Γράφει
ο Νεκτάριος Καλογήρου
Χρυσή ευκαιρία έχουν τα κρασιά της Ρόδου, της Κω, αλλά και όλων των νησιών του Αιγαίου για ν’ αναδειχθούν και να συμπαραταχθούν στη γενικότερη προσπάθεια αναγέννησης του τουριστικού προϊόντος. Η εξαιρετική τους γεύση, η μακραίωνη ιστορία που τα συνοδεύει, η ποιότητα στη μέθοδο παραγωγής, μπορούν να δώσουν ουσιαστικό περιεχόμενο στην εξελισσόμενη πολιτική δημιουργίας του brand name “Aegean Cuisine”.
Οι συνθήκες είναι ιδανικές: Το Νότιο Αιγαίο θα είναι για το επόμενο έτος η γαστρονομική περιφέρεια της Ευρώπης. Αυτό από μόνο του δημιουργεί βαριά υποχρέωση για τον τοπικό κλάδο της εστίασης ώστε να δείξει τις πραγματικές του ικανότητες. Η δυσκολία είναι μεγάλη και απαιτεί σειρά νομοθετικών ρυθμίσεων και ταυτόχρονα επαναπροσδιορισμό του τρόπου λειτουργίας των εστιατορίων. Η τακτοποίηση αυτών των ζητημάτων θα φέρει περισσότερα τοπικά προϊόντα στα τραπέζια και σεφ που θα μπορούν να ξεδιπλώσουν τα ταλέντα τους. Μέσα σε αυτό το κλίμα, το τοπικό κρασί μπορεί να είναι το «βάθρο» επάνω στο οποίο θα σταθούν όλες οι τοπικές γεύσεις.
«Εχουμε παραγωγές εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης», δήλωσε προς τη «δημοκρατική» η κα. Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου, πρόεδρος της Ενωσης Οινοποιών Αμπελουργών Νήσων Αιγαίου (ΕΝ.Ο.Α.Ν.Α). Η ίδια οινοποιός με έδρα την Κω (Αμπελώνες Τριανταφυλλοπούλου) μίλησε με θέρμη για την ιστορία που συνοδεύει το κρασί των δικών μας νησιών. Ο «Κώιος οίνος» ήταν το αγαπημένο θεραπευτικό μέσο του πατέρα της ιατρικής Ιπποκράτη. «Οι παραγωγές των τοπικών οινοποιών είναι σχετικά μικρές, αυτό σημαίνει ότι υπό κανονικές συνθήκες από μόνη της η Ρόδος και η Κως θα μπορεί να τις απορροφήσει το σύνολό τους».
Τα μεγάλα κρασιά
των νησιών
Σήμερα την πρωτοκαθεδρία στη φήμη των νησιωτικών κρασιών κατέχει η Σαντορίνη, που έχει καταφέρει να προβάλει το δικό της (Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας – ΟΠΑΠ) γλυκό, κόκκινο κρασί. Το Vinsanto εκλέγεται κάθε χρόνο ως ένα από κορυφαία κρασιά της Ελλάδας και παρότι η παραγωγή του είναι σχετικά μικρή, η υπεραξία του προσφέρει στους παραγωγούς την πολυτέλεια να ζουν αξιοπρεπώς από τα κτήματά τους. Μάλιστα, οι Σαντορινιοί έχουν εξελίξει την παραδοσιακή αμπελουργία, δημιουργώντας κλήματα σε σχήμα καλαθιού, ώστε να μπορούν με φυσικό τρόπο να προστατεύουν τους καρπούς από τους δυνατούς ανέμους.
Από την άλλη πλευρά η Ρόδος κερδίζει σε ιστορία. Τα τοπικά κρασιά που γεννιώνται από την παραδοσιακή μανδηλαριά και το Αθήρι είναι από την αρχαιότητα γνωστά. Ανέκαθεν το νησί είχε εξαιρετικής ποιότητας κρασί, το οποίο πολλές φορές μνημονευόταν στα αρχαία κείμενα. Είναι άξιο αναφοράς πως ένα τοπικό είδος κρασιού είναι όμοιο με το πολυδιαφημισμένο Vinsanto. Πρόκειται για το «Καστράτο» (ή αλλιώς ευνούχο) που πήρε το όνομά του από την τακτική των παλιών Ροδιτών να τσακίζουν με μια τανάλια το κοτσάνι από το σχεδόν ώριμο σταφύλι. «Ευνουχισμένο» το τσαμπί συνέχιζε να κρέμεται από το κλήμα, να λιάζεται και να αυξάνει με πιο ήπιο τρόπο (σε σύγκριση με το κλασικό άπλωμα των σταφυλιών στο έδαφος) τα σάκχαρά του. Το αποτέλεσμα ήταν ένα εξαιρετικής ποιότητας, γλυκό κρασί.
Πλεονέκτημα για το κρασί της Ρόδου αποτελεί η εταιρεία CAIR (που φέτος γιορτάζει τα 90 χρόνια λειτουργίας της), που εξακολουθεί και σηκώνει ψηλά το όνομα του νησιού ως οινοπαραγωγού τόπου και με τον τρόπο αυτό να ανοίγει το δρόμο της προβολής (και της αγοράς) για τα υπόλοιπα, μικρά οινοποιεία. Τα τελευταία έχουν αυξηθεί αισθητά και είναι σίγουρο ότι θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην προβολή της «Aegean cuisine» σε όλο τον κόσμο.
