Ξημερώνει η εποχή όπου ο τυροκόμος θα είναι πιο σημαντικός από το δήμαρχο και ο γεωργός μαζί με τον ψαρά θα ανάγονται σε ρυθμιστικούς παράγοντες της οικονομίας. Ερχεται η εποχή των υλικών, εκείνων που αλλάζουν το περιεχόμενο στις απαντήσεις των μεγάλων ερωτημάτων: Τι είναι γεύση; Τι είναι τουρισμός;
Ο Μιχάλης Κουμπιάδης και ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι δυο σημαντικά ονόματα της γαστρονομίας. Πολλά μπορούν να ειπωθούν και για τους δυο. Ο μεν επί δεκαετίες έκανε τον κόσμο να παραμιλά στην παραζάλη των γεύσεων που μοίραζαν «Τα κιούπια» και ο δε, συντροφιά με μερικούς άλλους, απογείωσε τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Η «δημοκρατική» συνάντησε τον Μιχάλη σ’ ένα ωραίο αίθριο, ξενοδοχείου της Ιξιάς και τον Χριστόφορο στο εστιατόριο «Terra» στο Kouros Exclusive Φαληρακίου.
«Τα τοπικά μας προϊόντα είναι εξαιρετικά. Εχουμε νόστιμη πατάτα, καλά αμνοερίφια, ωραία ζυμαρικά, καλά τυριά και γαλακτοκομικά. Επιπλέον έχουμε την Αγία Θάλασσα. Αυτή η θάλασσά μας είναι γεμάτη γευστικούς θησαυρούς». Ο Μιχάλης Κουμπιάδης είναι φειδωλός στα λόγια του, όμως οι εκφράσεις του προσώπου του είναι γεμάτες λέξεις. Στην αναφορά περί Αγίας Θάλασσας το μέτωπό του τινάχθηκε προς τα πάνω, σαν να γευόταν εκείνη ακριβώς τη στιγμή κόκκινους αχινούς από το Καστελλόριζο.
«Το μυστικό βρίσκεται στην παράδοση και στην εποχή» συνεχίζει ο κ. Κουμπιάδης. «Ο επισκέπτης δεν θα έρθει στη Ρόδο για να φάει ‘pepper steak’. Θα το βρει στην πατρίδα του και πολύ καλύτερο. Αν όμως του δώσεις αρνάκι στάμνας, θα τον κάνεις να παραμιλά και να θέλει να ξανάρθει. Βλέπεις, αν o επισκέπτης κοιμηθεί σωστά και φάει καλά, τότε γίνεται δικός σου, δεν τον χάνεις με τίποτα».
Ο άνθρωπος που τάισε τον Κένεντι, τον Μιτεράν, την Ορνέλα Μούτι, τον Ιβ Σεν Λοράν και όλο το διεθνές jet set στη Ρόδο που μεσουρανούσε, μίλησε χωρίς έπαρση. Εκανε λόγο για το σεβασμό στην κάθε εποχή. «Η φύση ξέρει πότε ακριβώς πρέπει να μας δώσει το κάθε τι. Το πότε θα δώσει τις ντομάτες, τα σταφύλια και τα φασόλια. Οι συνταγές στην τοπική μας παράδοση ακολουθούν τις εποχές του χρόνου, γι’ αυτό με απλά υλικά οι γονείς μας έφτιαχναν πεντανόστιμα φαγητά».
Φαίνεται πως η συνταγή της νοστιμιάς είναι ίδια για όλους. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μίλησε κι εκείνος με αγάπη για τα τοπικά και τα εποχικά προϊόντα. «Μου αρέσει πολύ ο τραχανάς της Ρόδου, ο χόνδρος, οι γερμανοί (τα ψάρια) που τους αγαπάμε και στην Κύπρο. Στη Ρόδο έχει καταπληκτικά λευκά τυριά, αλλά πού να τα βρεις;». Ο Κύπριος σεφ στην πράξη έθεσε το θέμα οργάνωσης της τοπικής τυροκομίας. «Η πιστοποίηση των προϊόντων αυτών δεν θα πρέπει να θεωρείται ζήτημα, διότι τώρα πια οι πιστοποιήσεις γίνονται παντού, υπάρχουν μηχανισμοί. Σκεφτείτε την Κάσο, ένα τόσο δα νησάκι. Εκεί γίνεται σοβαρή παραγωγή τυριών και όλα είναι πιστοποιημένα. Θέλουμε από τους παραγωγούς μεγαλύτερες ποσότητες, τους θέλουμε κοντά μας, να μας δώσουν τα προϊόντα τους».
Τα καλά τοπικά προϊόντα είναι σήμερα περιζήτητα από όλα τα προσεγμένα εστιατόρια. Τοπικά τυριά, ελαιόλαδο, ζυμαρικά, κρασί, κηπευτικά, κρέας, αυγά, αλάτι, θαλασσινά ακόμα και το νερό, όλα εξαντλούνται αμέσως στην παραγωγή τους. Το μειονέκτημα για τα περισσότερα από αυτά είναι η χαμηλή τους τιμή.
Για παράδειγμα η μυζήθρα από το Μονόλιθο και την Κρεμαστή πωλείται σε λιανική τιμή περίπου ίδια με εκείνη ενός μέτριου κίτρινου τυριού εισαγωγής, του οποίου η περιεκτικότητα σε αγνό γάλα είναι πολύ μικρή. Το ίδιο συμβαίνει με τα κηπευτικά, καθώς οι αγρότες εξακολουθούν να βρίσκονται στο ‘τρυπάκι’ της σύγκρισης των τιμών τους με εκείνες των super market.
