Οταν η Μαρία- Αλτάνα Φέλλου, ερχόταν στη Ρόδο για να σπουδάσει στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου Διεθνείς Σχέσεις, δεν είχε σκεφτεί ότι τελικά ο κόσμος του κρασιού, με τον οποίο ήρθε σε επαφή όταν ξεκίνησε να εργάζεται στον κόσμο της εστίασης, θα της άνοιγε τον δρόμο για μια πολύ ενδιαφέρουσα διαδρομή στην επαγγελματική της πορεία.
Φέτος, παρότι θα πάρει το πτυχίο της από το Πανεπιστήμιο Αιγαίου, η Μαριάλτα είναι πλέον μέλος του Association of Greek Sommelier, απόφοιτη WSPC Wine Level 3 και Spirit Level 2 και σπουδάστρια του Court of Master Sommelier. Και είναι πλέον ξεκάθαρο ποιο δρόμο θα ακολουθήσει!
Στη συνέντευξή της σήμερα στη «δημοκρατική», μας μυεί στον κόσμο του κρασιού, μιλά για την πρόοδο που έχει κάνει η Ελλάδα στο κρασί, για τα κρασιά της Ρόδου που έχουν καταφέρει να ξεχωρίσουν, για το τι είναι τελικά το «καλό» κρασί και μας καταθέτει τις προτάσεις της για το εορταστικό τραπέζι!
• Μαριάλτα, ας ξεκινήσουμε τη συνέντευξη από την απόφαση να ασχοληθείς με το επάγγελμα του sommelier. Πότε πήρες αυτή την απόφαση και με ποια αφορμή;
Όταν το 2017 έπρεπε να συμπληρώσω το μηχανογραφικό μου επέλεξα τα πανεπιστήμια που πίστευα εγώ κι οι δικοί μου ότι ήταν τα ιδανικά, όπως μας τα πρόβαλλαν, για μια καλή μαθήτρια χωρίς να έχω πάθος για το αντικείμενο και έτσι εισήχθην στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου στη σχολή Διεθνείς Σχέσεις και Οργανισμοί από το οποίο φέτος αποφοιτώ. Το κρασί ξεκίνησε ως αγάπη όταν ξεκίνησα να εργάζομαι στην εστίαση στον τομέα του σέρβις και από τη πρώτη στιγμή κατάλαβα ότι ο εαυτός μου με κατεύθυνε εκεί. Η ασχολία με κάτι που σου ξυπνά αισθήσεις. Το σίγουρο είναι πως η μνήμη μου και η αντίληψή μου στο κρασί ήταν πιο καλή από ό,τι στα Δίκαια και τους Οργανισμούς!
• Ποια προσόντα πρέπει να έχει μια καλή οινοχόος;
Το πρώτο και πιο βασικό προσόν για να είσαι ένας καλός οινοχόος, είναι να είσαι ένας καλός γευσιγνώστης. Οι γνώσεις σου πρέπει να βγαίνουν από τη ζώνη του κρασιού και να περιέχουν βάσεις των αποσταγμάτων, του νερού, της μπύρας και του καφέ. Αξίζει να σημειωθεί πως βασικό προσόν είναι η άμεση και ομαλή επαφή και επικοινωνία με τον σεφ και την ομάδα της κουζίνας ενός εστιατορίου για να έρθει σε αρμονία η λίστα του κρασιού. Ο sommelier πρέπει να συνδυάζει το φαγητό που επέλεξε ο καταναλωτής με το σωστό κρασί, που θα πληροί τα προσωπικά γούστα του καθενός, άρα η ομιλία και η ανάπτυξη επικοινωνίας με τον πελάτη. Αναγκαίο χαρακτηριστικό, ειδικά στη σύγχρονη κοινωνία που ζούμε, είναι η επιμονή, η υπομονή, η τόλμη (το τσαγανό) και η αφοσίωση στο επάγγελμά μας καθώς τα εστιατόρια, οι καταναλωτές και οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων δεν αξιοποιούν, τουλάχιστον στο βαθμό που θα έπρεπε, τις γνώσεις αυτών των ανθρώπων.