Η Κως επίσης συνοδεύεται από τεράστια ιστορία στην οινοποιϊα. Η οινοποιός, πρόεδρος της ΕΝ.Ο.Α.Ν.Α κα. Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου μιλώντας προς τη «δημοκρατική» περιέγραψε την εγκατάλειψη των αμπελώνων της Κω κατά το δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα και το πόσο δύσκολη ήταν η προσπάθεια, αυτοί να αναγεννηθούν. «Καταφέραμε να δημιουργήσουμε αμπελώνες έκτασης 120 στεμμάτων, σε εξαιρετικής ποιότητας έδαφος στη Μινιέρα του Ασφενδιού.Οι άμπελοι ελέγχονται διαρκώς από το γεωπόνο της εταιρείας μας και με τη διαρκή δουλειά των οινολόγων και των οινοχόων μας, καταφέραμε να επιτύχουμε εξαιρετικής ποιότητας αποτελέσματα». Η κα. Τριανταφυλλοπούλου μίλησε προς τη «δημοκρατική» στο περιθώριο της εκδήλωσης γευσιγνωσίας οίνου, που είχε γίνει το βράδυ της περασμένης Τρίτης στο ξενοδοχείο Mediterranean. Η εκδήλωση γευσιγνωσίας έδειξε με τον πιο πρακτικό τρόπο την ευκολία με την οποία μπορεί να διασυνδεθεί η τοπική παραγωγή με την τοπική τουριστική βιομηχανία.
Στα αναγνωρίσιμα κρασιά προέλευσης Νότιου Αιγαίου έχουν αρχίσει να παίρνουν θέση κι εκείνα παραγωγής Τήνου, με πιο γνωστό όλων το ασύρτικο “T-OINOS” που κέρδισε εντυπώσεις και κριτικές.
Οι δυσκολίες
και τα οφέλη
Για το Νότιο Αιγαίο καλλιεργείται η ταυτότητα της γαστρονομικής πρωτεύουσας. Αυτό από μόνο του είναι ένα πανίσχυρο brand name που θα μπορεί να αποτελεί πόλο έλξης τουριστών. «Aegean cuisine σημαίνει κουζίνα υψηλών απαιτήσεων». Το marketing προς την κατεύθυνση αυτή ήδη δουλεύει. Aυτό σημαίνει πως η τοπική «βιομηχανία γεύσεων» έχει στα χέρια της ένα εργαλείο για να προβάλλει τα καλούδια της.
Το δύσκολο είναι πως σε αυτό το brand name πρέπει να δοθεί περιεχόμενο. Το τοπικό κρασί είναι από τις παραγωγές που μπορούν να υποστηρίξουν τα νοήματα που περιλαμβάνονται στην «Aegean cuisine». Τα τοπικά βότανα, τα κηπευτικά, τα τοπικά εσπεριδοειδή, οι μαρμελάδες, τα θαλασσινά, το τοπικό αιγοπρόβειο κρέας, το μέλι των νησιών, το εξαιρετικής ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο της Ρόδου μπορούν να υποστηρίξουν όλα εκείνα που υπόσχεται η Aegean cuisine.
Ολες οι παραπάνω παραγωγές έχουν να αντιμετωπίσουν σειρά προβλημάτων· όχι αξεπέραστων. Για παράδειγμα, το νησιώτικο κρασί έχει να αντιμετωπίσει το υψηλό μεταφορικό κόστος. «Πληρώνουμε μεταφορά για να φέρουμε άδεια μπουκάλια, φελλούς και ετικέτες και πληρώνουμε ξανά για να μεταφερθούν τα κρασιά μας προς τους καταναλωτές». Επιπρόσθετα, το κρασί έχει επιβαρυνθεί με τον παράλογο Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης Οίνου, που αν δεν καταργηθεί άμεσα, θα προκαλέσει ανεπανόρθωτο πλήγμα σε όλους τους αμπελουργούς και οινοποιούς.
Ωστόσο, η πιο μεγάλη δυσκολία στη δημιουργία περιεχομένου για την επωνυμία «Aegean cuisine» βρίσκεται στα εστιατόρια. Οι εστιάτορες σήμερα τελούν υπό επιχειρηματικό διωγμό. Το υψηλό λειτουργικό τους κόστος (ηλεκτρισμός, νερό), ο ΦΠΑ στο 24% και οι λοιποί φόροι, δεν αφήνουν περιθώριο για επένδυση σε προϊόντα πρώτης ποιότητας. Μάλιστα, εάν ο εστιάτορας σε μια δύσκολη στιγμή (σε ημέρα με υψηλή κίνηση), ζητήσει από το προσωπικό να δουλέψει υπερωρίες και αυτό διαπιστωθεί σε έλεγχο του ΙΚΑ, τότε το πρόστιμο που θα του καταλογιστεί (10.500 ευρώ ανά υπάλληλο) θα είναι καταστροφικό. Σημειώνεται ότι σύμφωνα με το Νόμο η υπερωρία του προσωπικού πρέπει να αναγγέλλεται στο ΙΚΑ το πρωί της κάθε μέρας κι όχι τη στιγμή που αποφασίζεται (όταν για παράδειγμα, λίγο πριν το κλείσιμο της κουζίνας εμφανιστεί ένα γκρουπ τουριστών).
Συνεπώς, η «Aegean cuisine» χρειάζεται υποστήριξη και σε επίπεδο Νόμων. Φόροι, πρόστιμα, μεταφορικά κοστολόγια, νομοθετικά πλαίσια εκμετάλλευσης των τοπικών προϊόντων πρέπει να ρυθμιστούν όσο το δυνατόν συντομότερα. Πρόκειται για εξαιρετικά δύσκολη προσπάθεια, που όμως αξίζει τον κόπο να υποστηριχθεί από όλους, καθώς στο τέλος ολόκληρο το Νότιο Αιγαίο θα καταστεί ως ένας από τους πιο σημαντικούς προορισμούς του κόσμου, λόγω της ομορφιάς, αλλά και της κουζίνας του.
