Ο διακεκριμένος σεφ, Νίκος Νικήτας, από πολύ νωρίς κατάφερε να ξεχωρίσει, κατακτώντας την μια διάκριση μετά την άλλη, φτάνοντας μέχρι τους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής όπου κατέκτησε την πρώτη θέση.
Με εφόδια την γευστική παραδοσιακή κουζίνα της μαμάς και της γιαγιάς του, το επάγγελμα του μπαμπά του που ήταν ιδιοκτήτης εστιατορίου στην Αμερική αλλά και με μέντορα τον θείο του, επίσης επιτυχημένο σεφ με το ίδιο όνομα, το «μικρόβιο» της μαγειρικής ήταν δεδομένο πως θα περάσει και στον ίδιο.
Το ταλέντο, οι γνώσεις αλλά και η αγάπη του για την μαγειρική τον έκαναν να ξεχωρίσει από πολύ νωρίς σε έναν απαιτητικό και ανταγωνιστικό χώρο όπου «με το κεφάλι χαμηλά, δουλεύει σκληρά και ταπεινά», έχοντας πάντα στο μυαλό του το χωριό του, την Ολυμπο της Καρπάθου!
Από την κουζίνα του δεν λείπουν ποτέ τα φρέσκα εποχικά προϊόντα της Δωδεκανήσου και τα… ολυμπίτικα τραγούδια που του κρατούν συντροφιά στις ατελείωτες ώρες εργασίας.
Ο πήχης, για τον Νίκο Νικήτα, μπαίνει κάθε φορά πιο ψηλά και παρά το γεγονός ότι καταγράφει την μια επιτυχία μετά την άλλη, δεν έχει καταφέρει ακόμα να κάνει το ίδιο νόστιμο το αγαπημένο του φαγητό από τα χέρια της μαμάς του, που είναι τα μακαρόνια με κιμά!
• Από πολύ νωρίς, κατάφερες να ξεχωρίσεις στο χώρο σου, καταγράφοντας σημαντικές διακρίσεις, σε Ελλάδα και εξωτερικό, εκπροσωπώντας την χώρα μας σε πανευρωπαϊκό διαγωνισμό μαγειρικής, αλλά και σε δύo ακόμα διεθνείς διαγωνισμούς ανάμεσά τους και στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής, όπου κατάφερες να αποσπάσεις και στους 3 διαγωνισμούς την πρώτη θέση! Μίλησε μας γι΄αυτή την εμπειρία.
Καταρχάς θα ήθελα να ευχαριστήσω τους ανθρώπους που με εμπιστεύτηκαν και μου έκαναν την τιμή να εκπροσωπήσω την χώρα μας… Η εμπειρία μοναδική κάθε φορά, αλλά το ψυχολογικό βάρος τεράστιο! Είναι δύσκολο να βρίσκεσαι ανάμεσα σε μεγαθήρια της μαγειρικής, είναι δύσκολο να σε κοιτούν απαξιωτικά λόγω της καταγωγής σου, είναι ψυχοφθόρο να ακούς σχόλια του τύπου αν είχα υλικά να μαγειρέψω στην χρεοκοπημένη Ελλάδα (!), όμως η ικανοποίηση όταν προηγείσαι όλων αυτών είναι ανεπανάληπτη, όταν βλέπεις ότι αυτοί που τα έλεγαν είναι μπροστά σου και σου σφίγγουν το χέρι για συγχαρητήρια, τα ξεχνάς όλα και απλά είσαι πλημμυρισμένος από υπερηφάνεια όχι για εσένα αλλά για την χώρα σου, όπου έβαλες και εσύ ένα μικρό λιθαράκι για την ανάδειξή της!
