Ο σεφ του Nor Βeach House Project στη Ρόδο, σε αποκλειστική συνέντευξη
Αρχές Οκτωβρίου και η Ρόδος είναι ασφυκτικά γεμάτη από κόσμο, ντόπιους και τουρίστες. Η μεγάλη φωτιά στην καρδιά του καλοκαιριού δεν μπορεί να ξεχαστεί, όμως η Ρόδος κατάφερε με τη βοήθεια όλων, να αναγεννηθεί και να κερδίσει το χαμένο τουριστικό χρόνο.
Στολίδι του νησιού αποτελεί το μοναδικής αρχιτεκτονικής αισθητικής και γεύσης, ο πολυχώρος του Ναυτικού Ομίλου Ρόδου που μοιάζει κομμάτι μιας ονειρικής πραγματικότητας! Το σημείο όπου βρίσκεται το Nor Βeach House Project «κοιτάζει» τη θέση που κάποτε υπήρχε ο Κολοσσός της Ρόδου, καθώς βρίσκεται στην είσοδο του λιμανιού, στο πλέον νευραλγικό και ιστορικό σημείο της πόλης, εκεί όπου στέκονται τα επίσης χαρακτηριστικά ελαφάκια. Πρόκειται για ένα χώρο με συνολική έκταση που ξεπερνά τα 4.000 τετραγωνικά, μοιάζει με ένα ονειρικό, παραδεισένιο, ανεξάρτητο νησάκι μέσα στο λιμάνι, και περιλαμβάνει ένα beach bar που θυμίζει την παραλία του μυθικού Lido, ένα Mediterranean all day restaurant, spiritual bar με ασιατικό φαγητό αλλά και ένα night club με live dj βραδιές και συναυλίες που αφήνουν εποχή. Ναυαρχίδες του ομίλου αποτελούν τα δύο εστιατόρια, το Mediterranean all day restaurant και το spiritual bar με ασιατικό φαγητό, τα οποία ανεβάζουν το γαστρονομικό πήχη ψηλά!
Υπεύθυνος για τη μοναδική γαστρονομική εμπειρία του Nor που κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί, είναι ο chef -αν και εκείνος προτιμά να τον αποκαλούν μάγειρα- Λυσίμαχος Δράκος. Αν και μετράει μόνο ένα χρόνο στο Νor, μετράει πολλά χιλιόμετρα σε κουζίνες εστιατορίων σε Αυστρία, Ελβετία, Βέλγιο, Γερμανία, Γαλλία, Σλοβακία και Αθήνα, πριν καταλήξει στη Ρόδο που γεννήθηκε και μεγάλωσε. Ελληνοαυστριακός με καταγωγή από την Κάλυμνο, έχει το όνομα του σωματοφύλακα του Μεγάλου Αλεξάνδρου που αργότερα τον διαδέχτηκε και έγινε βασιλιάς της Θράκης, της Μακεδονίας και μέρους της Μικράς Ασίας. Το όνομά του προέκυψε από την επιθυμία που είχε ο γεννημένος στη Ρωσία παππούς του, που ήθελε αρχαιοελληνικό όνομα. Ο άλλος παππούς του ήταν Ουγγοκροάτης. Η οικογένεια του έχει μεγάλη ιστορία που μπορεί να γίνει βιβλίο ενώ στην Κάλυμνο υπάρχει μουσείο για την οικογένεια Δράκου. Με αυτές τις ρίζες, τίποτα δεν έδειχνε ότι ο Λυσίμαχος θα ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. Ανάμεσα σε πιάτα με λαβράκι, γαριδομακαρονάδες, θαλασσινά -που του αρέσει να μαγειρεύει αν και προτιμά να τρώει μπάμιες- και χταπόδι γκουρμέ, ο Λυσίμαχος στην κουβέντα που είχαμε, μου εξήγησε πώς ξεκίνησε η αγάπη του για την κουζίνα ενώ μας αποκαλύπτει και κάποια μικρά μυστικά για την τέχνη του!
