Ο Νίκος Νικήτας, πολυβραβευμένος σεφ με διακρίσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό, βάζει τον πήχη κάθε φορά πιο ψηλά και κάθε φορά προσθέτει και μια διάκριση στο πλούσιο βιογραφικό του.
Στη συνέντευξή του σήμερα στη «δημοκρατική», μιλά για την ενδιαφέρουσα διαδρομή του στις κουζίνες από το πρώτο του βραβείο στα 19 του χρόνια μέχρι σήμερα που εκτός από την πρώτη θέση στους Ολυμπιακούς Αγώνες μαγειρικής, κατέκτησε το υψηλότερο αξίωμα που μπορεί να δοθεί από το παγκόσμιο συμβούλιο του Chaîne des Rôtisseurs και είναι ο μοναδικός Ελληνας σεφ στον παγκόσμιο οργανισμό World Master Chefs Society.
Ο πατέρας του διατηρούσε με τον αδερφό του και μέντορά του εστιατόρια στην Αμερική, η μητέρα του, όπως λέει, είναι καταπληκτική μαγείρισσα όπως και η γιαγιά του και ο ίδιος δοκιμάζοντας σχεδόν από όλες τις κουζίνες του κόσμου στην απόλυτα αυθεντική αλλά και σε πιο μοντέρνα εκδοχή τους, το αγαπημένο του φαγητό είναι τα μακαρόνια με κιμά από την μητέρα του!
• Νίκο, να ξεκινήσουμε την συνέντευξη από την πρόσφατη βράβευσή σου, ακόμα μία στις πολλές που έχεις κατακτήσει.
Θα ήθελα καταρχάς να σας ευχαριστήσω για ακόμη μία φορά για την φιλοξενία στην έγκριτη εφημερίδα σας, η συνεχής παρακολούθηση των μαγειρικών δρωμένων και η ανάδειξή τους, είναι κάτι το αξιέπαινο. Φέτος, λοιπόν, όπως και κάθε χρόνο έλαβε χώρα το παγκόσμιο συνέδριο του οργανισμού Greek taste beyond borders οπού εκεί παρευρίσκονται, φορείς από την πολιτική σκηνή της χώρας μας αλλά και από άλλες χώρες. Επίσης είναι ένα κάλεσμα για τους παγκόσμια εδραιωμένους επαγγελματίες του επισιτιστικού κλάδου. Εκεί βραβεύτηκαν δύο από τα εστιατόρια που έχω υπό την επίβλεψή μου, το Elements Organic Restaurant του ξενοδοχείου Εco Beach στο Γεννάδι και το εστιατόριο του ξενοδοχείου Villa Di Mare στην Ιξιά. Επίσης, στο ίδιο συνέδριο είχα και μια ατομική βράβευση ως chef της χρονιάς.
• Πόσες βραβεύσεις έχεις συνολικά;
Θεωρώ τον εαυτό μου πάρα πολύ τυχερό, γιατί σε αυτήν την εποχή που η μαγειρική είναι ευρέως διαδεδομένη και παρακολουθείται πιο στενά από κάθε άλλη εποχή, δρω και εργάζομαι πάνω στον κλάδο. Οι διάφορες βραβεύσεις ξεκίνησαν από την ηλικία των 19 χρόνων όπου διαγωνίστηκα για πρώτη φορά εκπροσωπώντας την χώρα μας σε έναν πανευρωπαϊκό διαγωνισμό στην Πράγα. Από εκεί και έπειτα αναφορικά θα σας πω μερικές μου προσωπικές διακρίσεις. Είμαι επίτιμο μέλος αρκετών επισιτιστικών κλαμπ όπως το chef club του Καναδά και της Αυστραλίας, επίτιμο μέλος του οργανισμού American culinary federation, επίτιμος καθηγητής του κολεγίου the American academy of chefs, και από διάφορα εγχώρια clubs, όπως την ομοσπονδία αρχιμαγείρων Ελλάδος, το Cooks without borders Greece, την λέσχη αρχιμαγείρων Ελλάδος, το chef club βορείου Ελλάδος, την δικιά μας λέσχη αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων και πιο πρόσφατα στην λέσχη αρχιμαγείρων Ελληνικής γαστρονομίας. Επίσης είμαι ο πρέσβης του οργανισμού best of gastronomie για την Ελλάδα και τελικός αξιολογητής για το συμφέρον του οργανισμού. Τα δύο όμως επισιτιστικά club που πραγματικά είναι αρκετά δύσκολο να γίνει κανείς μέλος και έχω την τιμή να ανήκω και στα δύο είναι το Chaîne des Rôtisseurs με βάση την Γαλλία όπου έχει έτος ίδρυσης το 1248 και πρόσφατα μου απονεμήθηκε το υψηλότερο αξίωμα που μπορεί να δοθεί από το παγκόσμιο συμβούλιο. Το δεύτερο είναι ο παγκόσμιος οργανισμός World Master Chef Society που τα μέλη του δεν ξεπερνούν τα διακόσια παγκοσμίως και είμαι ο μοναδικός Έλληνας, πράγμα που με τιμά ιδιαίτερα, ταυτόχρονα όμως αποτελεί και «βάρος» στους ώμους μου.