• Ποιος ήταν ο άνθρωπος που σε μύησε στην γαστρονομία;
Ερεθίσματα είχα πολλά… Ο πατέρας μου διατηρούσε εστιατόριο στην Αμερική, η μητέρα μου, η γιαγιά μου, καταπληκτικές μαγείρισσες. Αλλά ο άνθρωπος που μου πέρασε το μικρόβιο της επαγγελματικής κουζίνας ήταν ο θείος μου, που έχουμε και το ίδιο όνομα.
Από πολύ μικρό με έπαιρνε μαζί του ή πήγαινα μόνος μου στο ξενοδοχείο που ήταν chef και με πήγαινε πίσω στο σπίτι όταν σχολούσε. Και πιστεύω ότι χωρίς την αυστηρή κριτική του δεν θα γινόμουν αυτός που είμαι σήμερα.
• Ποιες θύμησες έχεις από την κουζίνα της μαμάς;
Θεωρώ τον εαυτό μου αφάνταστα τυχερό που η μητέρα μου για εμένα είναι από τις καλύτερες μαγείρισσες που ξέρω. Γιατί δεν μπορείς να χτίσεις χωρίς θεμέλια…
Οι περισσότερες αναμνήσεις από την οικογένειά μου είναι γύρω από ένα τραπέζι, που η μητέρα μου από την προηγούμενη μέρα ετοίμαζε πυρετωδώς. Σε αυτό το σημείο να σας πω ότι έχω δοκιμάσει αρκετές κουζίνες σε αρκετές χώρες, το αγαπημένο μου φαγητό όμως είναι τα μακαρόνια με κιμά αλλά μόνο από την μητέρα μου και προσπαθώ να βγάλω την ίδια γεύση για χρόνια και δεν το έχω καταφέρει ακόμα!
• Ποια στοιχεία είναι αυτά που καθιστούν κάποιον καλό μάγειρα;
Κάθε ένας έχει διαφορετικά μέτρα και σταθμά ειδικά στην μαγειρική. Προσωπική μου άποψη είναι ότι ο χαρακτήρας του ανθρώπου είναι το Α και το Ω, που σε ένα περιβάλλον όπως είναι μια επαγγελματική κουζίνα όπου οι ρυθμοί είναι αμείωτοι από το λεπτό που μπαίνεις μέχρι το λεπτό που βγαίνεις, δοκιμάζεται ο χαρακτήρας του ανθρώπου.
Κάποιος που δεν έχει καλό χαρακτήρα αμέσως επηρεάζει άλλους, και αυτό βγαίνει στον πελάτη μέσω των πιάτων διότι η ψυχολογία του μάγειρα αντανακλάται στο πιάτο του… Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι συζητήσεις με συναδέλφους περιστρέφονται κάθε αρχή της σεζόν γύρω από τη φράση «έχεις κανένα καλό παιδί να μου προτείνεις»; Η μαγειρική διδάσκεται, ο χαρακτήρας όχι!
• Και ποια στοιχεία είναι εκείνα που καθιστούν καλό ένα φαγητό;
Το καλό φαγητό είναι πολύ υποκειμενικό… Το μόνο που μπορεί να κάνει ένας μάγειρας είναι να σέβεται την διαφορετικότητα του καθενός, και προπαντός να βρίσκει τις καλύτερες πρώτες ύλες, να τις επεξεργάζεται σωστά κι αυτό πιστεύω ότι είναι μια πολύ καλή βάση για ένα καλό φαγητό.
• Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά από τα Δωδεκάνησα που δεν λείπουν ποτέ από τον πάγκο σου;
Τεράστια ποικιλία υλικών μπορεί να χρησιμοποιήσει κάποιος από τα Δωδεκάνησα… Οταν διαλέξεις ένα φρέσκο εποχικό προϊόν δεν μπορείς να κάνεις λάθος. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο υλικό όλα έχουν πρωταγωνιστικό ρολό στις εκάστοτε κουζίνες.
• Ο γαστρονομικός τουρισμός κερδίζει συνεχώς έδαφος στα τελευταία χρόνια εξαιρώντας την περίοδο του κορωνοϊού που κλόνισε τα πάντα συθέμελα και θα ήθελα να σε ρωτήσω αν τα νησιά μας μπορούν να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτό τον τομέα.
