Ο αυτοδημιούργητος pastry chef Αντώνης Σελέκος, από τον οικογενειακό φούρνο στο νησί κατέκτησε τη γαστρονομική σκηνή με το ξακουστό του πανετόνε!
Το γλυκό μιλανέζικο ψωμί έγινε πλέον τόσο δημοφιλές και τρώγετα πια, όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά όλο το χρόνο. Και ο Αντώνης Σελέκος έχει σίγουρα συμβάλλει σε αυτό εδώ στην Αθήνα.
Ξεκίνησε δουλεύοντας στον φούρνο του θείου του στην Αστυπάλαια, συνέχισε κάνοντας χαμαλοδουλειές σε ένα σιδεράδικο και μετά ψήνοντας ψωμί στον συνοικιακό φούρνο του αδερφού του σε μια γειτονιά της Αθήνας. Ο Αντώνης Σελέκος είναι η χαρακτηριστική περίπτωση του ανθρώπου που όταν βρίσκει εμπόδια, ανοίγει τον δικό του δρόμο, παίρνει την τύχη στα χέρια του και «ζυμώνει» μόνος του το μέλλον του με τα ίδια του τα χέρια.
Η πορεία του είναι πραγματικά πολύ ενδιαφέρουσα! Ξεκίνησε ως βοηθός φούρναρη, σπούδασε με τις οικονομίες που μάζευε δουλεύοντας σκληρά και με κόπο, επένδυσε στον εαυτό του και στις ιδέες του και πραγματοποίησε το όνειρό του να ασχοληθεί με την υψηλή ζαχαροπλαστική. Έτσι από έναν συνοικιακό φούρνο βρέθηκε ως pastry chef στον Scorpio, το πιο hot beach restaurant της Μυκόνου, από εκεί πήρε μεταγραφή για το Funky Gourmet με το οποίο συνεργάζεται ακόμα και παράλληλα μέσα στην πανδημία δημιούργησε το δικό του ατελιέ ζαχαροπλαστικής στο Παγκράτι, το Antonis Selekos Conceptual Desserts, έναν χώρο αφιερωμένο στα πανετόνε, τα οποία κατάφερε με δημιουργικούς τρόπους να μετατρέψει από σύμβολο των Χριστουγέννων σε ένα αφράτο γλυκό που τρώγεται (μανιωδώς) όλο το χρόνο. Το iefimerida τον συνάντησε, όχι μόνο για να μας αφηγηθεί την υπέροχη και πολύ αισιόδοξη ιστορία του, αλλά για να μοιραστεί μαζί μας τα αγαπημένα του μέρη στην Αθήνα για γλυκό, street food και φαγητό.
Από φούρναρης σε νησί και βοηθός σιδερά, pastry chef σε gourmet εστιατόρια
Πώς σας μπήκε το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής; Αφηγηθείτε μου λίγο την ιστορία σας
Ξεκίνησα από το νησί μου, την Αστυπάλαια, κάνοντας χαμαλοδουλειές στο φούρνο του θείου μου. Μετά, ο αδερφός μου μου πρότεινε να πηγαίνω τα σαββατοκύριακα και να δουλεύω ως φούρναρης για να δω αν μου αρέσει. Έτσι ξεκίνησα στα 15 μου να δουλεύω σε έναν συνοικιακό φούρνο εδώ στην Αθήνα και βρέθηκα μετά να ασχολούμαι με τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 τελειώνοντας την πρώτη λυκείου πήγα στην σχολή ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αφού αποφοίτησα από αυτήν το 2010 ξεκίνησα να κάνω σεμινάρια πάνω στην τέχνη αυτήν. Για να μπορέσω να πληρώνω τα δίδακτρα είχα αποφασίσει να κάνω ό,τι δουλειά έβρισκα, έτσι πέρασα για κανένα δίμηνο και από ένα σιδεράδικο. Μετά από χρόνια ένας ζαχαροπλάστης μου είπε ότι είχε ανοίξει θέση για pastry chef στο εστιατόριο Scorpios της Μυκόνου. Mε είδαν, τους έκανα και ξεκίνησα.
Από τον παραδοσιακό φούρνο της Αστυπάλαιας γίνατε pastry chef στη Μύκονο, ήταν μεγάλο άλμα αυτό.
