Σάββατο 17/12, το βράδυ αναμένεται να ανατείλει ο νέος Ιαγουάρος Ήλιος του Τζοβάνι Σκαράτζι. Ο Ιταλός σεφ που λάτρεψε το κοινό του περσινού MasterChef φιλοξένησε σε μια privée avant- première τον Τάσο Μητσελή και την Θάλεια Τσιχλάκη, η οποία καταγράφει τις πρώτες εντυπώσεις της.
Το καλοκαίρι που πέρασε επισκέφτηκα τη Ρόδο στο πλαίσιο των FNL Best Restaurant Awards. Έτσι μου δόθηκε η ευκαιρία να δοκιμάσω και την κουζίνα του Giovani Scaraggi, στο Sole Giaguaro, στη Λαχανιά, ένα μάλλον απομακρυσμένο, αλλά και πανέμορφο χωριό, στα νοτιοανατολικά του νησιού. Εκεί έμαθα πως σκόπευε να ανοίξει εστιατόριο και στην Αθήνα. Οπότε, όλους αυτούς τους μήνες που μεσολάβησαν, το περίμενα με ενδιαφέρον. Παρότι τον είχα δει και στην τηλεόραση, προσωπικά, με γοητεύσει περισσότερο η αμεσότητα των γεύσεων του και η φρέσκια ματιά με την οποία προσεγγίζει την κουζίνα της πατρίδας του.
Φθάνοντας στην οδό Τρώων όμως, ομολογώ, πως με περίμενε μια ακόμα έκπληξη: ο μοντέρνος και πολύ elegant χώρος που σχεδίασαν οι Cluster Architects |Athens. Παντού κυριαρχούν αυστηροί, γκρίζο-πράσινοι τόνοι που διακόπτονται, εδώ κι εκεί, είτε από τα ριγέ, αδιαφανή γυαλιά των χωρισμάτων και τα κυματιστά, customade, κεραμικά πλακάκια των τοίχων σε χρώματα της άμμου. Η διακόσμηση δεν θύμιζε με τίποτα τη λευκή μονοκατοικία των αρχών του περασμένου αιώνα που στεγάζει το ροδίτικο Sole Giaguaro. Και γιατί θα έπρεπε, εξάλλου; Εκείνο που γοητεύει, πάντως, είναι ο σωστός φωτισμός του εστιατορίου. Το φως, αφενός πέφτει διακριτικά στα τραπέζια κι αφετέρου «κατευθύνει» το βλέμμα ώστε να εστιάσει σε τρία σημεία: στην μεν πρώτη αίθουσα στο μπαρ και στην κάβα. Ανοίγω μια μικρή παρένθεση για να πω πως εδώ τα κοκτέιλ επιμελήθηκε ο Δημήτρης Κιάκος (To Lokali-Athens). Στη δεύτερη αίθουσα η κουζίνα φωτίζεται με τέτοιο τρόπο που είναι σαν να προσκαλεί το κοινό να παρακολουθήσει τα δρώμενα επί της σκηνής.
Τους βρήκαμε σε φάση προετοιμασιών. Ο Τζοβάνι είναι παντού. Παρακολουθεί το προσωπικό που δοκιμάζει και «κουβεντιάζει» μαζί τους τα πιάτα του για να τα κατανοήσουν και να μάθουν να τα «επικοινωνούν» στο κοινό. Δυο λεπτά μετά δίνει τη γνώμη του στους ηλεκτρολόγους που περνάνε τα τελευταία καλώδια, διορθώνει κάποιο πιάτο που μόλις βγήκε από τα τηγάνια, αχνιστό… Τα φωτεινά γαλάζια μάτια του αποτυπώνουν τον ενθουσιασμό του ανθρώπου που βλέπει ένα όνειρό του να υλοποιείται. Τον ρωτάω τι θέλει να πετύχει εδώ και μου απαντάει πως θέλει «κάθε μέρα να κάνει κάτι καλύτερο από αυτό που έκανε την προηγουμένη». Να σερβίρει, δηλαδή, στον κόσμο αληθινό, ιταλικό φαγητό, μαγειρεμένο με απλά, αλλά εξαιρετικής ποιότητας υλικά, όπως ονειρεύεται κάθε Ιταλός, αλλά δημιουργικό κι όχι με «μουσειακή» προσήλωση στην αυθεντική συνταγή.