-Λυσίμαχε, πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου;
Σπούδασα τεχνολόγος τροφίμων και χημικός σε πανεπιστήμιο της Γερμανίας αλλά και μαγειρική, επίσης στη Γερμανία. Παράλληλα, δούλευα σε εστιατόρια. Λάντζα στην αρχή και στην κουζίνα στη συνέχεια. Η κουζίνα με κέρδισε. Όλα ξεκίνησαν όταν έβαλα ένα στοίχημα να κάνω γιουβαρλάκια. Πήρα τηλέφωνο την μητέρα μου –η οποία με καταγωγή από την Αυστρία δεν είχε ιδέα- άνοιξε τον τσελεμεντέ και μου διάβασε τη συνταγή. Έτσι μπήκε το μικρόβιο. Πρώτο φαγητό που μαγείρεψα δηλαδή επαγγελματικά ήταν τα γιουβαρλάκια.
-Τι έμαθες ώστε να σε βοηθήσει στο επάγγελμά σου, από τα πολλά μέρη που γύρισες;
Αν και γύρισα πολλά μέρη, έμαθα πολλά πράγματα στα πρώτα μου βήματα. Έμαθα ότι το εστιατόριο είναι μια επιχείρηση και πρέπει να βγάζει λεφτά. Υπάρχουν οι ρομαντικοί μάγειρες που τα πιάτα τους μπορούν να ταΐσουν 20 με 30 άτομα –και δεν είναι απαραίτητα κερδοφόρες αυτές οι επιχειρήσεις- και υπάρχουν και τα εστιατόρια που έχουν κέρδη και ταΐζουν πολύ κόσμο. Η πρόκληση εκεί, είναι να βγάλεις ένα δυνατό πιάτο για πολύ κόσμο. Να είναι ευπαρουσίαστο και πάντα συνεπές γευστικά. Αν και ήταν δύσκολα τα πρώτα χρόνια, γιατί ο σεφ ήταν παλιάς σχολής, φαντάσου μας έβαζε στην κατάψυξη 15 λεπτά όταν κάναμε κάποιο λάθος. Δεν τολμούσες να του μιλήσεις. Ευτυχώς αυτά άλλαξαν, δεν μπορείς να κρατήσεις την ομάδα σου αν είσαι κέρβερος. Χρειάζεται σεβασμός και φιλότιμο από όλους. Αν κάποιος δεν τα έχει αυτά, πρέπει να αποχωρήσει.
-Η ομάδα του Νοr ήταν δική σου επιλογή;
Η θέση που βρίσκεται το Nor, δίπλα στη θάλασσα και η κουζίνα βλέπει τη θάλασσα, ήταν προνόμιο για να έρθω, επειδή έχω δουλέψει σε υπόγεια πολλά χρόνια. Η ομάδα ήταν δική μου επιλογή, απαιτεί συνέπεια και όλα είναι αλυσίδα. Πρέπει να δουλεύουν όλα ρολόι για να βγει το σωστό αποτέλεσμα. Αυτό το θεωρώ πολύ σημαντικό. Γιατί έτσι χτίζεται κάθε χρόνο ο βαθμός επιτυχίας. Διότι επιτυχία σε ένα εστιατόριο δεν είναι ο σεφ, είναι η ομάδα του. Χωρίς αυτούς δεν γίνεται τίποτα.
-Τι σημαίνει μαγειρική;
Η μαγειρική βασικά είναι θερμοκρασία και χρόνος. Αυτά τα δύο στοιχεία σου δίνουν τη δυνατότητα να μαγειρέψεις σωστά. Χαμηλή θερμοκρασία πολύς χρόνος, υψηλή θερμοκρασία γρήγορος χρόνος. Ανάλογα το υλικό και τη χημική σύσταση που έχει, πώς δουλεύουν οι πρωτεΐνες πώς θέλουμε να είναι το αποτέλεσμα, σκληρό, μαλακό, τραγανό… όλα αυτά είναι χημεία και φυσική. Οι σπουδές που έκανα με βοήθησαν σε όλα αυτά.
