Τα πρόσωπα που έζησαν στα χωριά της Ρόδου, στις δεκαετίες πριν το ’80 θα θυμούνται το πώς το φρέσκο κατσικίσιο γάλα, βασική παραγωγή σχεδόν σε κάθε σπίτι που σεβόταν την αυτονομία του, μετά τη ζύμωση με λεμόντουζο (Ξινό / κιτρικό οξύ) μετατρεπόταν σε υπέροχο τυρί, που προτού φτάσει στο τραπέζι έπρεπε να στεγνώσει αποθηκευμένο σε μικρά, στρογγυλά, κρεμάμενα από κάπου ψηλά και σκιερά, καλάθια. Το ίδιο γάλα έπαιρνε διαφορετική γεύση ως τυρί αν η ζύμωσή του γινόταν με πυτιά. Με τη χρήση του συμπλέγματος πηκτικών ενζύμων το τυρί γινόταν πιο συμπαγές, κατά κάποιο τρόπο μαστιχωτό, πιο κατάλληλο για μακαρονάδες ή ανάλογα εδέσματα που απαιτούσαν μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή μέσα σε πήλινο χωμένο κάπου στην καρδιά του ξυλόφουρνου.
Η συνταγή παραγωγής τυριού απαντάται σε δεκάδες παραλλαγές σε όλη τη Δωδεκάνησο, με την πιο ενδιαφέρουσα (πλέον, απαγορευμένη) εκείνη από την Όλυμπο Καρπάθου, όπου η ζύμωση γίνεται μ’ ένα ζωικό στοιχείο που βρίσκεται στον ομφάλιο λώρο με τον οποίο τρέφεται το κατσικάκι, ενόσω βρίσκεται στην κοιλιά της μητέρας του. Αυτές είναι μόνο λίγες από τις εκατοντάδες ιστορίες – αναφορές που μπορούν να ειπωθούν για το τυρί της αιγαιοπελαγίτικης κουζίνας, και το τυρί είναι μόνο ένα από τα 350 (και αυξάνονται) προϊόντα τα οποία φέτος θα πιστοποιήσει στο νομό το Εμποροβιομηχανικό Επιμελητήριο Δωδεκανήσου, μέσα από την πρωτοβουλία Aegean Cuisine.
«Στο επόμενο δίμηνο θα προχωρήσουμε στην απονομή των πιστοποιητικών προς τους μικροπαραγωγούς προϊόντων της Δωδεκανήσου» δήλωσε στη «δημοκρατική» η Μαριτάνα Αλακιώτου-Ανθοπούλου, μέλος της πενταμελούς ομάδας που συντονίζει όλες τις δραστηριότητες της πρωτοβουλίας Aegean Cuisine.
«Η πιο μεγάλη μας δυσκολία ήταν ο εντοπισμός των παραγωγών σε κάθε νησί. Μάθαμε γι’ αυτούς, τους προσεγγίσαμε έναν – έναν, είδαμε το τι παράγουν, πώς το παράγουν, τους εξηγήσαμε για τις δυνατότητες να επιτύχουν καλύτερες τιμές και πιο άμεση απορρόφηση των προϊόντων τους μέσα από την καταγραφή τους, την πιστοποίησή τους και την προβολή τους».
Στις περιγραφές της, προς τη «δ», η Μαριτάνα μίλησε για τα όσα είδαν στα νησιά, για τα πρόσωπα που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους στην παραγωγή μελιού, κρασιού, γλυκισμάτων του κουταλιού, αλίπαστων, άλατος, γάλακτος, ζυμαρικών, στις αλχημείες των εδεσμάτων που έρχονται σε αλληλεπίδραση με τη χημεία των συνδαιτημόνων· για εκείνους όπου το γεύμα δεν έρχεται ως διεκπεραίωση στην ικανοποίηση μιας ανάγκης, αλλά λειτουργεί λυτρωτικά, απελευθερώνει τους σφιγκτήρες της ψυχής, οδηγεί σε μια εξιλαστήρια δέηση για την αμαρτία του υπέρογκου μόχθου με τον οποίο φορτώθηκε η καθημερινότητα των αστών. Η οπτική αναιμία του σύγχρονου καθημερινού τραπεζιού μπορεί να αντικατασταθεί από τον πλουραλισμό των γεύσεων που υπόσχονται τα νησιά της Δωδεκανήσου και γενικότερα του Αιγαίου. Το Aegean Cuisine δρέπει πια τους καρπούς της 15ετούς σποράς του κι έχει το βλέμμα στραμμένο στο «να χτίσουμε τον γαστρονομικό τουρισμό».