Όλα έχουν να κάνουν με το πώς βλέπεις τα πράγματα και με το πού είσαι ταγμένος. Εγώ είτε είμαι στην Αστυπάλαια είτε στη Μύκονο είτε στην Άνδρο είτε στην Ίμπιζα, με τον ίδιο τρόπο θα δουλέψω. Δεν υπάρχει καμία διαφορά για εμένα. Με τον ίδιο τρόπο προσεγγίζω τα πράγματα. Τα πόδια μου πατάνε στη γη, στέρεα. Όπως θα έφτιαχνα μία πάστα σε ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο έτσι θα κοιτάξω και ένα πιάτο που πρέπει να έχει υψηλές προδιαγραφές. Ας το παρομοιάσουμε λίγο με έναν ηθοποιό: αν είναι καλός την ίδια προσοχή θα δείξει σε ένα ρόλο στην Επίδαυρο με έναν ρόλο σε μία τηλεοπτική σειρά.
Πανετόνε όλο το χρόνο – «Κάποτε το να τρως παγωτό το χειμώνα ήταν plot twist»
Το πανετόνε το είχαμε στο μυαλό μας ως ένα σύμβολο των Χριστουγέννων. Πώς έγινε τόσο δημοφιλές στην Ελλάδα και πέρασε σε όλες τις εποχές;
Το πανετόνε είναι για εμένα η αρχή μιας διαφορετικής ιστορίας που ξεκίνησε μέσα στην καραντίνα. Προερχόμενος από τον χώρο του Funky Gourmet έχω αποκτήσει κι εγώ τη συνήθεια να πειράζω πράγματα δημιουργικά, να υπογραμμίζω το στοιχείο της έκπληξης. Σκεφτείτε πιο παλιά μια gelateria που ήταν ανοιχτή μέσα στην καρδιά του χειμώνα, ήταν ένα γαστρονομικό twist. Ήταν έκπληξη! Το ίδιο γίνεται τώρα και με το πανετόνε: όπως πέρασε το παγωτό σε όλες τις εποχές, έτσι και το πανετόνε πλέον δεν έχει εποχή.
Εσείς πώς εστιάσατε στο πανετόνε;
Το καλοκαίρι του 2020, μόλις είχαν ανοίξει όλα μετά την πρώτη καραντίνα, ήμουν στην Αστυπάλαια, σε μια παραλία και σκεφτόμουν τι έπρεπε να ετοιμάσω για τα Χριστούγεννα, γιατί ήμουν βέβαιος ότι θα ήταν πάλι όλα κλειστά. Ήθελα να βρω κάτι που να έχει την υπογραφή μου, κάτι άλλο έξω από το Funky Gourmet, για να δω τι μπορούσα να κάνω ανεξάρτητα. Έπεσε στο τραπέζι η ιδέα του πανετόνε, με το οποίο δεν είχα ασχοληθεί καθόλου μέχρι τότε. Ξεκίνησα με το προζύμι που το ονόμασα «Ζαχαρία». Έτσι, τον Οκτώβριο του 2020 ξεκίνησα τα δοκιμαστικά του πανετόνε. Έστειλά ένα μήνυμα στη τότε σεφ μου, τη Γεωργιάννα Χειλαδάκη, ότι ήθελα να το δοκιμάσει και να μου πει τη γνώμη της. Άνοιξα ένα account στο Instagram δείχνοντας τη νέα μου δουλειά και το κινητό μου άρχισε να χτυπάει και να δέχομαι παραγγελίες. Στην αρχή ξεκινήσαμε να το μοιράζουμε οι ίδιοι. Πόρτα πόρτα παραδίδαμε τα πανετόνε που μας είχαν παραγγείλει. Μου αρέσει πολύ αυτό: ο δημιουργός να παραδίδει ο ίδιος το έργο του. Μπορεί να το εξιδανικεύω, αλλά έτσι το έχω στο μυαλό μου και τελικά άρεσε πολύ στον κόσμο όλο αυτό: ο ίδιος ο σεφ να τους παραδίδει το δέμα τους και να τους εξηγεί τη φιλοσοφία, την ιδέα, το concept πίσω από κάθε πανετόνε. Μέσα σε λίγες μέρες τα πανετόνε ήταν sold out, χωρίς καμία διαφήμιση, ουσιαστικά η πληροφορία διαδόθηκε στόμα με στόμα.
Είναι μεγάλη η διαδικασία για να φτιάξει κάποιος ένα πανετόνε;
Ναι, είναι. Είναι, μπορώ να πω, το πιο δύσκολο τεχνικά πράγμα που έχω συναντήσει σε αυτή τη δουλειά.
