Ο Γιάννης Χατζηγρηγορίου, είναι ο εμπνευστής της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, ένας από τους 9 διαπιστευμένους Bovillage Ambassadors στην Ελλάδα και ο εκπρόσωπος της χώρας μας στον Διεθνή Διαγωνισμό Κρεοπωλών που θα διεξαχθεί τον επόμενο μήνα στην Αυστραλία.!
Με όπλα, την αγάπη του για το καλό κρέας, τις άριστες γνώσεις του και την αδυναμία στα Δωδεκάνησα, προετοιμάζεται πυρετωδώς να χαρίσει το πρώτο βραβείο στην Ελλάδα και να προβάλει τα Δωδεκάνησα, μέσα από ένα διαφορετικό πρίσμα, σε όλο τον κόσμο!
• Θα ήθελα να ξεκινήσουμε την συνέντευξη από την ίδρυση της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, που ήταν και δική σας ιδέα. Πώς προέκυψε;
Από το 2013 στην Ελλάδα ξεκίνησαν να διεξάγονται διαγωνισμοί κρεοπωλών, κάτι που γινόταν στο εξωτερικό για αρκετά χρόνια. Πολλοί συνάδελφοι παρακολουθούσαμε τους διαγωνισμούς αυτούς και τρόπον τινά ζηλεύαμε, που δεν είχαμε κάτι αντίστοιχο στη χώρα μας. Στους ελληνικούς διαγωνισμούς συμμετείχα κι εγώ και εκεί γνωριστήκαμε με άλλους συναδέλφους. Η επικοινωνία μας αρχικά ήταν μέσω του facebook, όπου ανταλλάσσαμε απόψεις και γνώσεις. Ετσι προέκυψε η ανάγκη να δημιουργηθούν πιο ισχυροί δεσμοί μεταξύ μας, για να κάνουμε πράγματα οργανωμένα, μέσω μιας ομάδας. Μαζευτήκαμε οι πρώτοι που είχαμε μια πιο στενή επικοινωνία και έτσι ξεκίνησε η ομάδα. Ξεκινήσαμε ως Hellenic Meat Artists και στην πορεία εξελίχθηκε σε Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών, ορίζοντας τον όρο “κρεοτέχνης” που μέχρι τότε δεν υπήρχε στην ελληνική ορολογία. Από εκεί και πέρα είδαμε ότι υπήρχε πολύ μεγάλο ενδιαφέρον, η ομάδα άρχισε να μεγαλώνει κι άλλο και φτάσαμε αισίως να είμαστε 150 επιλεγμένοι κρεοτέχνες από όλη την Ελλάδα. Μέσω της ομάδας προάγουμε σεμινάρια, εκπαίδευση, επίσημες παρουσιάσεις κ.ά. Το 2018 δώσαμε στην ομάδα μας και νομική υπόσταση κι έτσι δημιουργήθηκε η Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών.
• Πόσα μέλη είστε στην Ομάδα;
Εγγεγραμμένα στην ομάδα είναι 155 μέλη και στη Λέσχη, που πριν από λίγες ημέρες ξεκίνησαν οι εγγραφές, είναι 25.
• Η βάση είναι της Λέσχης είναι στη Λέρο;
Ναι σωστά, αυτό έγινε τιμής ένεκεν από τα υπόλοιπα ιδρυτικά μέλη επειδή εγώ είχα την ιδέα και «έτρεξα» τις διαδικασίες.
• Εσείς δραστηριοποιείστε επαγγελματικά στη Λέρο;
Ναι, είναι η έδρα της οικογενειακής μας επιχείρησης εδώ. Οι γονείς μου άνοιξαν το μαγαζί το 1989. Εγώ ουσιαστικά, με εξαίρεση κάποια χρόνια που έφυγα για σπουδές, δεν έχω λείψει από το μαγαζί.
• Οι σπουδές σας έχουν σχέση με το επάγγελμα;
Εχω τελειώσει διοίκηση επιχειρήσεων αλλά με κέρδισε το κρέας, με κέρδισε το φαγητό! Εχω πάρει το πτυχίο του κρεοπώλη από το 1997.
• Ο κρεοτέχνης τι διαφορά έχει από τον κρεοπώλη;
Ο κρεοτέχνης έχει εξελίξει κάθε κομμάτι της κρεοπωλικής τέχνης, όπως είναι ο τρόπος που κατατμίζουμε το κρέας. Κάθε χώρα, κάθε περιοχή, κάθε ήπειρος, έχει διαφορετικό τρόπο διαχείρισης του κρέατος, είτε είναι μοσχάρι, είτε χοιρινό, είτε κοτόπουλο. Υπάρχει διαφορετική τεχνική που επηρεάζεται πάρα πολύ από την μαγειρική κουλτούρα. Οφείλουμε να προσαρμοζόμαστε στις τάσεις της εποχής, στις εξελίξεις.