Για τον Σκαράτζι, που μαθήτευσε σε μεγάλες κουζίνες σε διάφορα σημεία του πλανήτη, από τη Δανία μέχρι την Ιαπωνία, η κουζίνα είναι κάτι ζωντανό, χωρίς περιορισμούς, που ενώ εξελίσσεται συνεχώς, ταυτόχρονα κρατιέται γερά από τις ρίζες της παράδοσης. Θυμάμαι πως σε κάποιο κατάλογό του είχε πει «Από τύχη ή από κάποια ανάγκη, η προσοχή μου επικεντρώθηκε στη γεύση. Και η γεύση είναι μέσο εξέλιξης και γνώσης του κόσμου, αλλά και του ίδιου του εαυτού μας. Εκφράζομαι μέσα από τη γεύση. Μου αρέσει να σκέφτομαι ότι οι ιστορίες και οι αναμνήσεις μου, οι σκέψεις και τα ιδανικά μου, τα ταξίδια, οι διαθέσεις, τα συναισθήματα, ακόμα και ο παλμός της καρδιάς μου, καταλήγουν στον ουρανίσκο σας ως γεύσεις κι αρώματα, για να μετατραπούν ξανά σε παλμούς καρδιάς, σε συναισθήματα, σε σκέψεις, σε αναμνήσεις και σε γνώση.»
Καθισμένοι πια στο τραπέζι, μελετάμε με τον Τάσο τον κατάλογο των κρασιών – όπου το 75% των κρασιών είναι ιταλικά και το υπόλοιπο 25% προσεκτικά επιλεγμένα ελληνικά – και τσιμπολογάμε τα ψωμιά που φτιάχνουν μόνοι τους: ένα με ξινό προζύμι και μια φοκάτσα pugliese, τα οποία σερβίρουν μαζί με taralli (αφράτα, αλμυρά, ναπολιτάνικα μπισκοτάκια), αρωματισμένο με μυριστικά, ελαιόλαδο και μια tapenade με λιαστές ντομάτες κι αμύγδαλα. Πρώτη έρχεται μια εξαιρετική φθινοπωρινή σαλάτα με mizuna, φύλλα μουστάρδας, άγρια μανιτάρια, αγκινάρα Ιερουσαλήμ κομμένη σε κυβάκια, ωμά κάστανα και αυγά ορτυκιού. Επιμένω να δοκιμάσω και τη μοσχαρίσια γλώσσα, που σερβίρεται πάνω σε μια ψητή μπάρα ρυζιού, με μια σάλτσα verde, με καψαλισμένα λαχανάκια Βρυξελλών – αυτή είναι η καλύτερη εκδοχή τους, εξάλλου – και πουρέ σελινόριζας. Αν και, προσωπικά, θα ήθελα λίγο πιο άψητη τη γλώσσα, βρήκα τις εναλλαγές των γεύσεων, αλλά και τους συνδυασμούς εξαιρετικούς. Ακολούθησε ένα μαγικό χταπόδι με guanciale και μαυρομάτικα φασόλια με σάλτσα τζίντζερ και ταραμά, που ενώ η γεύση του έμοιαζε ελληνική/ ή κι ιταλική, αισθάνθηκα έντονα και τις ασιατικές του νότες. Βρήκαμε αρκετά γλυκό το ριζότο (all’onda) με τη γύρη, το νεροκάρδαμο και το beurre blanc, όμως δεν είναι ακόμα ώρα να κρίνεις, όταν όλα λειτουργούν σε preview mood… Τα γεμιστά με καπνιστό τυρί cappelletti, με τις καραβίδες ταρτάρ και τις σταφίδες σε Amaretto με το buerre noisette είναι ένα επίσης γλυκό πιάτο, αλλά, αντιθέτως, εδώ οι ισορροπίες είναι διαφορετικές, και προβλέπω να γίνεται μέγα hit. Δοκιμάσαμε κι άλλα – στο βωμό της πληροφόρησης, πάντα – τα tubettoni (ζυμαρικά λίγο πιο μακριά το δικό μας κοφτό μακαρονάκι ή το σέλινο) με κομματάκια κουνέλι ragù, αρωματισμένο με άρκευθο και μπλε μύρτιλα και δυο από το επιδόρπια … ένα «πονηρό» tiramisù που το λένε “Oh! na sou…” κι ένα baba με limoncello και λεμονάτη κρέμα με βασιλικό και παγωτό καραμέλα βουτύρου.
Πήραμε μια πρώτη γεύση, σε μεγάλη δόση ομολογουμένως, αλλά το Sole Giaguaro, δεν είχε καν ανοίξει, οπότε εμείς αντί σχολίων τους ευχόμαστε «Καλές δουλειές!» και φεύγουμε περιμένοντας να ρονταριστεί λίγο για να επανέλθουμε.
Πηγή fnl-guide.com