Πού έγκειται αυτός ο βαθμός δυσκολίας;
Θέλει διάβασμα, ψάξιμο και οργάνωση. Πρέπει να είσαι συνεπής στους χρόνους που χρειάζεται και να έχεις υπομονή. Ο χρόνος παραγωγής του είναι περίπου τρεις μέρες γι΄αυτό και έχει αυτή την τιμή εκκίνησης, ειδικά αν μιλάμε για ένα premium προϊόν
Ποιο είναι το δύσκολο στοιχείο του, ότι πρέπει να φουσκώσει σωστά;
Όχι. Όλα τα στάδια παραγωγής θέλουν μεγάλη προσοχή. Το πιο σημαντικό όμως είναι να πετύχει η εσωτερική υγρασία που πρέπει να έχει το πανετόνε. Δεν πρέπει να είναι στεγνό. Κι αυτή είναι η βασική διαφορά του από ένα τσουρέκι. Στο τσουρέκι ψάχνουμε να βρούμε πολύ δυνατές ίνες, στο πανετόνε ψάχνουμε να βρούμε υγρασία και μια διαφορετική υφή.
Το πασχαλινό πανετόνε πώς θα είναι;
Επειδή έρχεται μία συνεργασία που δεν είναι ακόμα ανακοινώσιμη, ας πούμε μόνο ότι θα έχει ένα στοιχείο έκπληξης από ένα ελληνικό νησί.
Ζαχαροπλαστική για αρχάριους: Τι να προσέξουμε στην κουζίνα μας
Ποια υλικά δεν λείπουν ποτέ από τον πάγκο εργασίας σας;
Η σοκολάτα, η βανίλια, το πορτοκάλι, το κουμκουάτ, τα φουντούκια και το λεμόνι.
Τι πρέπει να ξέρει κάποιος πριν ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική στο σπίτι ερασιτεχνικά; Ποια είναι τα εργαλεία/σκεύη που πρέπει να προμηθευτεί;
Τα δύο βασικά που πρέπει να έχει είναι ένα θερμόμετρο και μία ζυγαριά. Οι εσωτερικές θερμοκρασίες ενός γλυκού, πχ ενός κέικ, είναι πολύ σημαντική. Επίσης, καλό είναι να υπάρχει ένα μίξερ, ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής και οι αντικαταστάτες των χεριών, οι μαρίζ, οι γνωστές σε όλους σπάτουλες.
Όλη αυτή η κατάσταση με τη ρωσική εισβολή στην Ουκρανία δημιουργεί μια σειρά από σοβαρά ζητήματα με το αλεύρι και τη ζάχαρη. Πώς επηρεάζεται η ζαχαροπλαστική από αυτό;
Είναι μία ακόμα δυσκολία ανάμεσα στις πολλές. Η ζάχαρη είναι το Α και το Ω στη ζαχαροπλαστική. Όχι λόγω της γεύσης, αλλά και μιας σειράς τεχνικών ζητημάτων. Μπορούμε να φτιάξουμε γλυκά χωρίς ζάχαρη, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορώ να διανοηθώ να λείπει η ζάχαρη από τα ζαχαροπλαστεία. Όλη η μαγεία της ζαχαροπλαστικής είναι στη ζάχαρη. Πάντα υπάρχουν δυσκολίες και πάντα θα υπάρχουν κρίσεις, όμως οφείλουμε να τις διαχειριζόμαστε δημιουργικά και να τις ξεπερνάμε. Δυστυχώς η ζαχαροπλαστική θα επηρεαστεί στο οικονομικό κομμάτι.
Τα αγαπημένα του μέρη του Αντώνη Σελέκου στην Αθήνα για γλυκό και φαγητό
Τι αγαπάτε ζαχαροπλαστικά στην Αθήνα; Ποια είναι τα αγαπημένα σας μέρη για γλυκό και καφέ στην πόλη;
Το γαλακτομπούρεκο και τα εκλεράκια του Ασημακόπουλου είναι βαθιά μέσα από από πιτσιρικά. Οι Λουκαμάδες Αιγαίον που δυστυχώς δεν υπάρχουν πια. Mου αρέσει να πιω έναν ωραίο καφέ και να φάω ένα γλυκό στο Μουσείο Κυκλαδικής Τέχνης. Το παγωτό του Django στο Κουκάκι έχει κερδίσει τις εντυπώσεις.
Από τα ταξίδια σας στην Ελλάδα, ποιο μέρος θα μπορούσε να δώσει μια δυνατή ζαχαροπλαστική ταυτότητα της χώρας μας;
Η Κρήτη θα μπορούσε να έχει μεγάλη δυναμική στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής, με βάσει τς πρώτες ύλες που διαθέτει. Πρέπει να πιστέψουμε σαν λαός στις πρώτες ύλες της χώρας μας.
Εκτός από το πανετόνε που είναι ένα μιλανέζικο δάνειο, θα σκεφτόσασταν να ασχοληθείτε με ένα άλλο είδος, ένα ελληνικό γλυκό που θα μπορούσαμε κι εμείς ως χώρα να εξάγουμε στο εξωτερικό;
Ναι, η απάντηση είναι πολύ απλή και είναι ένα δρομολογημένο project: τα μελομακάρονα. Είναι τρομερό λάθος ξενοδοχεία Ελλάδα να σερβίρουν μαζί με τον καφέ σαμπλέ, μπισκοτάκια βουτύρου και όχι μελομακάρονα και κουραμπιέδες. Το μελομακάρονο μπορεί από τα Χριστούγεννα να περάσει σε όλες τις εποχές.
