Συνέντευξη στον
Δημ. Γκαρτζώνη
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων ιδρύθηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο και έχει σαν σκοπό να προσφέρει θεσμικό ρόλο στην εκπαίδευση και εξέλιξη του επαγγελματία της γαστρονομίας. Έχει εξελιχθεί στον καλύτερο πρεσβευτή της τοπικής μας γαστρονομίας, προβάλλοντας παντού τα ντόπια προϊόντα και τις παραδοσιακές συνταγές των νησιών.
Σε συνέντευξή του στη «δημοκρατική», ο πρόεδρος της Λέσχης, κ. Νίκος Χριστοφόρου τονίζει ότι πλέον η τοπική γαστρονομία κάνει ένα δυνατό comeback, αφού όλοι έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται ότι η αυθεντικότητα και η παράδοση μπορούν να χαρίσουν προστιθέμενη αξία σε ένα προορισμό.
• Κύριε Χριστοφόρου, πιστεύετε ότι η γαστρονομική μας παράδοση είναι ζωντανή ή την έχουμε ξεχάσει υιοθετώντας ξένα πρότυπα;
Η τοπική γαστρονομία επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο. Σιγά, σιγά ορθώνει το ανάστημά της. Πλέον στέκεται γερά στα πόδια της, τα οποία βέβαια είχαμε φροντίσει να κόψουμε εμείς οι ίδιοι. Μέχρι και πρόσφατα σχεδόν κανένα ξενοδοχείο ή εστιατόριο στη Ρόδο δεν προσέφερε τοπικά προϊόντα. Χαίρομαι που βλέπω ότι έχει αλλάξει αυτή η νοοτροπία. Τόσο τα τοπικά εστιατόρια αλλά και τα ξενοδοχεία προβάλλουν την τοπική μας κουζίνα.
• Πώς έχει επέλθει αυτή η αλλαγή;
Για τη στροφή στις ντόπιες πρώτες ύλες και στις παραδοσιακές συνταγές έχουν συνδραμεί σε μεγάλο βαθμό οι συνάδελφοι. Πλέον έχει γίνει αντιληπτό ότι η απομίμηση και οι αντιγραφές των ξένων κουζινών δεν οδηγεί πουθενά. Η αυθεντικότητα είναι το ζητούμενο. Έτσι οι συνάδελφοι αποφάσισαν να προσφέρουν στους φιλοξενούμενούς τους το φαγητό που έτρωγαν οι ίδιοι στο σπίτι τους.
• Πώς ανταποκρίνεται ο κόσμος στην στροφή προς την παράδοση;
Πολύ θετικά. Πάντα η τοπική γαστρονομία και τα ντόπια υλικά έχαιραν εκτίμησης, ανεξάρτητα αν το είχαμε αντιληφθεί ή όχι. Θυμάμαι τα πλωτά σεμινάρια στα οποία συμμετείχαμε… Είχαμε εντάξει στο μενού τραχανά και πλιγούρι, επιλογή την οποία οι Ροδίτες και οι Δωδεκανήσιοι έβλεπαν επιφυλακτικά. Κι όμως το κοινό της Ευρώπης εκτίμησε υπέρ το δέον αυτές τις συνταγές.
Όλοι μας αναζητούμε διαφορετικές γεύσεις όταν επισκεπτόμαστε ένα νέο τόπο. Το να προσφέρουμε σνίτσελ και σατομπριάν στους ξένους επισκέπτες μας, δεν μας επιτρέπει να κάνουμε τη διαφορά. Αν μη τι άλλο, δεν μας επιτρέπει να αναδείξουμε την πλούσια γαστρονομική μας παράδοση.
• Ποια είναι τα τοπικά εδέσματα και ποιες οι ντόπιες συνταγές που λατρεύουν οι επισκέπτες;
Είναι τόσο πλούσια η γαστρονομική παράδοση στο Νότιο Αιγαίο που είναι σχεδόν αδύνατο να καταγραφεί. Κάθε νησί έχει τα δικά του προϊόντα και τις δικές του ιδιαίτερες συνταγές. Στην Κάλυμνο π.χ. θα βρεις εξαιρετικό φρέσκο ψάρι αλλά και αλίπαστα, στη Νάξο θα φας εκλεκτά τυριά κ.ο.κ. Παντού θα βρεις κάτι ιδιαίτερο!
• Στη Ρόδο βλέπετε να ενισχύεται ο πρωτογενής τομέας λόγω της αναγνώρισης της τοπικής γαστρονομίας;
Στη Ρόδο άρχισαν πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία να προβάλλουν την τοπική κουζίνα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να ξεπροβάλλουν δειλά-δειλά ντόπιες βιοτεχνίες ταυτοποίησης ζυμαρικών, μαρμελάδων, λαδιού κλπ. Βλέπω γενικά μία στροφή στην τοπική παραγωγή και τυποποίηση. Πολλοί νέοι επιστρέφουν στα χωράφια, καθώς συνειδητοποιούν τις προοπτικές που υπάρχουν στον πρωτογενή τομέα.
• Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την αίτηση καταχώρισης του μελεκουνιού στο μητρώο των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων. Το σημαίνει αυτή η αναγνώριση;
Πρόκειται οπωσδήποτε για μία σημαντική αναγνώριση που συνεπάγεται αρχικά την εξωστρέφεια και την προστασία του προϊόντος. Κανείς πλέον δεν μπορεί να οικειοποιηθεί και να απομιμηθεί το παραδοσιακό ροδίτικο μελεκούνι. Προφανώς με την ενδεχόμενη αύξηση των πωλήσεων θα ενισχυθεί η καλλιέργεια του σουσαμιού η οποία έχει σχεδόν εξαλειφθεί. Στον πρωτογενή τομέα, η ζήτηση είναι αλληλένδετη με την τυποποίηση και την παραγωγή.
• Στηρίξατε από την πρώτη στιγμή τη διεκδίκηση του τίτλου της γαστρονομικής περιφέρειας της Ευρώπης που κατέκτησε τελικά το Νότιο Αιγαίο. Ποια οφέλη μπορεί να προσφέρει στον τόπο αυτή η διάκριση;
Από τη στιγμή που μας ανακοινώθηκε ότι η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου θα διεκδικούσε τον τίτλο, στηρίξαμε την προσπάθεια. Βοηθήσαμε και βοηθούμε με κάθε τρόπο. Στα μέλη της επιτροπής φροντίσαμε να δείξουμε την αυθεντική τοπική γαστρονομία, σε χωριά και σε χώρους που σέβονται τις παραδόσεις.
Κοιτάξτε…. η γαστρονομία αποτελεί τη ναυαρχίδα κάθε τουριστικού προορισμού. Αυτό μέχρι σήμερα δεν το έχουμε ενστερνιστεί στον επιθυμητό βαθμό, τώρα αρχίζουμε να το συνειδητοποιούμε. Ένας φιλοξενούμενος μπορεί να μην επισκεφθεί τα μνημεία, μπορεί να μην πάει καν στη Λίνδο ή στην Μεσαιωνική Πόλη, σίγουρα όμως θα επισκεφθεί κάποιο εστιατόριο. Αν μη τι άλλο θα δοκιμάσει στο ξενοδοχείο την τοπική κουζίνα. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι η γαστρονομία χαρίζει μία προστιθέμενη αξία στον προορισμό. Αν μη τι άλλο, ο τίτλος της γαστρονομικής περιφέρειας ενισχύσει συνολικά την εικόνα και τη φήμη του Νοτίου Αιγαίου.
• Η λέσχη αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου-Κυκλάδων είναι ιδιαίτερα δραστήρια. Θα έλεγε κανείς ότι αποτελεί ένα βασικό πρεσβευτή της τοπικής μας γαστρονομίας…
Πρόσφατα τέσσερις συνάδελφοι πήραν μέρος στην έκθεση Panorama World Festival στη Στοκχόλμη όπου παρουσίασαν το πρωινό του Νοτίου Αιγαίου, στο πλαίσιο πάντα των εκδηλώσεων της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης. Σε λίγες μέρες θα πάρουμε μέρος σε ειδική εκδήλωση που θα γίνει στις Βρυξέλλες για τον εορτασμό της 70ης επετείου από την ενσωμάτωση της Δωδεκανήσου στο Ευρωκοινοβούλιο. Γενικά φροντίζουμε να αναδεικνύουμε την τοπική μας γαστρονομία και τα τοπικά μας προϊόντα όπως και όπου μπορούμε.
• Κλείνοντας, θέλω το σχόλιό σας για όλα αυτά τα σόου μαγειρικής. Πιστεύετε ότι το επάγγελμα του σεφ έχει γίνει της μόδας λόγω της τηλεόρασης; Τι συστήνετε στα νέα παιδιά που αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτή την επαγγελματική πορεία έχοντας επηρεαστεί από την TV;
Το επάγγελμα του μάγειρα έχει τα καλά του, έχει και τα κακά του. Πολλά παιδιά που παρακολουθούν αυτά τα σόου, πιστεύουν ότι το επάγγελμά μας είναι της μόδας, όπως είναι τα τατουάζ και τα μούσια. Θα πρέπει να ξέρουν όμως ότι είναι μία πολύ δύσκολη δουλειά, ιδιαιτέρως εάν θέλεις να ανέλθεις ιεραρχικά. Απαιτεί πολύ κόπο και μεγάλη προσπάθεια. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα. Θα πρέπει να αντέχεις σε αντίξοες συνθήκες, σε υψηλές θερμοκρασίες, σε πολύωρη ορθοστασία…
Ένας μάγειρας, δίνει καθημερινά εξετάσεις. Κρίνεσαι μόνιμα και πρέπει να είσαι προετοιμασμένος γι’ αυτό. Προτείνω στα νέα παιδιά να επιλέξουν το επάγγελμα. Σίγουρα έχει μέλλον και προοπτικές ανέλιξης, όμως απαιτεί πειθαρχία, αφοσίωση και σκληρή δουλειά. Βγαίνοντας από τη σχολή δεν γίνεσαι αυτόματα σεφ. Σεφ θα γίνεις εάν αξίζεις και αν αγαπάς αυτό που κάνεις.