Αρα δεν είμαστε απλά κρεοπώλες που κόβουμε ένα κομμάτι κρέας και το δίνουμε στον πελάτη. Οταν έρχεται ένας επαγγελματίας μάγειρας και ζητάει κρέας για μια συγκεκριμένη παρασκευή, πρέπει να έχουμε βαθύτερη γνώση για να μπορέσουμε να τον καθοδηγήσουμε σωστά. Οπότε εκεί απαιτείται μια επιπλέον δεξιότητα από τον παραδοσιακό κρεοπώλη.
Πέρα από αυτό, στα τελευταία χρόνια στις βιτρίνες των κρεοπωλείων βλέπετε όλο και πιο συχνά διάφορα κρεατοπαρασκευάσματα, όπως μπιφτέκια, σνίτσελ, τηγανιές, ρολά… Αυτά επειδή παράγονται σε μεγαλύτερες ποσότητες τα ονομάζουμε παραγωγικά κρεατοπαρασκευάσματα και υπάρχουν και τα δημιουργικά, όπως είναι οι κορώνες, τα πιο ιδιαίτερα ρολά, οι ποπιέτες κ.α. που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να γίνουν. Σε ένα κατάστημα μαζικής πώλησης κρέατος, όπως πχ ένα σούπερ μάρκετ ή ένα κρεοπωλείο που πουλάει μαζικά κρέας σε χαμηλή τιμή, δεν έχει την πολυτέλεια χρόνου ο υπάλληλος να ασχοληθεί με αυτό, αλλά ο παραδοσιακός συνοικιακός κρεοπώλης μπορεί. Αρα έχουμε μια ακόμα δεξιότητα.
Το γεγονός ότι πρέπει να έχεις και γνώσεις μαγειρικής για να μπορείς να καθοδηγήσεις τον πελάτη σου, είτε την νοικοκυρά είτε τον επαγγελματία που αναζητούν ποιότητα και το κατάλληλο κομμάτι κρέατος, είναι μια επιπλέον δεξιότητα σε σχέση με τον παραδοσιακό κρεοπώλη.
• Ο κόσμος είναι εξοικειωμένος με αυτό;
Ο κόσμος που ξέρει τι θέλει να φάει έχει αγκαλιάσει αυτή την προσπάθεια. Σαφώς υπάρχει μια πάρα πολύ μεγάλη μερίδα του καταναλωτικού κοινού η οποία λόγω της οικονομικής δυσχέρειας δεν ασχολείται με την ποιότητα αλλά με την ποσότητα, όμως υπάρχουν κι εκείνοι οι καταναλωτές που θέλουν να ξέρουν τι θα φάνε και το επιλέγουν πολύ προσεκτικά.
• Στην Ελλάδα ξέρουμε να επιλέγουμε κρέας;
Στην Ελλάδα τα συνοικιακά κρεοπωλεία, τα περισσότερα τουλάχιστον, είναι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις, κάτι το οποίο δεν συμβαίνει πουθενά αλλού στον κόσμο, οπότε η ειδοποιός διαφορά που δημιουργείται είναι ότι ο άνθρωπος ο οποίος διαχειρίζεται το κρέας είναι ο γείτονάς σου άρα θέλει να συνεχίσει να κρατάει τη δουλειά του σε πολύ καλό επίπεδο, άρα δεν έχει περιθώρια να κάνει λάθος και πολύ περισσότερο σε μικρές κοινωνίες όπως εδώ στη Λέρο που είναι μια μικρή αγορά.
Εμείς φροντίζουμε να έχουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα για να ικανοποιηθεί ο πελάτης και να ξαναέρθει και για τις γνώσεις και για το πολύ καλό κρέας που θα αγοράσει.
• Στη Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών συμμετέχουν γυναίκες;
Βεβαίως και τρομερές γυναίκες μάλιστα, παρ΄οτι πρόκειται για ένα επάγγελμα που θεωρείται ανδροκρατούμενο. Υπάρχουν κυρίες που έχουν λατρέψει το επάγγελμα, μπήκαν πολύ δυναμικά στον τομέα του δημιουργικού παρασκευάσματος και είναι όλες ξεχωριστές και πολύ καλές στη δουλειά τους
• Να περάσουμε τώρα στον παγκόσμιο διαγωνισμό που θα λάβετε μέρος εκπροσωπώντας όχι μόνο τα Δωδεκάνησα, αλλά όλη την Ελλάδα.
