«Είναι ένα από τα τυχερά του επαγγέλματος να σου λέει η Σκάρλετ Γιόχανσον ότι το φαγητό σου είναι divine (θεϊκό), extraordinary (εκπληκτικό). Η αλήθεια είναι ότι περισσότερο χάρηκα που η συγκεκριμένη έδειξε να το αγαπάει γενικότερα. Είχα άλλη εικόνα για τις σταρ του Χόλιγουντ, ότι δεν τρώνε τίποτα! Η Γιόχανσον μας έλεγε φέρτε αυτό, φέρτε και το άλλο».
Είναι ένα γλυκό μεσημέρι, η θάλασσα, να την πιεις στο ποτήρι, και με τον Γιώργο Σαμοΐλη, σεφ του εστιατορίου Ω3 στη Σίφνο, καθόμαστε στον πανέμορφο Πλατύ Γιαλό και απολαμβάνουμε τη σχεδόν συγκινητική ηρεμία του Σεπτέμβρη, ξεκινώντας τη συζήτηση με λίγη λάμψη από το Χόλιγουντ, πριν περάσουμε στα μπισκότα γυλωμένης μανούρας και καπνιστής ρέγγας και στο καρπάτσιο κωλοχτύπας που κρυφοκοιτάζω να απολαμβάνει η διπλανή παρέα.
Αρκετοί διάσημοι βρέθηκαν και φέτος στον Πλατύ Γιαλό, από τη Σκάρλετ Γιόχανσον μέχρι τον Τομ Χανκς και τη Ρίτα Γουίλσον, για να απολαύσουν την κουζίνα του Ω3 που βασίζεται σε ό,τι πιο φρέσκο προσφέρει η θάλασσα, αλλά και κάτι πολύ πιο πολύτιμο, εξηγεί ο Γ. Σαμοΐλης: «Mια κανονικότητα. Μπορούμε και παρέχουμε αυτήν την πολυτέλεια. Θα έρθουν στο μαγαζί, θα καθίσουν όπως όλοι, στους πάγκους –καθώς δεν έχουμε τα συνηθισμένα τραπέζια–, σχεδόν πάνω στο κύμα, και θα τους συμπεριφερθούμε όπως σε οποιονδήποτε πελάτη. Και με ιδιαίτερη διακριτικότητα. Ευτυχώς εμείς δεν είμαστε Μύκονος να φοβόμαστε μήπως πεταχτεί από τη γωνία κάποιος παπαράτσι».
Η ιστορία του Γιώργου Σαμοΐλη έχει… κλικ, αλλά άλλου τύπου. Εγινε πριν από αρκετά χρόνια και τον έστειλε από το εργαστήριο στην κουζίνα. «Σπούδασα στην Αγγλία κυτταρική και μοριακή βιολογία, συνέχισα με μάστερ στην Ιολογία και μετά επέστρεψα στην Ελλάδα και έκανα το διδακτορικό μου στην πρωτεϊνική βιοχημία στην Κρήτη. Επί 13 χρόνια ασχολήθηκα με την έρευνα. Αλλά κουράστηκα. Είναι ένα επάγγελμα που σε αναγκάζει να εργάζεσαι πάρα πολλές ώρες σε απομονωμένους χώρους. Σε εργαστήρια. Και δεν έχεις και τόσο άμεσο αποτέλεσμα σε ό,τι κάνεις. Από την άλλη πλευρά και η κουζίνα, την οποία πάντα αγαπούσα, είναι κι αυτή ένα εργαστήριο, έχεις να κάνεις πάλι με βιοχημεία μόνο που το αποτέλεσμα είναι άμεσο. Παράγεις κάτι το σερβίρεις και είτε αρέσει είτε δεν αρέσει στον κόσμο. Επίσης πρόκειται για ένα επάγγελμα που το βάζεις στη βαλίτσα σου και το πας όπου θέλεις».