Νέες, οικιακές μικροοικονομίες
«Σε αρκετές περιπτώσεις είδαμε νέους ανθρώπους στο τιμόνι της δουλειάς, λαχταρώ να βλέπω παιδιά να μπαίνουν στο χώρο της παραγωγής κι εμείς από κοντά τους καλούμε και τους λέμε ‘έλα να πιστοποιήσουμε το προϊόν σου’» εξηγεί η κα. Μαριτάνα Αλακιώτου-Ανθοπούλου και φαίνεται σίγουρη ότι «όλο αυτό έχει αρχίσει να δημιουργεί θέσεις εργασίας στα χωριά. Μιλάμε για μικρές, ποιοτικές παραγωγές, με σίγουρη απορρόφηση και οικονομικές απολαβές».
Η πιστοποίηση που παρέχει το ΕΒΕΔ αποτελεί στην πράξη τη διευκόλυνση του κάθε παραγωγού στο να αναδείξει το προϊόν του και να το εξελίξει. Από κει και πέρα ο δρόμος για το κάθε προϊόν μπορεί να είναι μακρύς ώστε να κατακτήσει τη μεγάλη αγορά, μπορεί όμως να παραμείνει και ταπεινός, τόσος όσος να συντηρεί με αξιοπρέπεια μια οικογένεια. Και οι δύο επιλογές είναι θεμιτές. Τα προϊόντα ένα προς ένα, οι ιδιαιτερότητές τους, η κατανομή τους ανά νησί, τα μεγέθη και τα πρόσωπα που κρύβονται πίσω από αυτά θα παρουσιαστούν αναλυτικά από το Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο Δωδεκανήσου κατά τους προσεχείς μήνες Ιούνιο και Ιούλιο.
«Τα τοπικά προϊόντα έχουν ποικίλα οφέλη και δεν αναφέρομαι μόνο στα θέματα της σωματικής υγείας, αλλά και σε εκείνα της ανάπτυξης των μικροοικονομιών του κάθε τόπου. Με τα προϊόντα τους οι μικροπαραγωγοί καταφέρνουν να έχουν μια καλή ζωή, κίνητρα να συνεχίσουν την παραμονή στο χώρο τους, στον τόπο τους και παράλληλα, όλοι μαζί βοηθούν σε μια μεγάλης κλίμακας μείωση αποτυπώματος του άνθρακα, αφού για την παραγωγή του τελικού προϊόντος δεν απαιτείται η λειτουργία βαρέων βιομηχανικών μηχανημάτων, ούτε και αυτό πρόκειται να ταξιδέψει εκατοντάδες ή ακόμα και χιλιάδες χιλιόμετρα προτού φτάσει στο πιάτο του καταναλωτή. Συνεπακόλουθο όλων αυτών είναι οι νησιώτες να επιλέγουμε τα προϊόντα του τόπου μας».
Στην ομάδα συντονισμού της πρωτοβουλίας Aegean Cuisine συμμετέχουν οι: Μαριτάνα Αλακιώτου-Ανθοπούλου, Μαρία Παρασκευά, Απόστολος Ασπράκης, Γιώργος Θυρής και ο πρόεδρος του ΕΒΕΔ Γιάννης Πάππου. Το πλαίσιο λειτουργίας της Aegean Cuisine δεν επικεντρώνεται μόνο στα τοπικά προϊόντα διατροφής, αλλά εξελίσσεται και στους κλάδους της συσκευασίας, της κεραμικής, της εστίασης και άλλων, όλων αφορμών για ξεχωριστά ρεπορτάζ υπέρ των οπαδών της άμεσης ευδαιμονίας του καλού φαγητού, του καλού ποτού και της καλής παρέας.
