Μια λύρα που αναστενάζει στο κέντρο της ομήγυρης των κεφισμένων γλεντιστών είναι από τα πιο μεγάλα θαύματα στο Νότιο Αιγαίο. Εκεί, στο «τόξο της λύρας» – Κρήτη, Κάσος, Κάρπαθος, Χάλκη -, μια μαντινάδα που γεννάται εν θερμώ από τα τρίσβαθα της ψυχής της παρέας και εκτοξεύεται σαν διάττοντας αστέρας στο στερέωμα του γλεντιού, μοιάζει πολύ με προσευχή, ιδιαιτέρως όταν τραγουδιέται πάνω στον κασιώτικο σκοπό «πάθος», έναν βυζαντινό λυγμό: «Και τα πουλιά που ‘ναι πουλιά, έχουν κι εκείνα πάθη / Πάσι να φάσι τον καρπό και τα τσιμπά τ’ αγκάθι».
Και έχει αστείρευτο πάθος το κασιώτικο γλέντι, ειδικά αυτό το πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στην Πέρα Παναγία, που είναι πολύ περισσότερα από ένα ξεφάντωμα, μια ισχυρή έκρηξη καλοκαιριού. Είναι ένα μοίρασμα της ιδεολογίας της μικρής πατρίδας, μια συμμετοχή στην ομάδα αυτών που ξεκίνησαν οι ίδιοι ή κάποιος πρόγονός τους το πρώτο μεγάλο ταξίδι της ζωής τους από εδώ, από το μικρό, απίστευτα γραφικό, λιμανάκι της Μπούκας. Γιατί αυτό είναι για εμάς πατρίδα. Το λιμάνι απ’ όπου λύνεις τους κάβους της ηλικίας για να αρχίσεις να αρμενίζεις στον μπλάβο πόντο, περίπου όπως μοιάζει να ταξιδεύει και η περικαλλής εκκλησιά της Παναγίας, με το καμπαναριό της στολισμένο με τα εορταστικά σινιάλα βαποριών, ανάμεσα σε σπίτια καπεταναίων και παλιών καραβομαραγκών. «Ας είναι ευλογημένη η άσκηση / και όσα εστερήθεις, / την κυρίαρχη τέχνη κερδίζοντας / να σε υπακούει ένα καράβι·» σημείωνε σε ένα πακέτο τσιγάρα, στη γέφυρα του «Πηλέα», ο θαλασσινός φίλος του Σεφέρη, ο καπετάνιος-ποιητής από τούτες τις θάλασσες, Δ. Ι. Αντωνίου. Αλλά ο καπετάν Αντώνης το λέει αλλιώς σήμερα στη μεγάλη αυλή της Παναγίας, με τον σκοπό «αλέντι»: «Ολο τον κόσμο γύρισα κι ακόμα τον γυρίζω / Μα πουθενά δεν γλέντισα, όπως εγιά γλεντίζω». Σαν παραμύθι ολόκληρης ζωής η μνήμη…
Η κανέλα που πέφτει τελευταία επάνω στο φημισμένο κασιώτικο πιλάφι που αχνίζει ακόμη – προτού το πιάτο φτάσει στα χέρια των σερβιτόρων με τις άσπρες ποδιές οι οποίοι το μεταφέρουν χέρι χέρι στη μεγάλη σάλα με τις στρωμένες τάβλες – είναι ακριβώς αυτό: μια ανάμνηση από μεγάλα ταξίδια σε μέρη εξωτικά. Αυτό προσθέτει την τόσο ιδιαίτερη γεύση κοσμοπολιτισμού στην αρχέγονη γεύση του αριστοκρατικού φαγητού, καθώς το ρύζι συμβόλιζε πάντα την αφθονία των υλικών αγαθών και των συναισθημάτων. Γι’ αυτό βάζουν το πιλάφι στο κέντρο του συμποσίου της χαράς και του γλεντιού σε όλο το «τόξο της λύρας», στην Κρήτη, στην Κάσο, στην Κάτω και στην Πάνω Κάρπαθο. Μόνο στην Κάσο, όμως, βάζουν κανέλα στο πιλάφι, προφανώς επειδή εδώ έφερναν τα καράβια αυτό το εξωτικό, μυρωδάτο ξύλο. Και όλη η αρχοντιά του κασιώτικου πιλαφιού φαίνεται ανήμερα του γάμου, το μεσημέρι, όταν σερβιρισμένο στις παλιές πιατέλες της Λόντρας, που είχαν να στολίζουν τα ράφια τους όλα τα καπετανόσπιτα, οδεύει τελετουργικά προς το σπίτι του γαμπρού, για να ευφρανθεί η οικογένειά του.
