Σε πολλά μέρη της Ελλάδος επικρατούν διάφορα έθιμα για τον εορτασμό της 25ης Μαρτίου. Μερικά από αυτά προστάζουν με τραγούδια και με κωδωνισμούς να εκδιώκουν τα ερπετά, οι νοικοκυρές να μην κάνουν δουλειές στο σπίτι ή να ζυμώνουν μικρές πίτες και να βάζουν σε μια απ’ αυτές ένα νόμισμα, για να το βρει ο τυχερός, όπως στην Πρωτοχρονιά.
Οι μελισσοτρόφοι να πρωτοβγάζουν τις κυψέλες στο ύπαιθρο, οι κτηνοτρόφοι να μετακινούν τα κοπάδια τους από τα χειμαδιά στα ορεινά μέρη, οι Σαρακατσάνοι να «αρματώνουν» τα κοπάδια τους με τα κυπροκούδουνα, καθώς και πολλά άλλα.
Η 25η Μαρτίου έχει συνδυαστεί γαστρονομικά με τον μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε στους πιστούς να φάνε ψάρι μόνο δύο φορές, συγκεκριμένα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων.
Με εξαίρεση τα νησιά, όπου υπήρχε πάντα φρέσκο ψάρι, στην υπόλοιπη Ελλάδα, στην ορεινή και στις πιο φτωχές περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η φθηνή και εύκολη λύση.
Όποιες κι αν ήταν οι καιρικές συνθήκες οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο ακόμη και στα μικρά μπακάλικα. Με τα χρόνια, αυτή η συνήθεια εδραιώθηκε στη ζωή των ανθρώπων και έγινε μέρος της εθιμοτυπίας του διπλού εορτασμού.
Η ιστορία του ψαρέματος του βακαλάου είναι πηγή θρύλων που μάλλον ξεκίνησαν το 800 μ.Χ. τότε που οι Βίκινγκς κυνήγησαν τους μπακαλιάρους φθάνοντας στην άλλη άκρη της θάλασσας και είχε αποτέλεσμα να ανακαλύψουν και αυτοί με τη σειρά τους, μετά τους Έλληνες-Κινέζους, τον Νέο Κόσμο ή αλλιώς Αμερική.
Μετά ήρθαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι εμπορευματοποίησαν τον μπακαλιάρο από τον Μεσαίωνα και τον πάστωσαν. Όταν οι Βάσκοι πάστωσαν τον μπακαλιάρο και τον ονόμασαν «ψάρι του βουνού» πέτυχαν δύο πολύ σημαντικά πράγματα. Πρώτον, το παστό ψάρι τους έτρεφε στα μακρινά ταξίδια στον άγριο βόρειο Ατλαντικό και δεύτερον, είχαν στα χέρια τους ένα προϊόν το οποίο είχε μεγάλη διάρκεια ζωής και ήταν σχετικά φθηνό.
Στη χώρα μας ήρθε τον 15ο αιώνα. Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την παρουσία του μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά είναι πιθανότατα οι Άγγλοι. Εξετάζοντας την ιστορία του εμπορίου μεταξύ της Ελλάδας και της Αγγλίας, διαπιστώνεται πως οι Άγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου, τον οποίο αντάλλασσαν με σταφίδες. Ίσως μάλιστα, για αυτόν τον λόγο να βρίσκουμε στην Κορινθία, γνωστή για μεγάλη παραγωγή σταφίδων, αλλά και γενικότερα στην Πελοπόννησο, τον μεγαλύτερο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο.
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ
ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ
Ο τηγανητός μπακαλιάρος με τραγανό κουρκούτι είναι πραγματικά μία μοναδική συνταγή, αρκεί να γίνει σωστά για να παραμείνει τραγανό το κουρκούτι και ο τηγανητός μπακαλιάρος να είναι τρυφερός.
ΥΛΙΚΑ
Για τον μπακαλιάρο
• 2 φύλλα μπακαλιάρος παστός
• Λίγο αλεύρι κοσκινισμένο για όλες τις χρήσεις για το πανάρισμα
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
• 260 γραμμάρια αλεύρι κοσκινισμένο για όλες τις χρήσεις
• 2 κουταλάκια του γλυκού κοφτά μπέικιν πάουντερ
• 330 ml μπύρα παγωμένη
• 30 ml ούζο παγωμένο
• 2 παγάκια
• ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
ΟΔΗΓΙΕΣ
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
Για τον μπακαλιάρο
1. Αρχικά ξαλμυρίζετε σωστά τον μπακαλιάρο, τον ξεπλένετε πολύ καλά σε καθαρό νερό και τον στραγγίζετε.
2. Στεγνώνετε τον μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί. Ο μπακαλιάρος για να ντυθεί σωστά με κουρκούτι πρέπει να είναι πολύ στεγνός.
3. Κόβετε το στεγνό ψάρι σε κομμάτια και το ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει κάθε ίχνος υγρασίας.
4. Ωστόσο ζεσταίνετε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνετε ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το κομμάτι του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του.
5. Σε ένα μικρό ταψί βάζετε αλεύρι για το πανάρισμα.
6. Βάζετε τα κομμάτια του στεγνού μπακαλιάρου μέσα στο αλεύρι και αλευρώνετε πολύ καλά κάθε κομμάτι. Το αλεύρι θα τραβήξει τυχόν υγρασία που έχει μείνει στον μπακαλιάρο και ταυτόχρονα θα σταθεροποιήσει το κουρκούτι πάνω στο κάθε κομμάτι.
7. Τινάζετε ένα ένα τα κομμάτια να φύγει το περιττό αλεύρι.
8. Ανακατεύετε καλά το δροσερό κουρκούτι για να βουτήξετε τον αλευρωμένο μπακαλιάρο.
9. Βουτάτε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι μέσα στο κουρκούτι.
10. Το κρατάτε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό. Έτσι θα γίνει πολύ τραγανό στο τηγάνισμα και δεν θα τραβήξει λάδια.
11. Βάζετε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το ελαιόλαδο και τηγανίζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή.
12. Αφήνετε να ροδίσει για 2-3 λεπτά και γυρίζετε το κομμάτι να τηγανιστεί και από την άλλη πλευρά για 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσει ολόγυρα. Όσο τηγανίζεται ο μπακαλιάρος, το κουρκούτι κάνει κρούστα ολόγυρα και ροδίζει προστατεύοντας τον τρυφερό μπακαλιάρο.
13. Βγάζετε τα τηγανισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει το περιττό λάδι.
Για το κουρκούτι
14. Σε ένα μπολ, βάζετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύετε με σύρμα.
15. Προσθέτετε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύετε με σύρμα το αραιό κουρκούτι.
16. Τέλος ρίχνετε τα παγάκια.
17. Βάζετε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
Για το τηγάνισμα
18. Ανακατεύετε καλά το δροσερό κουρκούτι για να βουτήξετε τα αλευρωμένα κομμάτια του μπακαλιάρου.
19. Βουτάτε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι του μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.
20. Το κρατάτε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό.
21. Βάζετε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το ελαιόλαδο και τηγανίζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
22. Τηγανίζετε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει και βγάζετε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει το περιττό λάδι.
ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!!!
ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ
ΜΕ ΥΓΕΙΑ!!!