Σε αναζήτηση γεύσεων
Τα παράτησε λοιπόν, ταξίδεψε στη Λατινική Αμερική, στο Παρίσι, στην Καλιφόρνια, δούλεψε περιστασιακά φτάνοντας να φτιάχνει ακόμη και κρέπες σε ένα παραθαλάσσιο χωριό της Βραζιλίας, δοκίμασε γεύσεις, έκανε γαστρονομικές ανακαλύψεις και όχι μόνο επέστρεψε στην Ελλάδα, κόντρα στο ρεύμα των τελευταίων χρόνων, αλλά αποφάσισε να κάνει ένα πολύ πιο μεγάλο άλμα. «Να εγκατασταθώ στη Σίφνο απ’ όπου κατάγομαι. Ηρθα εδώ το 2012 και το πρώτο καλοκαίρι μια φίλη που γνώριζε την αγάπη μου για τη μαγειρική μού πρότεινε να αναλάβω το κομμάτι της εστίασης σε μια βίλα. Ξεκινήσαμε μαζί με τον καλύτερό μου φίλο. Ενας Σιφνιός ψαροντουφεκάς μάς προμήθευε με ψάρια και σ’ αυτά βασίσαμε το κόνσεπτ των πριβέ δείπνων. Το ψάρι είναι η αγάπη μου. Με ενθουσιάζει το να έχω ένα μεγάλο μαγιάτικο, μια στείρα και μέσω της ανατομίας του ψαριού να βγάλω δέκα διαφορετικά πιάτα, με άλλες επεξεργασίες και υφές το καθένα. Πήγαμε πολύ καλά, αποκτήσαμε μια δυναμική και τον επόμενο χρόνο, το 2013, βρέθηκε ο χώρος όπου βρισκόμαστε και μαζί με τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη, που είναι ο ιδιοκτήτης του Ω3, ξεκινήσαμε έχοντας και οι δύο την ίδια φιλοσοφία: Να προσφέρουμε πολλά, μικρά πιάτα, να στήσουμε δηλαδή ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο βασισμένο στο ψάρι, στα θαλασσινά, στα ντόπια υλικά. Κι αυτά να σερβίρονται στα κοινά τραπέζια και από κει που οι παρέες δεν γνωρίζονται, να κάθονται δίπλα δίπλα και το φαγητό να γίνεται το μέσο για να γνωριστούν».
Τι αναζητάει ο ξένος επισκέπτης, ρωτάω τον Γ. Σαμοΐλη. «Τα προϊόντα του τόπου που επισκέπτεται», απαντάει χωρίς δεύτερη σκέψη. «Φέτος, εφαρμόσαμε για πρώτη φορά πλήρως την εποχικότητα στο εστιατόριο. Οπότε όλα τα λαχανικά όσον αφορά τις σαλάτες κυρίως, ήταν από το νησί. Το έκανα γιατί μπορούσα να το υποστηρίξω. Ερχόταν κόσμος στις αρχές Ιουνίου και μου ζητούσε ντομάτες. Τους εξηγούσα ότι οι ντομάτες εδώ στη Σίφνο ξεκινάνε τέλη Ιουνίου με αρχές Ιουλίου και κρατάνε δύο μήνες. Κι αν έχουν φάει αλλού στο νησί, ήταν θερμοκηπίου. Μετά τους ενημέρωνα γι’ αυτά που πρόσφερε το νησί τη συγκεκριμένη περίοδο, έκαναν τις επιλογές τους και στο τέλος έφευγαν ενθουσιασμένοι. Η αρχή είναι πάντα δύσκολη, αλλά υπάρχει τρόπος να δώσεις στον κόσμο να καταλάβει τη φιλοσοφία σου και είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα την αγκαλιάσει».
Πιστεύω ότι δεν πρέπει να φτιαχτεί αεροδρόμιο στη Σίφνο
Τι είναι αυτό που τον συγκινεί στη σιφναίικη παράδοση, ρωτάω τον Γιώργο Σαμοΐλη. «Αυτό που βλέπει κανείς σε όλα τα Κυκλαδονήσια. Πρόκειται για έναν ξερότοπο, στον οποίο, όμως, έχουν προσαρμοστεί πολλά είδη, αναπαράγονται και έχουν να δώσουν, το καθένα στην εποχή του, τις ποσότητες που μπορεί. Είναι πράγματι συγκινητικό όταν ζήσεις εδώ και φτάσεις στο σημείο να συνειδητοποιήσεις ότι τελικά είναι ένας πλούσιος τόπος. Από την άλλη, θλίβεσαι όταν καταλάβεις πόσο έχει κακοποιηθεί εξαιτίας της καταστροφικής ξενομανίας που οδήγησε στη λήθη πολλά προϊόντα του νησιού.
«Να σας φέρω ένα παράδειγμα: πριν από λίγα χρόνια είχα πάει σε μια από τις φάρμες που συνεργαζόμαστε και βρήκα τον παππού της οικογένειας, 90 ετών, να κοσκινίζει έναν σπόρο τον οποίο δεν είχα ξαναδεί. Ηταν λαθούρι. Ντόπια φάβα. Την οποία δεν γνώριζα. Κι αυτό συνεχίζεται στα φρούτα και τα λαχανικά. Τώρα είναι η εποχή των αγριοβατόμουρων. Είναι γεμάτο το νησί. Ποιος θα το περίμενε στις Κυκλάδες να έχουμε αγριοβατόμουρα, τα οποία έχουμε συνδέσει με δάση και ποτάμια. Κι όμως. Εμείς τα μαζεύουμε και τα αξιοποιούμε. Φτιάχνουμε ένα δυο πραγματάκια».