-Ποιες αλλαγές βλέπεις να έχουν γίνει στη μαγειρική τα τελευταία χρόνια; Παίζουν ρόλο τα social media πιστεύεις;
Η οικονομική κατάσταση παγκοσμίως , μας έχει γυρίσει πίσω στα βασικά. Κανείς δεν θέλει να πληρώσει 50 ευρώ να φάει μια σφαίρα με λίγο αφρό. Ίσως είναι υπερβολικό αυτό που λέω αλλά ο πελάτης θέλει να φάει και να χορτάσει. Από την άλλη, υπάρχουν και τα social media. Υπάρχει κόσμος που δεν πάει για να φάει, πάει για το story στο instagram. Τρώνε ένα γλυκό π.χ. που μπορεί να είναι μέτριο αλλά έχει από πίσω σασπένς. Για μένα ένα φαγητό που έχει στόρι είναι η χωριάτικη σαλάτα. Είναι ένα δικό μας ελληνικό πιάτο, που μπορείς να έχεις όλα τα κομμάτια και να εξηγείς το κάθε υλικό τι είναι και γιατί μπαίνει. Είναι ένα κλασικό πιάτο και η πιο επιτυχημένη σαλάτα παγκοσμίως. Από αυτά που κάνω εγώ δεν έχω κάποιο με στόρι, διότι η πρώτη μου χρονιά στο Nor ήταν λίγο safe. Έπρεπε να δω πώς είναι το πελατολόγιο, για πόσο κόσμο μαγειρεύουμε, πώς είναι το σέρβις… του χρόνου σίγουρα θα έχω πιάτα με στόρι. Οι μάγειρες πάντα θέλουμε να κάνουμε πολλά. Αλλά πρέπει να μαζευτούμε για να είναι τα πιάτα ρεαλιστικά. Γιατί μπορεί να υπάρξουν και αστοχίες, να μην ταιριάζει απόλυτα με τα υπόλοιπα πιάτα, σαν επιλογή στον πελάτη, να το είχα φανταστεί αλλιώς και να βγήκε διαφορετικό αλλά αυτά διορθώνονται.
-Ποια είναι τα πιάτα που ξεχωρίζεις και ποια τα πιάτα που λατρεύουν οι καλεσμένοι του Νor;
Από τα sushi μας ξεχωρίζω το spicy tuna roll, το crumb cream roll με φρέσκια καβουρόψυχα και από τα σεβίτσε τα white με λαβράκι. Στα grill ξεχωριστή θέση έχει το rib eye με μια σάλτσα μανιταριών. Στο μεσογειακής κουζίνας εστιατόριό μας έχουμε δώσει έμφαση στο ψάρι και στα θαλασσινά, διότι το εστιατόριο είναι πάνω στο κύμα! Ωστόσο, υπάρχουν εξαιρετικά πιάτα με κρέας αλλά και vegetarian και vegan επιλογές. Ξεχωρίζω την αχινομακαρονάδα, η οποία φτιάχνεται με φρέσκους αχινούς, τη σφυρίδα φρικασέ, με χόρτα σύβραση και μια εσπούμα από αβγολέμονο, καθώς και το σπανακόρυζο που συνοδεύεται από μια σάλτσα μυδιών».