Το κασιώτικο πιλάφι είναι ένα µικρό μυθιστόρημα, όχι μόνο για την παροιμιώδη νοστιμιά του, αλλά και γιατί είναι από τα φαγητά που παραπέμπουν χωρίς περιστροφές απευθείας στη γεύση της ψυχής της Κάσου. Η στιγμή της ετοιμασίας του σημαίνει πολεμικό συναγερμό στα μα(γ)έρικα, όπου πάνω στην παραστιά με τα ξύλα του τόπου κοχλάζουν τα μαντροκάζανα με τον ζωμό από ολάκερα αμνοερίφια ή κόκαλα από μοσχάρι. Οι σύντροφοι του πανηγυριού αδημονούν, με την όρεξη στο στόμα και τη φέτα το ψωμί τυλιγμένη στη χαρτοπετσέτα, να μπει στη γραμμή σύνθεσης του πιάτου του γλεντιού και το πιλάφι για να αρχίσει το σερβίρισμα. Ειδικά στο πανηγύρι της Παναγίας, οι συμμέτοχοι στη χάρη Της κάθονται σε στρωμένες τάβλες μέσα στην αχανή σάλα και είναι πολλοί. Η σάλα αδειάζει και γεμίζει τρεις φορές και στη φωτιά στήνονται ακόμη και τέσσερα καζάνια πιλάφι.
Οταν ρωτούν στην Κάσο αν ήταν καλό το φαΐ, εννοούν κυρίως αν ήταν νόστιμο το πιλάφι. Αν ήταν ζεστό, σπυρωτό, σωστά αλατισμένο, καθώς πρέπει αρτυμένο, αν είχε δύναμη ο ζωμός. Ολα αυτά γίνονται στο λεπτό, όταν τα άλλα τρία τεταρτημόρια του πιάτου του γλεντιού – οι ντολμάδες, το κοκκινιστό κρέας (κατσίκι ή αρνί) ή μοσχάρι ρολό και οι τηγανητές πατάτες – είναι ήδη έτοιμα από νωρίς. Και μέσα στα μαγέρικα κυκλοφορούν μόνον άνδρες. Αυτοί μαγειρεύουν στα γλέντια και ο μάγειρας που φτιάχνει το πιλάφι είναι ονομαστός.
Μόνο η µαεστρία του τυλίγµατος των μικροσκοπικών κασιώτικων ντολμάδων είναι προνόμιο των γυναικών. Συγκεντρώνονται την παραμονή του γλεντιού με τις ποδιές τους στην πέρα αυλή της Παναγίας, κάθονται στις τάβλες και τυλίγουν τα ντολμαδάκια. Εδώ μυούνται στην τροφή της μικρής πατρίδας τα νέα κορίτσια. Είναι ευκαιρία. Μερικά κακοτυλιγμένα ντολμαδάκια δεν πειράζουν μέσα στον σωρό των εκατοντάδων καλοδιπλωμένων. Δεν θα ξεχάσω ποτέ ένα νεαρό κορίτσι που μου ζήτησε να το φωτογραφίσω καθώς τύλιγε στην αυλή της Παναγίας τους πρώτους της ντολμάδες, για να στείλει τη φωτογραφία στη γιαγιά της και να της δείξει ότι είναι κοινωνός των μυστηρίων της μικρής πατρίδας.
Στο πανηγύρι καταλαβαίνουμε ότι το φαγητό του γλεντιού δεν είναι για να τραφούμε και να πάρουμε θερμίδες, ούτε απλώς για να ευφρανθούμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε, καθώς και οι πλέον απλές γεύσεις έχουν την ικανότητα να μας παίρνουν από το χέρι και να μας οδηγούν στα πλέον πολύπλοκα μονοπάτια της μνήμης. Μας ενδιαφέρουν, περισσότερο από τη γεύση του, η μνήμη και η εμπειρία του τόπου που κουβαλά. Το κοινό συμπόσιο είναι πάνω απ’ όλα συμμετοχή. Στη μεγάλη θάλασσα των πολιτισμών, τη Μεσόγειο, οι οικογένειες και οι κοινότητες δένονταν γύρω από το στρωμένο τραπέζι στις χαρές και στις λύπες. Στην ελληνική γλώσσα, η λέξη σύντροφος περιγράφει έναν ανώτερο δεσμό μεταξύ των ανθρώπων, ισάξιο και του αίματος. Κυριολεκτικά σημαίνει «αυτός με τον οποίο τρώμε μαζί στο ίδιο τραπέζι». Κι εμείς είμαστε ομοτράπεζοι, άρα έχουμε έναν ισχυρό δεσμό, ανήκουμε στην ίδια ομάδα που μοιράζεται τα πάντα, τον ίδιο τόπο, την ίδια θάλασσα, τον ίδιο ουρανό, την ίδια δίψα για ζωή. Ας το γλεντήσουμε…
BHmagazino
