• Πρέπει να επενδύσουμε στο προσωπικό, στην ποιότητα και στις υπηρεσίες
• Για να διαμορφώσει κάποιος το προφίλ ενός εστιατορίου με το τι γαστρονομία θέλει, πρέπει να λάβει υπόψη παράγοντες όπως την ιστορία, την γεωγραφία και τι παράγει ο κάθε τόπος
• Αυτό που με γοητεύει είναι η ατελείωτη δημιουργικότητα και φαντασία της μαγειρικής. Είναι μια τέχνη που συνέχεια εξελίσσεται
Ένας δημιουργικός chef πίσω από γευστικά πιάτα, με μία φιλοσοφία που έγκειται στον ίδιο και στην ομάδα του και που γοητεύουν τους επισκέπτες που θα βρεθούν στο εστιατόριό του στη Νότια Ρόδο. Ο Παναγιώτης Πεταλάς είναι επιχειρηματίας και chef, από τους κορυφαίους της Ρόδου, με «ψαγμένα» επιλεκτικά πιάτα.
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Ασκληπειό. Αποφοίτησε από τη Le Monde πάνω στην μαγειρική τέχνη και ζαχαροπλαστική. «Με δασκάλους που μου έμαθαν να αγαπώ και να σέβομαι την ομάδα με την οποία λειτουργώ και να μην κάνω εκπτώσεις στην ποιότητα», όπως επισημαίνει στη συνέντευξή του στη «δ», εξηγώντας μάλιστα ότι «μέντορας και αυτός που με βοήθησε στα πρώτα μου βήματα ήταν ο θείος μου Μιχάλης Γιωργάς που ήταν chef με εμπειρία από το εξωτερικό και μου έμαθε ότι η αγάπη για αυτό που κάνεις ξεπερνάει την κάθε κούραση που μπορεί να βιώνεις μετά από ατέλειωτες ώρες μέσα σε μια κουζίνα».
Την εμπειρία του την απέκτησε παρακολουθώντας την παράδοση, διαβάζοντας πολλά βιβλία όχι μόνο μαγειρικής, αλλά και ιστορίας του κάθε τόπου σε όλη την Ελλάδα, όπως επισημαίνει και υπογραμμίζει ότι «με ατέλειωτες ώρες εξάσκηση στην κουζίνα, προσπαθώ κάθε φορά μια παραδοσιακή συνταγή να την εξελίξω σε πιο μοντέρνα εκδοχή έχω κάνει κάποιες συνεργασίες στο εξωτερικό για ν’ αναδείξουμε την ελληνική κουζίνα. Έχω να πω ότι υπάρχει ταλέντο στην Ελλάδα και ειδικά στα νησιά μας από μάγειρες που θα μπορούσαν να πάρουν την ελληνική κουζίνα ένα βήμα και δυο παρακάτω».
Αναλυτικά η συνέντευξη:
• Καταρχάς να σας ρωτήσω κ. Πεταλά ως επιχειρηματία πως ήταν η φετινή σεζόν; Είστε σε μία περιοχή της Ρόδου, στο Κιοτάρι, που πέρυσι το καλοκαίρι επλήγη από την μεγάλη φωτιά. Ήταν φυσιολογική η επανάκαμψη;
Αρχικά κα Παμπρή, θέλω να σας ευχαριστήσω για την τιμή που μου κάνετε και με φιλοξενείτε στην εφημερίδα σας, είναι χαρά μου. Οι πληγές από την περσινή φωτιά είναι ορατές και φέτος. Η περιοχή βίωσε μια τρομακτική αλλαγή στο φυσικό περιβάλλον και αυτό δύσκολα θα ξεχαστεί. Εμείς αυτό που οφείλουμε να κάνουμε είναι να συνδράμουμε μαζικά και μέσα από τη στάχτη να αναγεννηθεί τόσο το φυσικό τοπίο, όσο και η περιοχή μας. Σίγουρα έχει σημειωθεί σημαντική πτώση στον τουρισμό. Νομίζω ότι είναι φυσιολογικό. Όμως μια τόσο ωραία περιοχή, όπως το Κιοτάρι, με πεντακάθαρα και κρυστάλλινα νερά των ακτών, με ιστορία που πρέπει να γνωρίσει ο κόσμος, με διαδρομές κατάλληλες για πεζοπορία και ποδηλασία, με τον μοναδικό βυθό της θάλασσας για scuba diving και με πολύ ωραία και σύγχρονα καταλύματα, θεωρώ ότι είναι ιδανικός προορισμός για ταξίδια αναψυχής. Γενικά στην περιοχή προωθείται η ιδέα του “quite luxury”, δηλαδή σαν να λέμε «θέλω να περάσω απαρατήρητος». Ως μέλος αυτής της μικρής κοινωνίας έχω πίστη στον κάματο των ντόπιων και στη βοήθεια της πολιτείας και ευελπιστώ ότι θα πάει καλύτερα η φετινή σεζόν. Θα επανακάμψουμε αν όχι φέτος, σίγουρα του χρόνου.
