Συνέντευξη στον
Δημήτρη Γκαρτζώνη
Ο 20χρονος Σπύρος Κουγιός αναδείχθηκε ο καλύτερος σεφ στο Νότιο Αιγαίο και εκπροσώπησε πρόσφατα την Περιφέρεια στο διαγωνισμό European Young Chef Award στη Βαρκελώνη.
Ο νεαρός σεφ, διακρίθηκε ανάμεσα σε ταλαντούχους επαγγελματίες μέσα από μια σειρά δοκιμασιών που πραγματοποιήθηκαν σε Ρόδο, Κω, Σαντορίνη και Τήνο στο πλαίσιο των δράσεων της Γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης 2019 από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και τον στρατηγικό συνεργάτη της, τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κυκλάδων και Δωδεκανήσου. Στη Βαρκελώνη κατέκτησε την 4η θέση παρουσιάζοντας στην κριτική επιτροπή ένα πιάτο βγαλμένο από τη θάλασσα του Νότιου Αιγαίου.
Σε συνέντευξή του στη «δημοκρατική», ο ταλαντούχος και πολλά υποσχόμενος νέος σεφ, μιλά για την αγάπη του για τη μαγειρική και τονίζει: «Η σχέση του chef με τη μαγειρική είναι μία σχέση ουσίας, είναι μία αγάπη παντοτινή».
• Πώς αποφάσισες να γίνεις chef;
Από πολύ μικρός ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Στην πορεία αναθεώρησα. Είχα αποφασίσει να δώσω πανελλήνιες, στοχεύοντας στις οικονομικές σχολές. Τότε όμως συνειδητοποίησα ότι αυτό που με ενδιέφερε πραγματικά, ήταν να εξασκήσω το επάγγελμα του chef. Τελικά πέρασα στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Έτσι ξεκίνησε η επαφή μου με τη μαγειρική.
Τι σημαίνει για σένα η μαγειρική;
Θα απαντήσω κλασικά, ότι η μαγειρική είναι αγάπη. Όταν κάνεις κάτι το οποίο πραγματικά αγαπάς, ανταμείβεσαι από την ανταπόκριση του κόσμου, από ένα καλό σχόλιο, την επιβράβευση κάποιου που του αρέσει το αποτέλεσμα της δουλειάς σου. Ένας chef εκφράζει το μεράκι του και τα συναισθήματά του με το πιάτο που βγάζει. Ο κόσμος εισπράττει αυτή την αγάπη και αντίστοιχα επιβραβεύει το αποτέλεσμα.
• Παρά το νεαρό της ηλικίας σου, αναδείχθηκες ο καλύτερος chef στην Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και πήρες το εισιτήριο για το διαγωνισμό European Young Chef Award… Το γεγονός αυτό σε κάνει να πιστεύεις ότι κάτι κάνεις καλά;
Όλο αυτό συνέβη εντελώς τυχαία. Μου πρότειναν να συμμετέχω στο διαγωνισμό, πήρα μέρος και χωρίς να το συνειδητοποιήσω καλά-καλά, διακρίθηκα. Έτσι έφτασα να συμμετέχω και στον μεγάλο ευρωπαϊκό διαγωνισμό European Young Chef Award στη Βαρκελώνη.