Η νέα τάση της μόδας όσον αφορά στην γαστρονομία είναι η σύνδεση του πρωτογενή τομέα με τον δευτερογενή, δηλαδή από την παραγωγή στην κατανάλωση. Η νησιωτική Ελλάδα έχει άφθονο πλούτο σε πρώτες ύλες από αγροτικές καλλιέργειες και φυσικά από την αλιεία. Εύκολα θα μπορούσε η γαστρονομία να πρωταγωνιστήσει.Το μόνο που πρέπει να αλλάξει κατά την γνώμη μου για να το πέτυχουμε, είναι η νοοτροπία όλων.
• Πώς θα περιέγραφες τη μαγειρική σου;
Δεν μπορώ να περιγράψω εγώ την μαγειρική μου. Δεν μαγειρεύω σχεδόν ποτέ για εμένα, όταν πρέπει να φάω κάτι, προτιμώ λίγο ψωμί και τυρί όπως οι περισσότεροι μάγειρες πιστεύω! Αφήνουμε την κριτική για τους φίλους, τους συγγενείς και τους πελάτες μας…
• Τι έχεις στο μυαλό σου όταν μαγειρεύεις;
Πρωταγωνιστικό ρόλο στην σκέψη μου έχει το χωριό μου, η Όλυμπος της Καρπάθου, με βοηθάει όχι μόνο να συγκεντρώνομαι αλλά και να αντιμετωπίζω κάθε πρόβλημα με σιγουριά. Εδώ θα ήθελα να ζητήσω την κατανόηση από όλους τους συνεργάτες μου όλα αυτά τα χρόνια που μέσα στην κουζίνα που διοικώ, η μουσική που παίζει κατά κύριο λόγο είναι από εκεί, ειδικά στις 14-15-16 Αυγούστου όπου παίζει ακατάπαυστα γιατί αυτές τις μέρες στην Όλυμπο γιορτάζουμε την Κοίμηση της Θεοτόκου που είναι η κεντρική εκκλησιά του χωριού, και ακούγοντας αυτή τη μουσική αν και δεν είμαι εκεί σωματικά, με βοηθάει να είμαι με όλο μου το είναι.
• Ποια ήταν η καλύτερη μαγειρική συμβουλή που σου έχουν δώσει;
Η καλύτερη συμβουλή που μου έχουν δώσει είναι πολύ απλή, «έχε το κεφάλι χαμηλά, δούλεψε σκληρά και ταπεινά, μην περιμένεις τα όμορφα πράγματα να έρθουν μόνα τους». Αυτή την συμβουλή ακολουθώ πιστά από την αρχή.
• Ποια συμβουλή θα έδινες εσύ σε όσους θέλουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα;
Υπάρχουν πάρα πολλά παιδιά που έχουν διαλέξει αυτόν τον κλάδο με την εσφαλμένη αντίληψη ότι είναι εύκολος. Μόνο εύκολος δεν είναι. Η μαγειρική απαιτεί τεράστιες θυσίες, όπως ο χρόνος μακριά από τους δικούς σου ανθρώπους, μέρες που ανέκαθεν ήταν αφιερωμένες στην οικογένεια, και φυσικά διάβασμα … πολύ διάβασμα διότι στην μαγειρική καθημερινά παρουσιάζεται κάτι καινοτόμο. Οπότε, αν κάποιος δεν είναι έτοιμος να κάνει θυσίες, που για άλλα επαγγέλματα δεν χρειάζεται να κάνει, καλύτερα να το ξανασκεφτεί… Και σε αυτό είμαι απόλυτος, γιατί έχω δει με τα μάτια μου παιδιά να κλαίνε με λυγμούς και να φεύγουν τρέχοντας. Αν κάποιος είναι αποφασισμένος όμως, θα τα καταφέρει.
