Συνέντευξη
στη Μαίρη Φώτη
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων ιδρύθηκε το 2000 με έδρα την Ρόδο, έχει ως σκοπό να προσφέρει θεσμικό ρόλο στην εκπαίδευση και εξέλιξη του επαγγελματία της γαστρονομίας, την συνένωση των επαγγελματιών του κλάδου και την ανάπτυξη φιλίας και συνεργασίας μεταξύ τους καθώς και με άλλες Λέσχες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Οι διακρίσεις που μετρά στα 17 χρόνια λειτουργίας της είναι πολλές, αφού οι ξεχωριστές πρώτες ύλες του Αιγαίου, αποτελούν την βάση για κάθε πιάτο που βραβεύεται, δίνοντας στην Περιφέρεια Ν. Αιγαίου ξεχωριστή θέση στον χάρτη της γαστρονομίας.
Ο πρόεδρος της Λέσχης κ. Νίκος Χριστοφόρου στην συνέντευξή του σήμερα στην «δ», θέτει ακόμα πιο ψηλά τον πήχη, μιλά για το στοίχημα του τίτλου της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης και μας μυεί στα μυστικά της «καλής κουζίνας».
• Ποιος είναι ο στόχος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων;
Ο μεγαλύτερος στόχος είναι η διάδοση της τοπικής μας γαστρονομίας έξω από τα στενά όρια της Περιφέρειάς μας και η ανταλλαγή απόψεων γευσιγνωσίας ανάμεσα στα νησιά, γιατί κάθε νησί μας έχει την δική του γαστρονομία. Αυτή η ανταλλαγή βοηθάει και τον πρωτογενή τομέα, διότι γίνεται και διακίνηση προϊόντων. Η γαστρονομία είναι η ναυαρχίδα του τουρισμού –κάτι που έχει αρχίσει να αντιλαμβάνεται πλέον και η τοπική κοινωνία. Ο γαστρονομικός τουρισμός σε παγκόσμιο επίπεδο, αναπτύσσεται ραγδαία.
• Αρα και η πρωτοβουλία της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου για τον τίτλο της Γαστρονομικής Περιφέρειας, θα λειτουργήσει καταλυτικά προς αυτή την κατεύθυνση.
Βεβαίως, αυτός ήταν και ο σκοπός. Παράλληλα θα στηριχθεί και ο πρωτογενής τομέας, διότι αυτά είναι αλληλένδετα. Ολοι οι επισκέπτες μας, ερχόμενοι στα νησιά μας, μπορεί να μην επισκεφθούν αρχαιολογικούς χώρους, σίγουρα όμως θα δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα.
• Πού θα πρέπει να δώσουμε έμφαση κ. Χριστοφόρου, ως Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης;
Στην εξωστρέφεια των προϊόντων μας πρωτίστως. Αυτή την στιγμή που μιλάμε, πέντε νέα παιδιά βρίσκονται στην Νέα Υόρκη για να μαγειρέψουν σε έναν χώρο που δεν έχει μαγειρέψει άλλη φορά Ελληνας, για να αναδείξουν την τοπική μας γαστρονομία.
• Τα νησιά μας έχουν προϊόντα, που μπορούν να γίνουν σήμα κατατεθέν;
Τα νησιά μας όλα, έχουν το σήμα κατατεθέν τους αν και είμαστε ακόμα πίσω σε αυτόν τον τομέα. Η Κως για παράδειγμα έχει το κρασοτύρι και το ντοματάκι, η Σαντορίνη έχει κι αυτή το ντοματάκι της αλλά έχει και την φάβα της, η Νάξος έχει τις πατάτες της όπως και η Ρόδος έχει τις ιδιαίτερες πατάτες της – από τις καλύτερες που κυκλοφορούν. Παίζει ρόλο το χώμα, το κλίμα… Όλα είναι θέμα κλίματος.
• Πρόσφατα η Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων, κατέκτησε ακόμα μια σημαντική διάκριση. Απέσπασε το χάλκινο μετάλλιο στην ιδιαίτερα απαιτητική κατηγορία “Team of the year” στον 10ο Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής Νοτίου Ευρώπης.
Ουσιαστικά, την δεύτερη θέση κατακτήσαμε διότι δεν δόθηκε χρυσό μετάλλιο λόγω των υψηλών standards.
• Ποια προϊόντα χρησιμοποιείτε στους διαγωνισμούς;
Πάντα τοπικά προϊόντα. Προσπαθούμε να «παντρέψουμε» τις γεύσεις του Αιγαίου μεταξύ τους και γίνεται ένας εκρηκτικός συνδυασμός, με άριστα αποτελέσματα.