Φροντίζω να μην ενθουσιάζομαι. Ακολουθώ τη συμβουλή του δασκάλου μου, Σταμάτη Μισομικέ που μου έχει πει ότι το παν είναι να βάζουμε στόχους, να δουλεύουμε σταθερά και μεθοδικά και πάνω από όλα να λειτουργούμε με αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε για να πετύχουμε. Ακολουθώ γενικά αυτή την τακτική…
• Πώς βίωσες την εμπειρία του ευρωπαϊκού διαγωνισμού;
Αυτή η εμπειρία ήταν πραγματικά πολύ όμορφη. Εύχομαι να έχουν την ευκαιρία να ζήσουν παιδιά της ηλικίας μου αντίστοιχα βιώματα. Στη Βαρκελώνη γνώρισα νέους σεφ από επτά διαφορετικές ευρωπαϊκές περιφέρειες. Όλοι ήμασταν μία παρέα. Δεν υπήρχε ανταγωνισμός μεταξύ μας. Η μαγειρική εμπειρία ήταν υπέροχη, πολύ πιο σημαντική από τη θέση που κατέλαβε ο καθένας μας στο διαγωνισμό. Η όλη διαδικασία ήταν σφικτή και αυστηρή, απαιτούμε μεγάλη συνέπεια και ακρίβεια. Μου άρεσε η πρόκληση αυτή. Πιστεύω ότι πήρα πράγματα από το διαγωνισμό. Κυρίως κέρδισα νέους φίλους από διαφορετικές περιφέρειες της Ευρώπης.
Είχα κάνει καλή προετοιμασία ήδη από τη Ρόδο κι έτσι δεν πελάγωσα ούτε στιγμή κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού. Με βοήθησαν πολύ στην προετοιμασία ο Γιώργος Τρουμούχης και ο Σταμάτης Μισομικές, δίπλα στους οποίους έχω μάθει τα πάντα. Με βοήθησαν πάρα πολύ ώστε να μην έχω άγχος στην κουζίνα. Ήταν περισσότερο αγχωτικό για εμένα όταν έπρεπε να μιλώ στους κριτές…
• Πόσο βαριά ήταν η ευθύνη της εκπροσώπησης μίας ολόκληρης Περιφέρειας σε ένα τόσο σημαντικό διαγωνισμό;
Η ευθύνη ήταν όντως τεράστια. Θα ήταν ψέματα να πω ότι δεν με άγχωνε η ιδέα. Ακόμη και κατά τη διάρκεια της πτήσης έτρεμα από το άγχος μου. Όταν ήμουν στην κουζίνα ήξερα όμως πολύ καλά τι είχα να κάνω. Δεν είχα καθόλου στρες όταν δημιουργούσα.
Συνειδητοποίησα ένα πράγμα μέσα απ’ όλη αυτή τη διαδικασία. Η ευθύνη είναι δεδομένη, δεν πρέπει ποτέ να σε αγχώνει. Πρέπει απλά να είσαι προσηλωμένος στο στόχο σου. Η αγάπη μου για τη μαγειρική με έκανε να αποβάλλω κάθε αγχωτική σκέψη. Βοήθησε βέβαια σημαντικά και η καλή προετοιμασία.
• Τι παρουσίασες στη Βαρκελώνη;
Επέλεξα να παρουσιάσω το σπινιάλο. Για όσους δεν γνωρίζουν, πρόκειται για μία τεχνική συντήρησης όστρακων. Είναι ο τρόπος που επινόησαν παλιά οι Καλύμνιοι για να διατηρούν για καιρό την ψίχα από τις φούσκες που με τόση δυσκολία έβγαζαν από τη θάλασσα. Αυτή η τεχνική ξεκίνησε βέβαια από τη Σύμη, απλά οι Καλύμνιοι βουτηχτάδες την εξέλιξαν.
Πήρα όλα τα όστρακα, όλα όσα υπάρχουν στο Νότιο Αιγαίο, από το πιο μικρό έως το πιο μεγάλο, από το πιο γνωστό μέχρι το λιγότερα γνωστό και τα παρασκεύασα με αυτή την τεχνική.