Η διατήρηση των τιμών σε χαμηλά επίπεδα επηρεάζει αποκλειστικά τους παραγωγούς, γι’ αυτό και αν αντιληφθούν τη δύναμή τους και επαναπροσδιορίσουν τις τιμές τους (όπως το έχουν επιτύχει ορισμένοι ελαιοπαραγωγοί), τότε δεν θα χρειάζεται να κάνουν δεύτερες και τρίτες δουλειές για να ζουν με αξιοπρέπεια. Οι σοβαροί εστιάτορες, αλλά και οι ίδιοι οι πολίτες είναι έτοιμοι να πληρώσουν την πρέπουσα τιμή.
Επένδυση στην κουζίνα
«Αν κάποιος θελήσει να επενδύσει στην κουζίνα, στην καλή κουζίνα, θα πρέπει πρωτίστως να σκεφτεί ότι ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι οι άνθρωποι» λέει ο κ. Χριστόφορος Πέσκιας. «Θέλει ανθρώπους που νιώθουν και θέλουν να προσφέρουν καλό φαγητό. Εμείς στον ‘Κούρο’, με τον Γιώργο και τη Μαρία (Λεβέντη) ξεκινήσαμε να χτίζουμε την κουζίνα μας πριν από τρία χρόνια. Θέλαμε μια κουζίνα με ελληνική βάση, τοπικές γεύσεις και με όσο το δυνατόν τοπικά υλικά. Χρόνο με το χρόνο το κερδίζουμε και αυτό φαίνεται από τον κόσμο που έρχεται».
Στο ίδιο πνεύμα και ο κ. Μιχάλης Κουμπιάδης: «Αν ξαναγεννιόμουν πάλι εστιάτορας θα γινόμουν. Μου λείπει αυτή η δουλειά, μου λείπει να νιώσω την ανάσα του κόσμου».
Οι δύο άνθρωποι της κουζίνας συμφωνούν πως το καλό φαγητό ξεκινά από το καλό υλικό, που με τη σειρά του τροφοδοτεί την ψυχή του μάγειρα. Ο συνδυασμός αυτός είναι ικανός να διαφοροποιήσει προς το καλύτερο ολόκληρο το τουριστικό προϊόν της Ρόδου και κάθε άλλου νησιού. «Ερχόντουσαν κι έρχονται από ολόκληρο τον κόσμο για να γευτούν την κουζίνα μας». Για τους επισκέπτες αυτής της κατηγορίας το κίνητρο για το ταξίδι δεν είναι η χαμηλή τιμή του πακέτου.
Ωστόσο, τίποτα στην εστίαση δεν είναι εύκολο, ούτε και τόσο ιδανικό όσο φαίνεται από μακριά. Οι εστιάτορες έχουν να αντιμετωπίσουν το πρώτο και τεράστιο πρόβλημα της υπέρμετρης φορολόγησης. «Το να επιβάλλεις 24% ΦΠΑ στην εστίαση είναι γελοίο, στην Κύπρο ο αντίστοιχος ΦΠΑ είναι 9%» μας είπε ο κ. Πέσκιας. Από τη δική του σκοπιά ο κ. Κουμπιάδης δε μάσησε τα λόγια του στο ίδιο θέμα: «Εχουμε 24% φόρο, 29% φόρο επιτηδεύματος, 29% προκαταβολή φόρου, μαύρα ενοίκια, ‘αέρηδες’, με αυτά ως δεδομένα ή θα πρέπει να κλέψεις ή θα πρέπει να κλείσεις. Εγώ προτίμησα να κλείσω».
Η ισορροπία μεταξύ καλής κουζίνας και υψηλής φορολογίας είναι δύσκολη. Είναι μεγάλος ο αριθμός των εστιατόρων που έχουν στραφεί στα έτοιμα εδέσματα. «Αν μπορούσαν θα αγόραζαν ακόμα και το νερό σε σκόνη» είπε ο κ. Κουμπιάδης, ενώ ο κ. Πέσκιας το περιέγραψε πιο εύσχημα: «οι διάφοροι μάνατζερ οδηγούν τους εστιάτορες στο να κάνουν περικοπές από παντού και έτσι τους οδηγούν στο να αγοράζουν εδέσματα τύπου γιαουρτιού και πλαστικά τρόφιμα εισαγωγής». Αυτή η πολιτική έχει με τη σειρά της γεννήσει τους κράχτες στα μαγαζιά, την πτώση των τιμών στα ξενοδοχεία και γενικότερη γκρίνια στην αγορά.
«Να μην αγαπάτε τα μαγαζιά που έχουν κράχτες, το καλό φαγητό είναι από μόνο του διαφήμιση, δεν θέλει κράχτες, ούτε και μπουζούκια», τόνισε ο κ. Κουμπιάδης. «Επιμονή» συνέστησε ο κ. Πέσκιας «οι ξενοδόχοι πρέπει να επενδύσουν στο καλό φαγητό. Να επενδύσουν στα πρόσωπα και στα τοπικά προϊόντα, η Ρόδος έχει σπουδαίο κεφάλαιο και στα δυο. Με λίγη επιμονή θα επιτύχουν το στόχο».
Στο αρχικό ερώτημα του ρεπορτάζ τι είναι γεύση, οι κορυφαίοι της γαστρονομίας μίλησαν για υφές, αρώματα, θερμοκρασίες, αισθήματα, τοπικά προϊόντα και όλα υπό το πρίσμα του μάγειρα με ψυχή. Στο ερώτημα τι είναι τουρισμός: μίλησαν για αγάπη, χαμόγελο, καλό φαγητό και ειλικρινή προσφορά από ανθρώπους που το κάνουν με την καρδιά τους.