• Κατακτώντας την πρώτη θέση στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής αλλά και ως μέλος του World Master Chefs Society, έχεις καταφέρει να ξεχωρίσεις από μικρή ηλικία. Ποιος είναι ο στόχος που έχεις θέσει;
Όταν μου παρουσιάστηκε η ευκαιρία να εκπροσωπήσω την Ελλάδα στην Ολυμπιάδα μαγειρικής ήταν ένα συναίσθημα χαρμολύπης για εμένα, γιατί όπως και να το κάνεις είναι αρκετά δύσκολο ψυχολογικά να εκπροσωπείς μια ολόκληρη χώρα, αλλά συνάμα ήμουν πολύ χαρούμενος που ανάμεσα σε τόσους εξαίρετους συναδέλφους επιλέχθηκα τελικά εγώ. Έτσι δέχτηκα, μετά από μία ώρα, κάλεσα πίσω στην Προεδρία της Δημοκρατίας και έδωσα την απάντησή μου. Οι στόχοι μου για τώρα δεν έχουν κάποια συμμετοχή σε διαγωνισμό, χωρίς να το αποκλείω όμως. Τώρα απλά κοιτάω να κάνω το καλύτερο δυνατό για να είμαι εντάξει στις υποχρεώσεις μου απέναντι στους επιχειρηματίες που μου εμπιστεύτηκαν την διαχείριση και την επίβλεψη των ξενοδοχείων και εστιατορίων τους. Και φυσικά ένα μακροχρόνιο πλάνο που μοιράζομαι με αρκετούς συναδέλφους μου, είναι να αναγάγουμε την ελληνική γαστρονομία στην κορυφή του παγκόσμιου στερεώματος, εκεί που της αξίζει.
• Πότε κόλλησες το «μικρόβιο» της μαγειρικής;
Η μαγειρική ήταν ανέκαθεν το επάγγελμα που είχα διαλέξει από πολύ μικρός, όπως έχω ξαναπεί, η οικογένειά μου είχε βαθιές ρίζες στην μαγειρική, ο πατέρας μου διατηρούσε με τον αδερφό του και μέντορά μου εστιατόρια στην Αμερική, η μητέρα μου είναι καταπληκτική μαγείρισσά όπως και η γιαγιά μου και πραγματικά δεν θα βαρεθώ ποτέ να το λέω ότι δοκιμάζοντας σχεδόν από όλες τις κουζίνες του κόσμου στην απόλυτα αυθεντική αλλά και σε πιο μοντέρνα εκδοχή τους, το αγαπημένο μου φαγητό είναι τα μακαρόνια με κιμά από την μητέρα μου!
• Ξεκινώντας την πορεία στις κουζίνες, μπορούσες να φανταστείς αυτή τη διαδρομή;
Όχι, δεν το είχα φανταστεί ποτέ ότι θα γινόταν κάτι τέτοιο… Και σε αυτό το σημείο, επειδή πολλοί με ρωτάνε γενικά πώς τα κατάφερες, θέλω να πω με το βήμα που μου δώσατε, ότι στο ξεκίνημά μου όπως και πολλά άλλα παιδιά δεν είχα κάτι διαφορετικό, δεν ήμουν κάπως ή κάπου καλύτερος από τους άλλους. Θέλει όμως υπομονή και επιμονή η μαγειρική. Η εξέλιξή της είναι ραγδαία, και αν το αφήσεις θα σε αφήσει και αυτό, όπως άλλωστε και όλα.