-Η Ρόδος έχει τουρίστες κάθε εθνικότητας. Ποιοι θεωρείς ότι είναι καλοφαγάδες και ποιοι έχουν ιδιαιτερότητες στα φαγητά τους;
Εκείνοι που παραγγέλνουν πολλά για να τρώει το μάτι είναι οι Έλληνες, οι Τούρκοι, οι Εβραίοι και οι Λιβανέζοι. Καλοφαγάδες είναι εκείνοι που έχουν γαστρονομική παιδεία. Που ξέρουν τι να παραγγείλουν, με ποιο κρασί να το συνοδεύσουν και γιατί το παραγγέλνουν. Αυτοί είναι λίγοι. Οι τουρίστες στη Ρόδο είναι κάθε εθνικότητας. Ο βασικός κορμός τα τελευταία χρόνια είναι από το Ισραήλ και από Αγγλία. Και από Σκανδιναβία έχουμε αλλά πιο νεαρής ηλικίας. Από το Ισραήλ, λόγω τις θρησκείας που δεν τρώνε κάποια πράγματα, υπάρχει ιδιαιτερότητα στα φαγητά τους. Για τους πιο πιστούς πρέπει η κουζίνα και τα σκεύη να είναι ευλογημένα και να υπάρχει παντελής έλλειψη χοιρινού κρέατος. Αυτό το στάδιο ακόμα δεν μπορούμε να το κάνουμε. Έχω όμως στα σχέδια μου ένα ταξίδι στο Τελ Αβίβ πριν αρχίσει η επόμενη σεζόν, για να δω τι μπορώ να συμπεριλάβω στο μενού του Nor. Γιατί τα υλικά στην κουζίνα –όσπρια, ντομάτες, ρεβίθια κλπ- είναι τα ίδια. Μαγειρεύουμε τα ίδια, η διαφορά είναι στα μπαχαρικά και στο τι υλικά βάζουμε μέσα
-Ποια είναι η μέχρι τώρα εμπειρία σου στο Nor και ποια τα σχέδιά σου για την επόμενη σεζόν;
Η εμπειρία μου είναι μόνο θετική μέχρι τώρα στο Nor. Θα ήθελα να αποκτήσει ακόμα μεγαλύτερο και καλύτερο όνομα όσον αφορά το φαγητό και το σέρβις, γιατί αυτά είναι αλληλένδετα. Να γίνει ακόμα πιο δυνατό, να μπει δυναμικά στο χάρτη γιατί το αξίζει. Είναι χώρος μοναδικός και θεωρώ ότι κάναμε πολύ καλή δουλειά σε όλα τα τμήματα. Επειδή έχουμε ανοιχτή κουζίνα θα αξιοποιήσουμε και αυτό το αβαντάζ του χρόνου. Σε ό,τι αφορά τον κατάλογο, εκτός από το λαβράκι, τη σφυρίδα, τη γαριδομακαρονάδα, τον αχινό και το κρέας που είναι τα τοπ πιάτα μας, το ψάρι και τα θαλασσινά θα αποκτήσουν πρωταγωνιστικό ρόλο στο μενού την ερχόμενη σεζόν. Είμαι σίγουρος ότι η επόμενη χρονιά θα είναι καλύτερη, ξέρουμε όλοι πού βαδίζουμε, ξέρουμε τα όρια του μαγαζιού και πώς θα είμαστε safe ώστε να είναι και κερδοφόρα η επιχείρηση.
-Το γλυκό πόσο σημαντικό είναι στο μενού;
Το γλυκό είναι ο σωτήρας του λάθους ή μπορεί να γίνει και η καταστροφή όλου του τραπεζιού. Είναι η τελευταία εντύπωση σε ένα εστιατόριο. Το γλυκό είναι πολύ σημαντικό κομμάτι.
-Έχω επίσης εντυπωσιαστεί από τα τατουάζ που έχεις. Ειδικά αυτό με την κατσαρόλα και το αερόστατο. Γιατί όλοι οι σεφ έχετε τατουάζ;
Η κατσαρόλα με το αερόστατο συμβολίζει τη μαγειρική. Τα τατουάζ είναι απωθημένο γιατί δεν έχουμε χρόνο. Το λέω με βάση τον εαυτό μου και νομίζω ισχύει και για τους άλλους. Δεν έχουμε χρόνο ή φάγαμε πολύ χρόνο στη ζωή μας για να γίνουμε καλύτεροι στην κουζίνα. Αυτός ο χρόνος έβγαλε απωθημένο και κάνουμε τατουάζ. Άλλοι πίνουν, άλλοι παίζουν τζόγο, εγώ κάνω τατουάζ για να τα βλέπω την ώρα που είμαι τρελαμένος. Όσα έχω κάνει έχουν τη σημασία τους για εμένα.
Σε ένα υψηλής αισθητικής περιβάλλον με θέα στα γαλαζοπράσινα νερά της Ρόδου, ο Λυσίμαχος Δράκος αντανακλά το ύφος και τη φιλοσοφία του εστιατορίου µέσα από δηµιουργικούς συνδυασµούς και πιάτα που αναδεικνύονται και αναδεικνύουν τις γεύσεις. Κι αυτό είναι η μεγάλη του επιτυχία!
Πηγή cosmopoliti.com
