματικά όταν είχα βάλει στοίχημα με μια κοπέλα που ήμουν τότε ερωτευμένος κι αν έχανα το στοίχημα θα έπρεπε να της μαγειρέψω. Το στοίχημα το έχασα και μου ζήτησε να της κάνω γιουβαρλάκια. Τότε δεν υπήρχε ακόμα το ίντερνετ για να μπω να δω τη συνταγή, οπότε πήρα τηλέφωνο τη μητέρα μου για να μου πει πώς γίνονται τα γιουβαρλάκια, όμως επειδή είναι Αυστριακή δεν ήξερε ακριβώς να μου πει τη συνταγή και τελικά πειραματίστηκα μόνος μου. Η κοπέλα μού είπε ότι ήταν τρομερά! Και μάλιστα μου ζητούσε συνέχεια να της μαγειρεύω.
• Εργαζόσουν όλο αυτό το διάστημα στην κουζίνα;
Ναι, αλλά δεν είχα σκοπό να το κάνω επάγγελμα. Σπούδαζα χημικός, έκανα παράλληλα και το μεταπτυχιακό μου στην Τεχνολογία Τροφίμων, στη διατήρηση-συντήρηση ποιότητας τροφίμων συγκεκριμένα και δεν το σκεφτόμουν.
Ομως όταν άρχισαν όλοι να μου λένε ότι μαγειρεύω ωραία και μου μπήκε το μικρόβιο της κουζίνας, τότε αποφάσισα να το κάνω επαγγελματικά. Βέβαια είχα τον πατέρα μου, ο οποίος ήθελε να τελειώσω τις σπουδές μου, κι έτσι πήρα και το πτυχίο μου αλλά δεν ασχολήθηκα ποτέ με το επάγγελμα αυτό. Ομως κάποιες γνώσεις που πήρα από τις σπουδές μου, μου φάνηκαν χρήσιμες στην κουζίνα.
• Τι κάνει καλό έναν μάγειρα;
Η συνέπεια απέναντι στον εαυτό του και στην μαγειρική και ο σεβασμός απέναντι στον πελάτη/φιλοξενούμενο, απέναντι στους συναδέλφους του και απέναντι στην πρώτη ύλη.
• Και μέσα στην κουζίνα τι χρειάζεται;
Μια πολύ καλή ομάδα. Χωρίς καλή ομάδα, δεν επιβιώνει κανένας σεφ όσο καλός και να είναι, όσες ιδέες και να έχει, όση εμπειρία και όσες γνώσεις και να διαθέτει και εννοείται δεν μπορεί να λειτουργήσει μια καλή κουζίνα αν δεν έχει έναν καλό λαντζιέρη.
• Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Το αγαπημένο μου υλικό… Για να μαγειρεύω ή για να τρώω;
• Τα έχεις διαχωρίσει;
Ναι, εννοείται.
• Το αγαπημένο σου υλικό να μαγειρεύεις, λοιπόν.
Το ψάρι και γενικά τα θαλασσινά. Και το κρέας. Βασικά, όλα μου αρέσει να τα μαγειρεύω. Αρκεί να έχω καλή πρώτη ύλη και ωραίο χώρο για να μαγειρέψω.
• Το αγαπημένο σου φαγητό;
Οι μπάμιες! (γέλια). Που οι περισσότεροι τις σιχαίνονται.
• Ποιο είναι το πιο δύσκολο υλικό;
Θεωρώ ότι το να μαγειρέψεις σωστά λαχανικά, είναι το πιο δύσκολο απ΄όλα και οι περισσότεροι τα μαγειρεύουν λάθος.
• Ποιο είναι το υλικό που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σου;
Το μεράκι! Μαγειρεύω σαν να μαγειρεύω για τον εαυτό μου. Βασικά, λάθος το είπα. Για μένα δεν φτιάχνω ούτε τοστ! Δεν έχω καν κουζίνα στο σπίτι μου (γέλια). Μου λένε “πότε θα μου μαγειρέψεις” και λέω “ευχαρίστως αλλά όχι στο σπίτι μου γιατί δεν έχω κουζίνα”! Στο σπίτι μου έχω ένα βραστήρα για να κάνω τσάι, μια εσπρεσιέρα και that’s it! Δεν έχω τίποτα άλλο.
• Αρα λοιπόν, όταν είσαι στην εργασία σου μαγειρεύεις σαν…
Μαγειρεύω σαν να μαγειρεύω για τους ανθρώπους που αγαπώ, ασχέτως αν τους γνωρίζω ή όχι.
• Είναι το φαγητό μέσο επικοινωνίας;
Εννοείται. Ολες οι σημαντικές συζητήσεις, αποφάσεις, σκέψεις, έρωτες, αγάπες, αναπτύσσονται γύρω από ένα τραπέζι.
• Ο έρωτας περνάει από το στομάχι;
100%! Θέλει βεβαίως κι άλλα πράγματα, αλλά ναι, ο έρωτας περνάει από το στομάχι.
• Είναι φροντίδα το φαγητό;
Εννοείται. Επειδή το φαγητό είναι η επιβίωση, το να δίνεις στον άλλον την αίσθηση ότι του μαγειρεύεις ή σου μαγειρεύει, προσφέρει μαζί και το αίσθημα της ασφάλειας, της φροντίδας, κι αυτό είναι σημαντικό σε κάθε μορφής σχέση. Σε νοιάζομαι, αυτό σημαίνει το φαγητό.