• Από τις συνεργασίες σου στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, ποιες ξεχωρίζεις;
Κάθε μου συνεργασία ήταν κατά κάποιο τρόπο ένα μάθημα για εμένα. Είχα και καλές συνεργασίες αλλά και κακές. Το θέμα είναι να καταλαβαίνεις πού πρέπει να κάθεσαι και από πού να φεύγεις. Υπήρχαν άνθρωποι που με το διοικητικό τους στιλ με έκαναν και αμφέβαλλα για τον εαυτό μου, άνθρωποι που ήταν δεύτερης γενιάς ξενοδόχοι και ουσιαστικά δεν εκτιμούσαν όλο το προσωπικό, όχι μόνο εμένα. Άνθρωποι που ήταν τοξικοί στις συμπεριφορές τους απέναντι σε όλους, που κοιτούσαν μόνο το προσωπικό τους συμφέρον και δεν υπολόγιζαν τίποτε άλλο. Αλλά, όπως πάντα υπάρχει και η άλλη πλευρά, συνεργάστηκα με αρκετούς ξενοδόχους και προσωπικό που μέχρι και σήμερα έχω κρατήσει επαφές, ανθρώπους που βάζουν την ψυχική υγεία του προσωπικού τους πάνω από όλα. Θα σας δώσω δύο πολύ πρόσφατα παραδείγματα, το πρώτο είναι στο ξενοδοχείο Eco Beach που ένας πελάτης πρόσβαλε ένα άτομο του προσωπικού και οι ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου κυρία Μηλιά Ακκούρη και ο κύριος Λεόντιος Ορφανός έκαναν αμέσως τις απαραίτητες ενέργειες και απομακρύνθηκε ο πελάτης άμεσα, με σοβαρές επιπτώσεις στο ξενοδοχείο (το δωμάτιο έμεινε άδειο και επιστράφηκαν τα χρήματα του πελάτη πίσω) ρισκάροντας έτσι και την σίγουρη δυσφήμηση από τον πελάτη σε διάφορες σελίδες με κριτικές που κάθε ξενοδοχείο πασχίζει να κρατήσει σε ένα συγκεκριμένο στάνταρ. Και το δεύτερο είναι για φέτος που έκανα μια συζήτηση με την ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου Villa Di Mare, κυρία Ιωάννα Νικολάου που της πρότεινα μια αλλαγή στα γενικά ωράρια του ξενοδοχείου για μια πιο ομαλή λειτουργία και την απέρριψε με αυτή την έκφραση ακριβώς «δεν θα το αλλάξουμε γιατί τα παιδιά θα είναι μια ώρα παραπάνω κάτω από τον ήλιο». Να συνεργάζεσαι με τέτοιους ανθρώπους είναι ευλογία.
• Με ποιον ή με ποιους άλλους θα ήθελες να συνεργαστείς;
Για να γίνεις καλός σε ό, τι επάγγελμα και αν κάνεις το βασικότερο είναι να βρεθείς από πολύ νωρίς με τους καλύτερους όλων, και αυτό επεδίωξα από την αρχή. Βρέθηκα δίπλα στον θείο μου που μου έδωσε τις καλύτερες βάσεις για να ξεκινήσω, μου έμαθε την πειθαρχία μέσα στην κουζίνα, που πλέον τη συναντάς όλο και πιο σπάνια. Ήταν μάγειρας παλιάς κοπής και ήμουν τυχερός που έμαθα και από αυτούς τους ανθρώπους. Το ήθος, ο χαρακτήρας και η πάστα του κάθε ατόμου δεν μπορεί να διδαχθεί και μακροχρόνια είναι αυτό που επιβιώνει σε ένα απόλυτα ανταγωνιστικό περιβάλλον όπως είναι οι επαγγελματικές κουζίνες. Μπορείς να μάθεις από τον καλύτερο μάγειρ, μπορείς να μάθεις και από τον λεγόμενο «τελευταίο τροχό της αμάξης». Που αν και τελευταίος στην ιεραρχία, είναι και πάλι απόλυτα απαραίτητος για την ομαλή λειτουργία μιας κουζίνας.
• Τι σου αρέσει περισσότερο να μαγειρεύεις;
Ανέκαθεν μου άρεσε να μαγειρεύω και κατά κάποιο τρόπο να πειράζω παραδοσιακές συνταγές πάντα σε εύλογα πλαίσια. Είναι όμορφο συναίσθημα να προσαρμόζεις πολύ παραδοσιακές συνταγές στην μοντέρνα γαστρονομική σκηνή, π.χ. φιλέτο τσιπούρας με χόρτα σύβραση και πλιγούρι, μια παραδοσιακή συνταγή από την γιαγιά της κυρίας Μηλιάς Ακκούρη που είχα την τιμή να μου την δείξει και από τότε την εκτελώ συχνά στα μενού μου.