• Οι ταβέρνες και τα εστιατόρια της περιοχής μας, σε αυτά που απευθύνεται ο επισκέπτης μας, σε ποιο επίπεδο βρίσκονται;
Νομίζω ότι τα τελευταία χρόνια το επίπεδό τους έχει βελτιωθεί σημαντικά. Πάντα όμως η βελτίωση είναι το ζητούμενο, αλίμονο αν πει κανείς ότι έφτασε στο τέλειο. Είμαστε σε πολύ καλό δρόμο, χρησιμοποιούμε πλέον καλές πρώτες ύλες. Παράλληλα ξεφύγαμε από την τάση που επικρατούσε να προσφέρουμε γαλλική κουζίνα ή γενικότερα ξένη κουζίνα. Ο επισκέπτης δεν έρχεται για να φάει στη Ρόδο σατωμπριάν, έρχεται για να δοκιμάσει την τοπική κουζίνα, όπως είναι ο τραχανάς, το πλιγούρι… Κάποια εποχή ήταν ταμπού να σερβίρουμε τραχανά, σιγά σιγά όμως τα παραδοσιακά φαγητά μπήκαν και πάλι στο μενού και σε αυτό ήταν σημαντική η συμβολή της Λέσχης Αρχιμαγείρων. Εμείς πρέπει να δώσουμε την κατεύθυνση στην γαστρονομία μας, εμείς πρέπει να πείσουμε τον επισκέπτη μας ότι πρέπει να δοκιμάσει τα φαγητά μας. Σε μια μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα, σαφώς και θα πρέπει ο επισκέπτης μας να έχει επιλογές, να του προσφέρεις αυτά που τρώει στην πατρίδα του ώστε να νιώθει σαν το σπίτι του, πρέπει όμως να έχει και την επιλογή της τοπικής κουζίνας. Το τοπικό φαγητό είναι η κουλτούρα μας, τα ήθη και τα έθιμά μας, είναι η ιστορία μας.
• Θεωρείτε ότι αργήσαμε να ασχοληθούμε με τον γαστρονομικό τουρισμό;
Αργήσαμε και χάσαμε σημαντικό έδαφος σε σχέση με άλλες χώρες. Η Ισπανία, για παράδειγμα, έχει καθιερωθεί ως γαστρονομικός τουρισμός. Και για να κάνω λίγο τον δικηγόρο του διαβόλου, πολλοί επικαλούνται ότι αργήσαμε εξαιτίας του all inclusive, όμως η Ισπανία το έχει υιοθετήσει πολλά περισσότερα χρόνια πριν από εμάς και παρόλα αυτά είναι ένας αναγνωρισμένος γαστρονομικός προορισμός.
• Οι επαγγελματίες του χώρου, ζητούν την άποψή σας;
Ναι. Πολλοί νέοι επαγγελματίες, πολλοί εστιάτορες και διευθυντές ξενοδοχείων απευθύνονται στην Λέσχη Αρχιμαγείρων. Εξάλλου στην μαγειρική κανείς δεν τα ξέρει όλα, πάντα εξελίσσεται. Στο ΚΕΚ «Γεννηματάς» διοργανώνονται συνεχώς σεμινάρια που καλύπτουν όλες τις σύγχρονες τάσεις αλλά και τις ανάγκες του κλάδου.
• Ποια είναι τα ιδανικά υλικά για να δημιουργήσεις ένα γευστικό πιάτο;
Δεν υπάρχει ιδανικό υλικό. Η ουσία και η αρχή του μάγειρα είναι να σέβεται την πρώτη ύλη, αυτή που του παρέχει η γη και η θάλασσα. Να είναι φρέσκια και να μαγειρεύεται άμεσα.
• Εσείς πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;
Αρχικά για βιοποριστικούς λόγους, αλλά μετά την αγάπησα και δεν θα την άλλαζα με τίποτα.
• Η μαγειρική είναι τέχνη κ. Χριστοφόρου;
Η μαγειρική είναι πρωτίστως τέχνη και μετά είναι όλα τα άλλα. Είναι και αγάπη, είναι και χημεία, είναι και επιστήμη… Αλλά πρωτίστως είναι τέχνη.
• Εκτιμάτε, ότι στα σπίτια μας έχουμε τις βάσεις για να μαγειρεύουμε σωστά;
Όχι, θέλουμε ακόμα βελτίωση. Είναι βασικό να καταναλώνουμε τα προϊόντα μας φρέσκα. Η νοικοκυρά π.χ. πάει στη λαϊκή κάθε Σάββατο αγοράζει τα προϊόντα και τα κρατάει για μια εβδομάδα στο ψυγείο. Αυτό είναι λάθος.
• Πώς πρέπει να ψωνίζουμε δηλαδή; Να αγοράζουμε προϊόντα που θα καταναλώνουμε αυθημερόν;
Ναι, όσο αυτό είναι δυνατόν, έτσι πρέπει να γίνεται. Πρέπει να ψωνίζουμε αυτά που χρειαζόμαστε για την ημέρα.