• Ένας καλός chef οφείλει πάντα να εξελίσσεται; Εσείς διαπιστώνω ότι κάθε χρόνο πέρα από τα στάνταρ πιάτα σας, προσθέτετε και νέες γεύσεις, πάντα γύρω από τη μεσογειακή κουζίνα. Τι σας βοήθησε να διαμορφώσετε αυτό το προφίλ γαστρονομίας; Έχετε επηρεασθεί από κάποια κουζίνα;
Η εξέλιξη ενός σεφ κι ενός εστιατορίου είναι ακριβό σπορ και ειδικά στην Ελλάδα έχει πολύ υψηλές φορολογίες και δεν αφήνει πολλά περιθώρια για καινοτομία. Παρά ταύτα έχει και λίγο «τρελούς» μάγειρες σαν και εμένα που το παλεύουμε… Σκεφτείτε μόνο για να γίνει εξέλιξη για ένα πιάτο το κόστος, εργατοώρες, αγορά προϊόντων, συσκευών για να ολοκληρωθεί μια συνταγή δεν είναι εύκολη υπόθεση
Για να διαμορφώσει κάποιος το προφίλ ενός εστιατορίου του με το τι γαστρονομία θέλει να κάνει πρέπει να λάβει υπόψιν κάποιους παράγοντες όπως την ιστορία, την γεωγραφία και το τι παράγει ο κάθε τόπος από την στιγμή που υπήρχε ένα υπόβαθρο στο εστιατόριο πάτησα πάνω εκεί και δούλεψα. Οι εικόνες από τη θάλασσα και το βουνό, από το βυθό και τον αγρό της παιδικής μου ηλικίας επηρέασαν την μαγειρική μου γι’ αυτό οι συνταγές μου είναι εμπνευσμένες από τις πρώτες ύλες και τεχνικές του τόπου μας!
• Υπάρχει η τάση τα τελευταία χρόνια στη γαστρονομία ως προς τη «στροφή» στα τοπικά προϊόντα. Μπορεί ο πρωτογενής τομέας της περιοχής μας να καλύψει αυτές τις ανάγκες;
Αυτή είναι μια πολύ ωραία ερώτηση κυρία Παμπρή και δύσκολη συνάμα, αυτό είναι και το μυστικό για να διαφοροποιηθούμε από τον ανταγωνισμό.
Αγαπώ και σέβομαι όποιον δουλεύει στον πρωτογενή τομέα, ψαράδες, αγρότες, κτηνοτρόφους και τους μικρούς παραγωγούς γενικά.
Σαν επιχείρηση συνεργαζόμαστε με πολλούς από όλη την Ελλάδα. Πράγματι υπάρχει περισσότερη ζήτηση και ειδικά για Π.Ο.Π προϊόντα.
Το κράτος θα πρέπει να νομοθετήσει και τα μενού τον εστιατορίων να έχουν έναν αριθμό Π.Ο.Π. προϊόντων ώστε ν’ ανέβει η ζήτηση και να νιώσει ασφάλεια ο πρωτογενής τομέας ν’ ανεβάσει τη παραγωγή.