Ο διαγωνισμός της Μελβούρνης προέκυψε πάλι από μια παρέα συναδέλφων, με αφορμή το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Κρεοπωλών.
• Διεξάγεται Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Κρεοπωλών;
Βεβαίως! Η κάθε χώρα συμμετέχει με έξι μέλη και η ομάδα έχει τρεις ώρες στη διάθεσή της και έναν αρκετά μεγάλο όγκο κρέατος για να διαχειριστεί.
Η Ελλάδα εμφανίστηκε σε αυτόν τον διαγωνισμό το 2018 για πρώτη φορά, με αρχηγό τον Λεωνίδα Μαθιουλάκη από τον Πλατανιά Χανίων Κρήτης, που μάλιστα κέρδισε το πρώτο βραβείο για το το καλύτερο Burger στον κόσμο! Τον Σεπτέμβριο του 2020, η Εθνική μας Ομάδα θα λάβει μέρος για δεύτερη φορά στο Σακραμέντο της Καλιφόρνιας. Εχοντας λοιπόν τον ομαδικό διαγωνισμό ως βάση, κάθε μια από αυτές τις χώρες ήθελε να δημιουργήσει ένα σύστημα προκριματικών διαγωνισμών προκειμένου να επιλεγούν οι καλύτεροι κρεοπώλες για να στελεχώσουν την εθνική τους ομάδα, ξεκινώντας από την Αυστραλία και την Νέα Ζηλανδια. Από τη διαδικασία προέκυψε έντονο ενδιαφέρον γενικότερα, ανεξαρτήτως αν οι νικητές συμπεριλαβάνονταν στην εθνική ομάδα ή όχι. Ετσι λοιπόν, τον Φεβρουάριο του 2017 στο Οκλαντ της Νέας Ζηλανδίας, γίνεται το πρώτο Butchers Wars, το δεύτερο έγινε τον Μάρτιο του 2017 στην Μελβούρνη και το τρίτο έγινε στο Σίδνεϋ τον Μάιο του 2017 με πολύ μεγάλη απήχηση. Οι διοργανωτές αποφάσισαν να θέσουν τον διαγωνισμό σε μια πιο σταθερή βάση. Παράλληλα με αυτό, η εταιρεία που ανέλαβε να διοργανώσει το event, είδε ότι υπήρχε ενδιαφέρον και για άλλους τομείς κι έτσι προέκυψε ένα μεγάλο Φεστιβάλ το οποίο το ονόμασαν “Meat Stock Festival” και μέσα σε αυτό ενέταξαν και το Butchers Wars, το οποίο διοργανώνεται κάθε χρόνο από το 2017.
• Εσείς συμμετέχετε για πρώτη φορά στον διαγωνισμό;
Εγώ πηγαίνω για πρώτη φορά στον ατομικό διαγωνισμό και η Ελλάδα πηγαίνει για πρώτη φορά!
• Πώς προέκυψε η συμμετοχή σας;
Προέκυψε μέσω του Worlds Butchers Alliance. Πρόκειται για μια συμμαχία κρεοτεχνών, μια ομάδα, η οποία επίσης στήθηκε πάνω στην πλατφόρμα του facebook με παγκόσμια εμβέλεια όπου ουσιαστικά παρουσιάζουμε τη δουλειά μας και τη δράση μας. Οι διαχειριστές παρακολουθούν τη δράση κάθε χώρας και των συναδέλφων μεμονωμένα και η κινητικότητά μου υπέπεσε στην αντιλήψή τους, είδαν το βιογραφικό μου και από το 2018 μου έχουν απευθύνει τρεις προσκλήσεις για να συμμετέχω στον διαγωνισμό. Η τελευταία ήρθε τον Μάρτιο του 2019 που άρχισα να το σκέφτομαι και να το συζητάω με την οικογένεια. Πλέον δεν έχω δυνατότητα να συμμετέχω διαγωνιστικά στην Ελλάδα γιατί έχω συμμετάσχει σε όλους τους διαγωνισμούς, κατακτώντας πάντα μια από τις τρεις πρώτες θέσεις και ως πνεύμα ανήσυχο, ήθελα να συνεχίσω να δοκιμάζω τον εαυτό μου. Ο πρώτος χορηγός της μεγάλης αυτής προσπάθειας, είναι η οικογενειακή μας επιχείρηση, ο δεύτερος χορηγός είναι ο ιδιοκτήτης μιας εταιρείας που διαθέτει στην Αυστραλία μονάδα εκτροφής ζώων, έχει 100.000 μοσχάρια και 300.000 αιγοπρόβατα. Οταν έγινε γνωστή η συμμετοχή μου, με πλησίασαν κι άλλοι χορηγοί κι έτσι ήρθε και η χορηγία και του Επιμελητηρίου Δωδεκανήσου και της έκθεσης Meat Days, χάρις στους οποίους πραγματοποιείται το ταξίδι και πλέον το όνειρο γίνεται πραγματικότητα.