• Ποια είναι η άποψή σου για τα τοπικά προϊόντα των νησιών του Νοτίου Αιγαίου; Ποια ξεχωρίζεις εσύ;
Τα προϊόντα μας είναι εξαιρετικά… κυρίως τα θαλασσινά. Δεν συγκρίνονται με οποιαδήποτε άλλα. Είναι τέτοια η ποιότητα και η φρεσκάδα τους που δεν χρειάζονται ιδιαίτερη επεξεργασία. Μυρίζουν ιώδιο και το επεσήμαναν και οι κριτές. Πού αλλού από το Νότιο Αιγαίο θα μπορούσε να βρει άλλωστε κανείς τόσο ιδιαίτερα θαλασσινά; Δοκίμασα και στη Βαρκελώνη διάφορα θαλασσινά και οστρακοειδή και δεν μπορώ να πω ότι ενθουσιάστηκα.
• Στην αποστολή που σε συνόδευε στη Βαρκελώνη, ήταν και η γνωστή chef Αργυρώ Μπαρμπαρίγου ως πρέσβειρα του τίτλου της γαστρονομικής Περιφέρειας της Ευρώπης που έχει κατακτήσει το Νότιο Αιγαίο για το έτος 2019. Σε συμβούλευσε κάτι η Αργυρώ;
Η Αργυρώ με συμβούλευσε να ακολουθήσω τα όνειρά μου, ανεξαρτήτως τι θα συναντήσω μπροστά μου, μία συμβουλή που κρατώ.
• Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου επαγγελματικά μετά από κάποια χρόνια;
Δεν μπορώ να γνωρίζω… Προς το παρόν με ενδιαφέρει να μαθαίνω. Αν ποτέ φτάσω κάπου, θα κριθεί από την πορεία που θα διανύσω…
• Η μαγειρική έχει γίνει πλέον της… μόδας με τους chef να αποτελούν δημοφιλείς τηλεαστέρες. Πώς σου φαίνεται αυτή η νέα μόδα;
Οι επαγγελματίες chef χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, σε αυτούς οι οποίοι αθόρυβα κάνουν τη δουλειά τους, εξελίσσονται και αναγνωρίζονται στο χώρο και σε αυτούς οι οποίοι βρίσκονται στο προσκήνιο, που προβάλλονται μέσω της τηλεόρασης κλπ. Δεν μπορώ να κρίνω εάν το επάγγελμα του chef είναι της μόδας. Οι μόδες και τα trend έρχονται και παρέρχονται. Η σχέση του chef με τη μαγειρική είναι μία σχέση ουσίας, είναι μία αγάπη παντοτινή.
• Λένε ότι η επιβίωση στην κουζίνα απαιτεί γερό στομάχι… Πόσο δύσκολο είναι για ένα νέο σεφ να διεκδικήσει το χώρο του στο επάγγελμα;
Τίποτε δεν είναι σκληρό όταν το κάνεις με πραγματική αγάπη. Προσωπικά δυσκολεύτηκα μόνο τον πρώτο χρόνο μέχρι να μάθω τους ρυθμούς της κουζίνας. Μετά συνήθισα. Δεν νομίζω ότι είναι κάτι το τρομερό.
• Κλείνοντας, πιστεύεις ότι η Ρόδος έχει κάτι αξιόλογο να προσφέρει στον κλάδο της γαστρονομίας;
Στη Ρόδο υπάρχουν πολλά αξιόλογα εστιατόρια και αρκετοί καταξιωμένοι επαγγελματίες chef. Δυστυχώς όμως δεν αναγνωρίζονται οι προσπάθειες των επαγγελματιών ώστε να αναδειχθεί το υψηλό επίπεδο γαστρονομίας που υπάρχει στο νησί. Υπάρχουν chef στη Ρόδο που θα μπορούσαν να είχαν φύγει στο εξωτερικό και να κάνουν μία λαμπρή καριέρα. Δεν εγκαταλείπουν όμως το νησί, παραμένουν και εξακολουθούν να δημιουργούν εδώ. Δυστυχώς όμως η προσπάθεια δεν αναγνωρίζεται… Θα μπορούσε π.χ. η Ρόδος να είχε περισσότερα αστέρια Michelin, περισσότερες διακρίσεις, τις οποίες πραγματικά αξίζει.