Δουλεύουμε με ντόπιους
Αυτό που ευτυχώς συμβαίνει σε αρκετά μέρη της Ελλάδας το συναντάει κανείς και στη Σίφνο. Ενα δίκτυο νέων, μορφωμένων, δραστήριων ανθρώπων, που μπολιάζουν τον κοσμοπολιτισμό τους με την αγάπη τους για τον τόπο, σέβονται την παράδοση και αναζητούν τη γνώση των παλιών. «Δεν γίνεται αλλιώς», συμφωνεί ο Γ. Σαμοΐλης.
«Πρέπει να μπουν όλοι στο παιχνίδι. Είναι εξαιρετικά σημαντικό το ότι δουλεύουμε με τους ντόπιους παραγωγούς. Δουλεύουμε και με ντόπιους σπόρους, παλιούς σπόρους διακοσίων ετών, προσαρμοσμένους στο να παράγονται εδώ πέρα. Οι άνυδρες ντομάτες, τα φασόλια, λαχανικά που δεν δέχονται καθόλου νερό μέσα στη σεζόν, με αποτέλεσμα να έχουν μια πολύ συμπυκνωμένη γεύση. Ακόμη η φάβα από σιφνέϊκο σπόρο, το σιφνέικο ρεβίθι. Επίσης, έχουμε ανθρώπους που κάνουν τις πίκλες τις οποίες χρησιμοποιούμε, με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, την κάπαρη και τα καπαρόφυλλα, τα κρίταμα. Εχουμε ντόπια τυριά. Με όλους αυτούς τους συνεργάτες μας κάθε χρόνο “ζωντανεύουμε” και κάτι ξεχασμένο. Σε κάποιες περιπτώσεις μάλιστα φέρνουμε από το εξωτερικό σπόρους για να δούμε πώς αντιδρούν στη Σίφνο. Το πείραμα έχει γίνει με καυτερές πιπεριές, τσίλι από τη Βραζιλία, και πέτυχε, μπήκαν στην παραγωγή. Σιγά σιγά δοκιμάζουμε.
«Η βασική μας φιλοσοφία είναι: ό,τι μπορούμε να έχουμε από τη Σίφνο θα το έχουμε. Πρέπει ένας κύκλος χρήματος να κινείται στο νησί. Το ίδιο ισχύει και με τα κεραμικά. Βρισκόμαστε στο νησί των κεραμικών, υπάρχουν 25 εργαστήρια και με κάποια απ’ αυτά συνεργαζόμαστε. Είναι σημαντικό και ως μήνυμα. Μη γελάσετε αλλά έχει τη σημασία του το να βλέπει ο κεραμοποιός λ.χ. τη Σκάρλετ Γιόχανσον να τρώει στο πιάτο που αυτός έχει φτιάξει».
– Ποιο είναι το μεγάλο στοίχημα για τον ελληνικό τουρισμό, που τα τελευταία χρόνια έχει απογειωθεί;
– Το τουριστικό προϊόν που μπορούμε να προσφέρουμε εμείς στην Ελλάδα πρέπει γενικά να είναι σε μικρές ποσότητες αλλά σε εξαιρετικά υψηλή ποιότητα. Τι εννοώ; Μικρές τουριστικές μονάδες αλλά υπερλούξ, μαζεμένα εστιατόρια αλλά με την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη. Kαι φυσικά το μεγάλο στοίχημα είναι η επέκταση της σεζόν. Εμείς, χρόνο με τον χρόνο το πετυχαίνουμε.
– Ναι, αλλά πώς μπορείς να εμποδίσεις τον μαζικό τουρισμό;
– Υπάρχουν κάποια φίλτρα τα οποία μπορούν να προστατέψουν τη Σίφνο από τον μαζικό τουρισμό για να μη γίνουμε σούπερ μάρκετ, όπως η Σαντορίνη και η Μύκονος. Προσωπικά και γνωρίζοντας ότι κάποιοι στο νησί θα διαφωνήσουν, πιστεύω ότι δεν πρέπει να φτιαχτεί αεροδρόμιο. Θα φέρει άλλου τύπου τουρισμό, πακέτα, μεγάλα τουριστικά γραφεία. Εγώ προτιμώ μικρούς τουριστικούς πράκτορες που μπορούν να φέρουν πολύ καλό κόσμο. Επισκέπτες που θα εκτιμήσουν αυτά που έχει να δώσει το νησί. Το ότι είναι παραδοσιακό, το ότι διαθέτει ένα μοναδικό δίκτυο μονοπατιών, καλή γαστρονομία… Επίσης, οι μικρές ξενοδοχειακές μονάδες, τα ξενοδοχεία μπουτίκ δηλαδή, είναι άλλο ένα φίλτρο. Δεν χρειαζόμαστε ένα μεγαθήριο με χίλιες κλίνες. Δεν ταιριάζει στη Σίφνο κάτι τέτοιο. Ευτυχώς οι απόψεις μου αυτές δεν είναι μειοψηφικές. Αρκετοί στη Σίφνο ταυτίζονται.