• Πότε αναχωρείτε για την Αυστραλία;
Σε 27 μέρες από σήμερα!
• Εκεί σε τι θα διαγωνιστείτε;
Ο διαγωνισμός είναι πολύ συγκεκριμένος και πολύ απαιτητικός και ο πιο δύσκολος παγκοσμίως σε αυτό τον τομέα γι αυτό και δεν μπορεί να συμμετάσχει οποιοσδήποτε. Ολα πρέπει να γίνουν μέσα σε μισή ώρα, πρέπει να διαχειριστείς μια ποσότητα κρέατος γύρω στα 22 με 25 κιλά το οποίο είναι μισό αρνί και μέρος από μισό χοιρινό. Είναι αρκετά μεγάλη η ποσότητα κρέατος και πρέπει τεχνικά να καλυφθεί το κομμάτι της αποστέωσης-τεμαχισμού- διαχωρισμού των κομματιών, τα οποία στη συνέχεια πρέπει να γίνουν παρασκευάσματα και να παρουσιαστούν σαν να είναι στη βιτρίνα του καταστήματός σου, ωστόσο πιο δημιουργικά, άρα ουσιαστικά μιλάμε για παρουσίαση σε μπουφέ, χωρίς βέβαια να μαγειρευτεί το προϊόν. Το μόνο που είναι εκτός της προθεσμίας της μισής ώρας, είναι η αξιολόγηση από τους κριτές, της τελικής παρουσίασης. Όταν τελειώσει όλο αυτό, πρέπει να γίνει η παρουσίαση και στη συνέχεια η βαθμολογία.
• Θα πάτε μόνος σας στην Αυστραλία ή θα σας συνοδεύσει κάποιο μέλος της οικογένειας;
Μόνος μου, αλλά έχω συγγενείς εκεί. Γεννήθηκα στην Αυστραλία από γονείς μετανάστες και υπάρχει ήδη κοινό εκεί! Οταν κλείδωσε η ημερομηνία συμμετοχής μου στο διαγωνισμό, έγινε μαζική αγορά εισιτηρίων από Ελληνες συγγενείς μου!
• Η Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών θα συμμετάσχει στον παγκόσμιο διαγωνισμό;
Συμμετέχει εμμέσως, μιας και αρκετά μέλη της εθνικής αποστολής είναι ενεργά μέλη της ομάδας!
• Για πείτε μας και την έκπληξη όσον αφορά στα μπαχαρικά που θα πάρετε μαζί σας.
Τα μπαχαρικά μου τα επιμελείται μια εταιρεία που είναι και χορηγός μου. Τα μείγματά μου τα επιμελείται ο chef Λάζαρος Ράπτης από τη Θεσσαλονίκη, είναι ο πατέρας των παιδιών που έχουν τα μπαχαρικά και είναι χρόνια στον τομέα του κρεατοπαρασκευάσματος. Η ιδέα που είχαμε ήταν να αναδείξουμε στον διαγωνισμό με διαφορετικό τρόπο τα Δωδεκάνησα και την Ελλάδα. Οπότε αποφασίσαμε να πάρουμε τα ιδιαίτερα μυρωδικά από 13 νησιά της Δωδεκανήσου, και κάναμε για κάθε νησί από ένα διαφορετικό μείγμα με βασικό συστατικό το χαρακτηριστικό μυρωδικό κάθε νησιού. Κάθε ένα από τα μείγματα φέρει το όνομα ενός νησιού. Την επόμενη εβδομάδα θα έχω τα πρώτα στα χέρια μου και είμαι πάρα πολύ ενθουσιασμένος διότι πρόκειται για κάτι που δεν έχει ξαναγίνει.
• Πείτε μας, κλείνοντας, και μια συμβουλή για να αγοράζουμε καλό κρέας.
Να επιλέξετε τον σωστό κρεοπώλη!