Έχουμε μια «έκρηξη» δημιουργικών φούρνων στην Αθήνα. Γιατί το ψωμί και το baking έγινε ξαφνικά τόσο δημοφιλές; Ξεχωρίζετε κάποιους από αυτούς;
Όλοι οι φούρνοι, οι παραδοσιακοί, ήταν όλοι ψιλά χοντρά στο ίδιο επίπεδο. Όσο καλοί κι αν ήταν είχαν με όλους τους άλλους την ίδια αισθητική, την ίδια γκάμα προϊόντων. Ήρθαν ξαφνικά στην Ελλάδα, κάποια παιδιά που είχαν φύγει για χρόνια και ζούσαν στο εξωτερικό, και έφεραν μαζί τους μια νέα οπτική, μια νέα αισθητική, μια καινούργια ματιά στο τι σημαίνει φούρνος. Ξεχωρίζω το Kora Bakery στο Κολωνάκι, μου αρέσει πολύ η αισθητική του, αλλά μου αρέσει πολύ και με γοητεύει και η ιστορία του Τρομερού Παιδιού στα Ιλίσια. Τα παιδιά μπήκαν σε μια εντελώς άλλη δουλειά σε σχετικά μεγάλη ηλικία και βρήκαν πολύ χώρο.
Έχει ουρές απ’ έξω το Τρομερό Παιδί.
Ναι έχει ουρές και αυτός είναι πολύ αισιόδοξο! Χαίρομαι πολύ με όλα αυτά τα νέα μαγαζιά που πετυχαίνουν γιατί εκπαιδεύουν και τον κόσμο σε μια νέα αισθητική. Έλειπε πολύ από την Αθήνα όλο αυτό. Επίσης πολύ ενδιαφέρον έχει το street food στο Black Salami Microbakery στα Εξάρχεια.
Όταν δεν μαγειρεύετε εσείς, πού σας αρέσει να πηγαίνετε για φαγητό έξω; Μοιραστείτε μαζί μας τα αγαπημένα σας μέρη για φαγητό στην Αθήνα.
Από street food πεθαίνω για το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη. Η πίτα του είναι σαν ένα μικρό bao bun, τόσο μαλακή! Βρίσκεται στη Σατωβριάνδου στην Ομόνοια. Όταν προχωράς σε τέτοιους δρόμους μπορείς να δεις άλλες εποχές της Αθήνας. Θα πας μετά στην Ευριπίδου, θα μπεις στα στενάκια, στην Αγορά. Μια πολύ ωραία βόλτα.
Από εστιατόρια το ΦΙΤΑ στο Νέο Κόσμο, με σεφ τους Φώτη Φωτεινόγλου και Θοδωρή Κασσαβέτη, έχει καταφέρει να φέρει μια διαφορετική οπτική στο φαγητό: απλότητα, σοβαρότητα, καλές πρώτες ύλες, νοστιμιά και μια οικειότητα που δεν έχει συνήθως ένα fine dining εστιατόριο. Είναι ένα χαλαρό μέρος να φας νόστιμο φαγητό.
Γενικά μου αρέσει το Κέντρο. Μεγάλωσα στα Εξάρχεια και αγαπώ την Αθήνα. Μου αρέσει να πηγαίνω στο Proveleggios στο Μεταξουργείο να απολαμβάνω τα πιάτα του Σωτήρη Κοντιζά και τα φοβερά cocktails της Πόπης Σεβαστού.
Μου αρέσει επίσης το SushiMou του Αντώνη Δρακουλαράκο στη Σκούφου στο Σύνταγμα, το sushi με κέφαλο και δράκαινα είναι καταπληκτικό!
Για cocktails επίσης πηγαίνω στο Hippy 3 και στο Materia Prima στο Παγκράτι.
Τα δύσκολα βράδια της δουλειάς δεν σας κρύβω ότι θα κάνω μία στάση στα Goody’s για να φάω ένα μπέργκερ της δική μου εποχής, εκεί που πηγαίναμε μικροί με τους φίλους μου κάθε Σάββατο.
Για φαγητό επιλέγω και το Aleria του με σεφ τον Γκίκα Ξενάκη στο Μεταξουργείο.
Τέλος, για brunch στο Zubaran με πιάτα των σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκου Ρούσσου στο Κολωνάκι.
Πηγή iefimerida.gr