Η γαστρονομία μας σε πολύ καλή στιγμή
Κάθε χειμώνα ο Γιώργος Σαμοΐλης αφήνει για λίγους μήνες τη Σίφνο και ταξιδεύει στη Λατινική Αμερική. Εκεί, άλλωστε, στη Βραζιλία, γνώρισε τη γυναίκα του και έχουν αποκτήσει ένα γλυκύτατο αγοράκι. «Η Λατινική Αμερική βρίσκεται στην καρδιά μου. Κάθε χρόνο εξερευνώ και μια περιοχή. Στο Μεξικό, στη Χιλή, στο Περού. Νομίζω ότι είναι περιττό να πω ότι η περουβιανή κουζίνα με έχει επηρεάσει πολύ με τη λογική των ωμών ψαριών. Αλλά δεν θα έλεγα ποτέ ότι στο Ω3 κάνουμε περουβιανή κουζίνα, παρόλο που όταν από τον πρώτο κιόλας χρόνο σερβίραμε σεβίτσε και τιραντίνο, δεν είχε ξεκινήσει αυτή η τρέλα που συναντάει κανείς σήμερα παντού στην Ελλάδα. Ολοι ξαφνικά έμαθαν και χρησιμοποιούν το “γάλα της τίγρης”. Ο,τι “φέρνω” απ’ έξω, είτε ως ιδέα είτε ως τεχνική, περνάει μέσα από τα δικά μας, ελληνικά φίλτρα».
– Είναι καλή η στιγμή για την ελληνική γαστρονομία;
– Είναι πάρα πολύ καλή και το ενδιαφέρον είναι ότι το καλοκαίρι η σκηνή αυτή από την Αθήνα μεταφέρεται στα νησιά με επίκεντρο θα έλεγα τις Κυκλάδες. Οι Κυκλάδες έχουν κάτι μοναδικό. Είναι ένα πλέγμα από πολλές απομονωμένες μονάδες, κοντά η μία με την άλλη και αυτό έχει τεράστιο ενδιαφέρον και θα δώσει πολλά στο μέλλον. Σκεφτείτε ότι σε κάθε νησί υπάρχουν δυο-τρια ενδιαφέροντα εστιατόρια, και ένας κόσμος που αγαπάει το καλό φαγητό μεταφέρεται με σκάφη από το ένα νησί στο άλλο μόνο και μόνο για να επισκεφθεί αυτά τα εστιατόρια. Από τη Σίφνο πηγαίνει στην Πάρο, στην Αντίπαρο, στη Μήλο, από εκεί στην Κίμωλο. Σε πόσα μέρη στον κόσμο μπορείς να το ζήσεις αυτό;
Η συνάντηση
Η τοποθεσία ιδανική, με το κύμα σχεδόν να σε χαϊδεύει, και ο χώρος λιτός, διακοσμημένος στη λογική της casual κομψότητας. Δοκιμάσαμε μπισκότα γυλωμένης μανούρας και καπνιστής ρέγγας, τιραντίνο Ω3 με αχινό, γαρίδα, χτένι, ταρτάρ τόνου με φρέσκια φύκια, φιλέτο ψαριού ημέρας με τσιμιτσούρι φυκιών και σπαράγγια θάλασσας και κριθαράκι καραβίδας με κρόκο Κοζάνης και ούζο. Θα συμφωνήσουμε με τη Σκάρλετ. Ηταν ένα divine γεύμα. Τιμή κατ’ άτομο με ένα ποτήρι κρασί στα 40-50 ευρώ.
Oι σταθμοί του
1979
Γεννιέται στην Αθήνα.
1997
Ξεκινάει σπουδές κυτταρικής και Μοριακής Βιολογίας στο Πανεπιστήμιο Oxford Brookes.
2004
Kάνει διδακτορικό Βιοχημείας στην Κρήτη.
2012
Εγκαθίσταται στη Σίφνο.
2013
Μαζί με τον ιδιοκτήτη Βασίλη Βλαχογεωργάκη εγκαινιάζουν το Ω3.
2016
Γεννιέται ο γιος του Ραφαέλ.
Καθημερινή