• Πού μπορούμε να δοκιμάσουμε τα πιάτα σου φέτος;
Επιμελούμαι και φέτος το μενού του πολυβραβευμένου εστιατορίου Elements Organic Restaurant, του ξενοδοχείου Eco Beach στο Γεννάδι. Εκεί το 70 περίπου τοις εκατό των πρώτων υλών προέρχεται από ιδιόκτητες φάρμες του ξενοδοχείου, η εκτέλεση όλων των συνταγών ακολουθείται με απόλυτη προσήλωση στην κεντρική ιδέα και φιλοσοφία του ξενοδοχείου, δηλαδή απλά πράγματα και νόστιμα. Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος να μοιραστώ από εδώ χωρίς να έχει ανακοινωθεί ακόμη ότι, το εστιατόριο πέραν του βραβείου που απέσπασε από τον παγκόσμιο οργανισμό Greek Taste Beyond Borders, να ανήκει και να βρίσκεται ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια της χώρας, ανακοινώθηκε ότι καταφέραμε και κατακτήσαμε και το πράσινο αστέρι του οδηγού Michelin, με το σήμα sustainable gastronomy! Φέτος μαγειρεύω με φυσική παρουσία στο ξενοδοχείο Villa Di Mare, το μενού μας εκεί είναι στα σκαριά περίπου για δυο χρόνια, προσπαθήσαμε με την RnD ομάδα μου να ταιριάξουμε τόσο τα υλικά των πιάτων σε βάθος, όσο την μοριακή δομή του κάθε συστατικού για να ταιριάζει απόλυτα. Πέραν όμως της κουζίνας εργάζονται εκεί εξαίρετοι συνάδελφοι, όπως η κυρία Ντίνα Νικολίτση, bar manager και εδραιωμένη στο είδος της που έχει διακριθεί πανελλαδικά σε αρκετούς διαγωνισμούς και ο κύριος Γιώργος Βέργος, service manager, απίστευτος γνώστης του κρασιού, εξαιρετικός και ανήσυχος επαγγελματίας τις επισιτιστικής τέχνης, και ο κύριος Ιορδάνης Μπαριανός που αν και το service δεν είναι η δουλειά που έχει διδαχτεί και σπουδάσει, η προσήλωση στο να ικανοποιήσει όλες τια απαιτήσεις των πελατών μας είναι υπόδειγμα προς άλλους επαγγελματίες του κλάδου. Αλλά συγχαρητήρια αξίζουν και σε κάθε υπάλληλο ξεχωριστά γιατί είναι όλοι τους εξαιρετικοί. Ένα ιδιαίτερο ευχαριστώ για την υπομονή της αξίζει η κυρία Μαρία Γκιζέτη Sous Chef του ξενοδοχείου και ένα μεγάλο μπράβο για την δίψα της για μάθηση.
• Τι έχεις στο μυαλό σου όταν μαγειρεύεις;
Από το μυαλό μου δεν φεύγει ποτέ και με τίποτα το χωριό μου η Όλυμπος της Καρπάθου, που αν και αρκετά φορτωμένο το καθημερινό μου πρόγραμμα είναι πάντα εκεί, με βοηθάει πάρα πολύ να ξέρω ότι ανά πάσα στιγμή, ό,τι και να συμβεί, είναι ένα χωριό εκεί και με περιμένει. Όπως και οι άνθρωποί του που είναι ουσιαστικά μια μεγάλη οικογένεια, ειδικά η παροικία μας εδώ στη Ρόδο όπου έχω την τιμή να είμαι αντιπρόεδρος της αδελφότητας. Εδώ να μου επιτραπεί να ευχηθώ ταχεία ανάρρωση στον συγχωριανό, και παιδικό μου φίλο Φίλιππο Φιλιππάκη που είχε ένα σοβαρό τροχαίο τον χειμώνα που μας πέρασε. Τέλος, θα ήθελα με την ευκαιρία που μου δίνετε, να ευχαριστήσω την οικογένειά μου που με στηρίζει σε κάθε μου βήμα, τους φίλους και ξαδέρφια μου, έναν έναν τους συνεργάτες μου που πραγματικά αξίζουν συγχαρητήρια μόνο και μόνο επειδή με αντέχουν ακόμα, και τους επιχειρηματίες που με εμπιστεύτηκαν. Επίσης, πραγματικά ευχαριστώ και εσάς κυρία Μαίρη Φώτη που πιστεύω ότι ουσιαστικά και εσείς με τον δικό σας τρόπο αναδεικνύετε την ελληνική και ιδιαίτερα την πλούσια δωδεκανησιακή γαστρονομία.