• Ξέρω ότι αποφάσισες να συνεχίσεις τις σπουδές σου στο αντικείμενο αυτό, τι ήταν αυτό που σε παρακίνησε;
Ένας οινοχόος που αγαπά και σέβεται το επάγγελμά του δεν πρέπει να σταματήσει ποτέ στη διάρκεια της καριέρας του να μπαίνει σε νέους δρόμους, να εμπλουτίζει τις γνώσεις του, να μαθαίνει τις νέες μεθόδους και να εξελίσσεται. Θεωρώ ότι έχω βουτήξει βαθιά σε όλη αυτή την ανακάλυψη και επειδή απαιτώ από τον εαυτό μου να εξελίσσομαι, διαθέτω όλη τη διάρκεια των χειμερινών μηνών στη σχολή μου WSPC και σε παράλληλα σεμινάρια, συνέδρια, εκθέσεις και masterclass με καταξιωμένους ανθρώπους του χώρου. Τον ερχόμενο Απρίλιο θα περάσω από εξετάσεις στη Σαντορίνη για πιστοποίηση του Court of Master Sommelier.
• Πόσο εύκολο είναι να εργάζεσαι σε έναν χώρο που μέχρι πρότινος τουλάχιστον ήταν ανδροκρατούμενος.
Είναι γνωστό και μπορεί να γίνει εύκολα αντιληπτό πως ο χώρος μας καταβάλλεται κατά βάση από άνδρες, μια κατάσταση που ωστόσο με κάνει να νιώθω άνετα. Αισθάνομαι ικανοποίηση και ευγνωμοσύνη καθώς έχω γνωρίσει και έχω συνεργαστεί πολύ καλά με άνδρες του χώρου που από την πρώτη στιγμή με βοήθησαν και κάποιοι με παροτρύνουν και με κατευθύνουν σε μεγαλύτερη και πιο απαιτητική εκπαίδευση και εμπειρία.
Οι γυναίκες που ασχολούμαστε στο χώρο του κρασιού είμαστε λιγότερες από τους άντρες, άρα έχουμε το αβαντάζ της μοναδικότητας όπως μου αρέσει να αναφέρω. Άλλωστε το κρασί είναι επικοινωνία και στην επικοινωνία δεν χωράνε διακρίσεις φύλων.
• Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του sommelier σε ένα μαγαζί;
Ο όρος οινοχόος ξεκινάει από την Αρχαία Ελλάδα όπου εκεί ο ρόλος του ήταν να αραιώνει τα κρασιά στο Συμπόσιο για να μπορούν όλοι να περνάνε καλά χωρίς να τους επηρεάζει το αλκοόλ. Αρχικά, είναι ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στους οινοποιούς και τους καταναλωτές και θα πρέπει να έχει συνεχή γνώση για την εγχώρια και παγκόσμια λογική του αμπελώνα, μια διαδικασία που δεν παύει ποτέ. Επιπρόσθετα, λειτουργεί ως σύνδεση ανάμεσα στη φιλοσοφία της κουζίνας του κάθε καταστήματος και της λίστας κρασιών που ο ίδιος έχει επιμεληθεί, η οποία για να εξασφαλίσει επιτυχία πρέπει να βασίζεται στο μενού της κουζίνας. Αξίζει να σημειωθεί πως ο οινοχόος στην ουσία είναι ένας άμισθος σύμβουλος του καταναλωτή, μια ιδιότητα και σημασία την οποία οι περισσότεροι καταναλωτές δεν γνωρίζουν και δεν αξιοποιούν. Μην διστάζετε, ζητήστε τη γνώμη του και τη γνώση του!