Δεν είμαι υπερβολικός. Έχουμε από τις πιο νόστιμες και γευστικές κουζίνες παγκοσμίως, δύσκολα θα βρεις σε άλλες κουζίνες άλλων χωρών συνταγές με τόσο πλουραλισμό σε λαχανικά, όσπρια, ψάρια, χόρτα, κρέατα, σούπες, ζυμαρικά, πίτες.
Όταν εισάγουμε μόνο χάνουμε ότι πλεονέκτημα μπορεί να έχουμε. Πρέπει να δοθούν κίνητρα για την ανάδειξη της ελληνικής φιλοξενίας γενικά.
• Ποιο είναι αυτό το πιάτο που δεν θα βαρεθείτε ποτέ να δημιουργείτε και πάντα θα το σκέφτεστε και με διάφορες παραλλαγές;
Ένα πιάτο το οποίο το τρώω από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου είναι τα αυγά με ντομάτες (όχι Καγιανάς ή στραπατσάδα, το ένα μας το έκλεψαν οι Τούρκοι και το άλλο οι Ιταλοί). Η μαμά μας το έφτιαχνε πάντα στην εποχή της ντομάτας και αυτό γιατί η μαγειρική της είναι ας την πούμε «σπαρτιάτικη». Δηλαδή στην κατσαρόλα μπαίνουν τα εντελώς απαραίτητα!! Να σκεφτείτε ότι τα πρώτα χρόνια που μαγείρευα δεν τολμούσα να κάνω αυγά με ντομάτες εκτός εποχής ή ρυζόγαλο αν το γάλα δεν ήταν κατευθείαν από τα ζώα του βοσκού παππού μου και αυτό πραγματικά έχει επηρεάσει την μαγειρική μου αρκετά μπορώ να πω. Κάθε συνταγή βγαίνει μετά από πολλές ώρες, πρώτα δουλεύοντας τες στο μυαλό μου και έπειτα με πολλές εργατοώρες δοκιμάζοντας και ου το κάθε εξής. Ξέρετε η μαγειρική είναι μια τέχνη που δεν φεύγει από μέσα σου επειδή τελείωσες τη βάρδια σου ή σχόλασες. Την κουβαλάς μαζί σου. Μπορεί να εμπνευστείς ένα πιάτο την ώρα που οδηγάς, την ώρα που κοιμάσαι ή που απλά χαλαρώνεις.
Εμείς οι μάγειρες είμαστε πολύ κοντά με τους στιχουργούς/συνθέτες για αυτό και αγαπάω πολύ και τη μουσική. Θαυμάζω για παράδειγμα τον Μίκη Θεοδωράκη και όταν τον ακούω αναρωτιέμαι πως εμπνεύστηκε κι έγραψε τέτοιους στίχους διαμάντια σε δύσκολες εποχές. Κάπως έτσι και εγώ προσπαθώ να αποτυπώσω τις σκέψεις μου στο πιάτο.
• Το επάγγελμά σας είναι πολύ απαιτητικό και ανταγωνιστικό, με πολλές ώρες εργασίας και σε εξαιρετικά δύσκολο περιβάλλον πάνω από τις φωτιές κλπ. Τι ήταν αυτό που σας εντυπωσίασε τόσο στον χώρο της γαστρονομίας, ώστε να ασχοληθείτε με αυτόν;
Αυτό που με εντυπωσιάζει είναι η ατελείωτη δημιουργικότητα και φαντασία της μαγειρικής. Είναι μια τέχνη που συνέχεια εξελίσσεται. Δεν βαριέσαι ποτέ, έχει συνέχεια νέες προκλήσεις. Σκεφτείτε μια συνταγή για να βγει σε καθημερινή βάση η ίδια ακριβώς τον βαθμό δυσκολίας. Στο σπίτι κάνεις δυο φορές το ίδιο φαγητό και δύσκολα θα βγει το ίδιο. Όσον αφορά τον ανταγωνισμό τον οποίο αναφέρετε, καλό είναι να υπάρχει σε επαγγελματικά και υγιή πάντα πλαίσια. Σε κάνει καλύτερο και σε σπρώχνει να πας πέρα από το συνηθισμένο. Να σκεφτείς out of the box.