• Ποια ήταν μέχρι σήμερα πιο δύσκολη στιγμή σου μέσα στην κουζίνα και ποια η πιο ευχάριστη;
Η πιο δύσκολη στιγμή που έχω ζήσει σε κουζίνα ήταν συνάμα και η πιο ευχάριστη, όπου ένα γκρουπ περίπου 50 ατόμων είχε επισκεφτεί την Ρόδο λίγο πριν ανοίξει επίσημα η σεζόν…
Αυτό το γκρουπ λοιπόν ήθελε να έχει ανά πάσα στιγμή κάποιον στην κουζίνα και λόγω της χρονικής περιόδου το ξενοδοχείο δεν ήταν πλήρως επανδρωμένο, οπότε το βάρος θα το επωμιζόμουν εγώ, με ακόμα τρία άτομα της ομάδας μου. Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν οι ώρες δουλειάς όπου και για τους τέσσερις ήταν εικοσιτετράωρες βάρδιες με διαλείμματα μιας ώρας ο κάθε ένας, για να κοιμάται ελάχιστα και να συνεχίζει! Αυτό συνεχίστηκε για τρεις ολόκληρες μέρες! Το καλύτερο πράγμα που βγήκε από όλο αυτό ήταν το δέσιμο μεταξύ μας, η σχέση μας έγινε πιο δυνατή από ποτέ, είδα την αφοσίωση των παιδιών στο πρόσωπό μου, όπου ακόμα και σήμερα είναι η πρώτη μου επιλογή όπου κι αν βρίσκομαι. Το αποκορύφωμα όλων των ημερών που θυμάμαι χαρακτηριστικά, ήταν όταν ένα παιδί, ο Άλεξ, στο τέλος, τον πήρε ο ύπνος στην καρέκλα στην μέση μιας πρότασης… Αυτή η στιγμή θα μου μείνει αξέχαστη!
• Παρά τις σημαντικές διακρίσεις σου, υπάρχει κάποιος στόχος που δεν έχεις κατακτήσει ακόμα;
Πιστεύω ότι είναι το χειρότερο πράγμα για έναν επαγγελματία το να αναπαύεται στις δάφνες του… Οι δικοί μου στόχοι συμβαδίζουν με την εξέλιξη της γαστρονομίας που είναι ραγδαία. Οπότε οι στόχοι μου αλλάζουν σχεδόν καθημερινά. Προς το παρόν ο άμεσος στόχος που έχω, είναι να δώσω τον καλύτερό μου εαυτό για ένα νέο ξεκίνημα που κάνουμε στην νότια Ρόδο.
• Φέτος πού μπορούμε να δοκιμάσουμε, λοιπόν, τα πιάτα σου;
Φέτος θα συνεργαστώ με δυο επιχειρηματίες που από την πρώτη στιγμή που μιλήσαμε κατάλαβα ότι πρόκειται για ανθρώπους με βαθιά επισιτιστική γνώση.
Ο λόγος για τον κ. Λεόντιο Ορφανό και την σύζυγό του κα. Μηλιά Ακκούρη, οι οποίοι χαρακτηριστικά μού είπαν ότι έχουν 3 παιδιά και το ένα είναι το ξενοδοχείο Eco beach που βρίσκεται στο Γεννάδι! Εκεί θα βρίσκομαι φέτος.
Κλείνοντας, θα ήθελα να ευχαριστήσω έναν έναν τους συνεργάτες μου που με ανέχονται τόσα χρόνια. Θα ήθελα να ευχαριστήσω τους γονείς μου, τα αδέρφια μου, τα ανίψια μου, τα ξαδέρφια μου, τις νύφες μου, τον γαμπρό μου, όλους τους συγχωριανούς μου που ανεξαιρέτως είναι όλοι οικογένειά μου και γενικά όλους εκείνους που σε κάθε βήμα είναι δίπλα μου.