• Οι ρυθμοί της καθημερινότητάς μας, οι υποχρεώσεις, μας επιτρέπουν να τρώμε σωστά;
Αυτό είναι ένα βασικό θέμα, γι αυτό και κάποια στιγμή αναπτύχθηκαν ταχύτατα τα λεγόμενα fast food, όχι όμως στον βαθμό που συνέβη σε άλλες χώρες. Εμείς αντιστεκόμαστε ακόμα, παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτό η οικογένεια. Για εμάς, το τραπέζι, το οικογενειακό φαγητό, είναι ιεροτελεστία.
• Ποια προσόντα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να γίνει μάγειρας;
Την μαγειρική πρέπει να την έχεις μέσα σου. Δεν είναι επάγγελμα που μπορείς να το ασκήσεις αν δεν το αγαπάς. Η μαγειρική δεν είναι ούτε μόδα, ούτε show. Οι συνθήκες εργασίας, ειδικά για τους νέους μάγειρες είναι πολύ δύσκολες. Ερχεσαι αντιμέτωπος με πολλή ζέστη, ατέλειωτες ώρες ορθοστασίας… Είναι ένα επάγγελμα, που καθημερινά δίνεις εξετάσεις. Είναι ίσως το μοναδικό επάγγελμα που καθημερινά δίνεις εξετάσεις και καθημερινά σε κρίνουν οι πελάτες σου, ο προϊστάμενός σου, ο διευθυντής σου… Εκτίθεσαι καθημερινά. Στην μαγειρική χίλια καλά να κάνεις και ένα μόνο λάθος, το λάθος θα μετρήσει.
• Η ηθική ικανοποίηση για έναν μάγειρα ποια είναι;
Να βλέπεις τον πελάτη σου να φεύγει με χαμόγελο, να φεύγει ευχαριστημένος.
• Στο σπίτι σας μαγειρεύετε; Εχετε χρόνο και διάθεση;
Διάθεση έχω, χρόνο δεν βρίσκω! Όταν μου το ζητήσουν τα παιδιά μου, μαγειρεύω.
• Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Τραχανάς με ξινοτύρι!
• Στο εξωτερικό, υπάρχει εκτίμηση για την ελληνική κουζίνα;
Πολύ μεγάλη. Τα ελληνικά εστιατόρια πλέον στο εξωτερικό, διαθέτουν επαγγελματίες μάγειρες κι αυτό βοηθάει πάρα πολύ στην διάδοση και την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας.
• Ποια κουζίνα εκτιμάτε, μετά την ελληνική;
Την ισπανική. Οι Ισπανοί έχουν μεγάλη κουλτούρα και βάθος στην κουζίνα τους. Μοιάζουμε πολύ. Ξέρετε, εγώ είμαι ενάντια στον όρο «μεσογειακή κουζίνα» και κάποια στιγμή πρέπει να τον απομυθοποιήσουμε. Η δική μας κουζίνα, δεν έχει καμία σχέση με του Μαρόκου, της Τυνησίας… Σχέση μπορεί να έχουμε με την κουζίνα της Κύπρου, της Ισπανίας αλλά μέχρι εκεί. Γι αυτό προτιμώ τον όρο «Αιγαική Κουζίνα» ή «Αιγαιοπελαγίτικη Κουζίνα». Εκεί πρέπει να στοχεύσουμε για να αναδείξουμε την τοπική μας γαστρονομία.
• Τι σχέδια έχετε για την Λέσχη Αρχιμαγείρων;
Να ανεβάσουμε ακόμα πιο ψηλά τον πήχη της τοπικής γαστρονομίας και να φέρουμε κι άλλα μετάλλια. Να μπορέσουμε να αλληλεπιδράσουμε με τον πρωτογενή τομέα, όπου κι εκεί παρατηρείται ποιοτική ανάπτυξη στα τελευταία χρόνια.
• Τι προϊόντα λείπουν από την Ρόδο κ. Χριστοφόρου;
Μας λείπει η τυροκομία, σε αυτόν τον τομέα είμαστε ακόμα σε νηπιακό στάδιο, για να μην πω βρεφικό. Τα κρασιά μας πάνε πάρα πολύ καλά και έχουν αναγνωρισιμότητα ενώ και στην γεωργία γίνονται πλέον σημαντικά βήματα τόσο στα προϊόντα όσο και στην ποιότητα. Οι νέοι αγρότες είναι ευσυνείδητοι επαγγελματίες και κάνουν περιορισμένη χρήση των φυτοφαρμάκων.
• Το φαγητό είναι μέσον επικοινωνίας;
Βεβαίως! Ολες οι μεγάλες συμφωνίες και όλα τα μεγάλα κοινωνικά γεγονότα, συνοδεύονται πάντα από καλό φαγητό.