• Υπήρξε κάποια στιγμή που απογοητευτήκατε;
Απογοητεύσεις παρά πολλές και ειδικά στο ξεκίνημα τις καριέρας μου, διότι διάλεξα τον δύσκολο δρόμο της δημιουργικότητας. Το να δημιουργείς είναι κάτι το οποίο δεν υφίσταται (;;;) Το να θες να φτιάξεις ένα κλασσικό πιάτο δίνοντας του άλλη μορφή ή προσθέτοντας του υλικά που παραδοσιακά δεν «ταιριάζουν» για ορισμένους είναι ρίσκο γιατί δεν ξέρεις αν το δεχτεί ο πελάτης σου. Ο κόσμος στην αρχή ήταν πιο δύσπιστος στο να δοκιμάσει καινούργια πιάτα και συνταγές λίγο διαφορετικές από ότι ήταν συνηθισμένος.
Για παράδειγμα ένα πιάτο μου το «Λόπια» με καλαμάρι και γαρίδα το έχω στο μενού πολλά χρόνια αλλά τώρα ο κόσμος αρχίζει και το ζητάει, όπως και τα ρεβύθια με τη σκορπίνα ή τον τραχανά με αστακό.
Ήθελα να διαφοροποιηθώ από τον ανταγωνισμό. Υπήρξαν φορές που κοιμόμουν μέσα στην κουζίνα δεν έφευγα. Ήθελα να το καταφέρω. Μέσα από λάθη και σωστά είχα πάντα επιμονή και υπομονή αλλά και συμμάχους. Όπως τον πατέρα μου που μου έλεγε όλα θα πάνε καλά μην τα παρατήσεις ποτέ, εγώ σε στηρίζω ότι και να γίνει.
• Σε ποιο επίπεδο, κατά τη γνώμη σας, βρίσκεται γαστρονομικά η Ρόδος;
Δύσκολη ερώτηση. Σε σχέση με το παρελθόν και με τον ανταγωνισμό άλλων νησιών δεν είμαστε εκεί που πρέπει. Κοιτάξτε κα Παμπρή, δεν είναι εύκολο πράγμα η εστίαση και η γαστρονομία κατ’ επέκταση. Κρίνεσαι σε κάθε μπουκιά και σε κάθε πιάτο, γεγονός που πολλοί μάγειρες δεν το αντέχουν πιστεύω. Παρά ταύτα γίνονται κάποιες προσπάθειες προς την σωστή κατεύθυνση. Η Ρόδος έχει όλα τα φόντα για να γίνει ένας σπουδαίος γαστρονομικός προορισμός. Πρέπει να επενδύσουμε στο προσωπικό, στην ποιότητα και στις υπηρεσίες. Στο value for money.
• Ποια είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση για σας;
Το εστιατόριο το επισκέπτεται κόσμος που ούτε στα πιο τρελά μου όνειρα δεν είχα φανταστεί. Αυτό πραγματικά χαροποιεί ιδιαίτερα εμένα και την γυναίκα μου Σέβη.
Πολλές φορές κάθομαι και συνομιλώ μαζί τους για διάφορα θέματα (όχι μόνο μαγειρικά) και αυτό για μένα είναι κάτι που δεν το αλλάζω με τίποτα! Θεωρώ ότι αυτή η επαφή με βοηθάει στο να γίνομαι καλύτερος σαν άνθρωπος. Μέσα από όλο αυτό έχω καταλάβει είναι ότι τον πλούτο τον κουβαλάμε μέσα μας.
• Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να πληρούν οι ανερχόμενοι σεφ ώστε να δημιουργήσουν μια επιτυχημένη πορεία;
Επιτρέψτε μου να σας διορθώσω. Ανερχόμενοι μάγειρες. Από κει ξεκινάει κάποιος για να εξελιχθεί. Και για να καταφέρει να γίνει σεφ πρέπει να λιώνει στην κυριολεξία τα παπούτσια του. Να είναι ταπεινός. Να έχει δίψα για μάθηση. Να διαθέτει ομαδικότητα και σεβασμό. Έχει πολύ καλούς μάγειρες στο να εκτελούν ή να αντιγράφουν συνταγές. Όμως, υπάρχουν και ταλαντούχοι μάγειρες που δημιουργούν πιάτα από το μηδέν.
Είναι δυο διαφορετικές περιπτώσεις. Ένας σεφ λοιπόν είναι αυτός που έχει περάσει από όλα τα πόστα μιας κουζίνας. Είναι αυτός που θα δείξει στο προσωπικό της λάντζας πως να πλένουν. Αυτός που αν λείψει ο ζαχαροπλάστης ή ο αρτοποιός, να είναι ικανός να τον αντικαταστήσει. Να ξέρει να βγάλει το κοστολόγιο για ένα μενού. Και το κυριότερο όλων να μπορεί να διευθύνει μέσα στην κουζίνα του. Αυτόν ναι, να μπορούμε να τον πούμε σεφ.
• Το μυστικό για να πετύχει μια συνταγή ποιο είναι; Αλήθεια υπάρχει κάποιο προϊόν που δεν έχετε καταφέρει στα δικά σας στάνταρ να το «απογειώσετε»;
Το μυστικό μου είναι η θεωρία του τοστ χα,χα,χα! Τι εννοώ: όλοι έχουμε φάει τοστ ας πούμε ζαμπόν τυρί. Δείτε τι μεγάλη διαφορά υπάρχει μόνο αν το ψήσεις στην τοστιέρα και αν το φας άψητο. Τα ίδια υλικά με τη διαφορά αυτή. Είναι σημαντικό η διαχείριση τον υλικών. Μάγειρας είναι αυτός που ξέρει τι να μην βάλει σε μια συνταγή για να γίνει νόστιμη αλλιώς θα βάζαμε λίγο από όλα που έχουμε στην κουζίνα και κάτι θα έβγαινε στο τέλος. Κάθε υλικό έχει την ομορφιά του, τη δυσκολία του και την τεχνική που πρέπει να βάλεις για να πάρεις το καλύτερο αποτέλεσμα. Τα υλικά που δεν «απογειώνω» είναι τα υλικά που δεν έχουν θέση στην ελληνική κουζίνα, όπως σολομό, καβούρια, χτένια, πάπιες, βαλσάμικο μάνγκο, βατόμουρα κτλ γενικά προσπαθώ να δουλεύω προϊόντα που παράγονται από τα γύρω νησιά πράγμα καθόλου εύκολο.
• Υπάρχει κάποια περίεργη ιστορία που θυμάστε όλα αυτά τα χρόνια από την πελατεία σας;
Ιστορίες αρκετές, άλλωστε το μαγαζί είναι από την δεκαετία του ’50. Για παράδειγμα έχω φίλο πελάτη που όποτε έρχεται στο μαγαζί, κάτι γίνεται, πέφτουν οι ασφάλειες, παίρνει φωτιά η σχάρα, πολλές φορές καίγεται μια λάμπα!!!
Και από την άλλη, μία συγκινητική ιστορία που θυμάμαι έντονα είναι όταν ένα παιδί νοσηλευόταν άρρωστο σε νοσοκομείο των Αθηνών, ερχόταν ο πατέρας του να του κάνω σουπιόριζο να του το πάρει Αθήνα…
• Στο σπίτι μαγειρεύεις εσύ ή η Σέβη;
Η Σέβη μαγειρεύει και είναι πολύ καλή σε αυτό, αν και γενικά είμαι εύκολος στο φαγητό όταν είμαι σπίτι ψάχνω το απλό η αλήθεια είναι.