• Ποιος είναι ο αγαπημένος σου συνδυασμός φαγητού -κρασιού;
Το ωραίο είναι κάτι υποκειμενικό και όπως ο άνθρωπος εξελίσσεται έτσι και οι προτιμήσεις και οι γεύσεις του με την πάροδο του χρόνου εξελίσσονται. Η αλήθεια είναι, πως για να είναι επιτυχημένος ο συνδυασμός θα πρέπει με κάθε ξεχωριστό πιάτο να γίνεται και διαφορετική επιλογή κρασιού. Η αναφερόμενη νοοτροπία υπήρχε στους Γάλλους όπου όλοι οι προσκεκλημένοι σε ένα τραπέζι ακολουθούσαν την ίδια επιλογή πιάτου από το ορεκτικό μέχρι το επιδόρπιο ενώ στην Ελλάδα αγαπάμε και έχουμε πάντα στα τραπέζια μας μικρά πιατάκια στη μέση -μεζέδες- για να τσιμπάμε όλοι. Γι’ αυτό στη φιλοσοφία μας είναι η ρετσίνα, το τσίπουρο και το ούζο που συνοδεύουν τα πιάτα μας με τον καλύτερο τρόπο. Για την επιτυχία του pairing πρέπει να γίνει αρμονική συνύπαρξη και των δύο γεύσεων χωρίς να καλύπτει το ένα το άλλο, με γευστική ισορροπία και προβολή των βασικών τους χαρακτηριστικών, ακόμη και αυτών που μπορεί να ήταν κρυμμένα χωρίς τη γεύση του άλλου. Είμαι λάτρης όλων των κατηγοριών κουζίνας και δεν διστάζω να τολμώ ακόμη και τους πιο ευφάνταστους και μη αναμενόμενους συνδυασμούς στη προσωπική μου ζωή. Δεν μπορώ να παραλείψω την επιλογή ενός Ceviche σφυρίδας με ένα ποτήρι κρασί από blend ποικιλιών Ασύρτικο-Αθήρι-Αηδάνι, όπως επίσης και ένα κόκκινο κρέας με ένα ποτήρι Ξινόμαυρο.
• Τι καθιστά ένα κρασί, «καλό»; Τι εννοούμε δηλαδή με αυτό τον όρο;
Πρέπει να γίνει αντιληπτό πως δεν υπάρχουν καλά και κακά κρασιά και ειδικότερα τα τελευταία χρόνια που ο ελληνικός αμπελώνας έχει εξελιχθεί σε μεγάλο βαθμό και παράγουμε εξαιρετικά κρασιά. Πολύ έξυπνη είναι η απάντηση που έδωσαν οι Γάλλοι με τον ορισμό terroir, ότι το τελικό προϊόν που βρίσκουμε σε μια φιάλη, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως είναι το έδαφος, ο πολιτισμός, η τοποθεσία, το κλίμα και ο άνθρωπος.
Όταν βρεθούν διάφορες φιάλες κρασιού στα χέρια μας αρχίζει το ταξίδι της ανακάλυψης του καταναλωτή όπου μέσα από την εξοικείωση, την εμπειρία και τις πληροφορίες που λαμβάνει μπορεί με το πέρας του χρόνου να αντιληφθεί τις διαφορές από κρασί σε κρασί και την ποιότητα.
• Ένα καλό κρασί είναι απαραίτητα και ακριβό κρασί; Τι ξεχωριστό έχουν τα κρασιά τα οποία κοστίζουν κάποιες εκατοντάδες ή ακόμα και χιλιάδες ευρώ;
Φυσικά και όχι, είναι λάθος να σκεφτόμαστε πως για να έχουμε στη διάθεσή μας ένα καλό κρασί πρέπει να είναι ένα ακριβό κρασί. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν και καθορίζουν την τιμή ενός προϊόντος όπως το σταφύλι, το βαρέλι και η συσκευασία. Το κόστος ενός σταφυλιού προκύπτει ανάλογα την περιοχή, την ποικιλία και τον τρόπο καλλιέργειας. Με απλά λόγια, άλλες τιμές έχουν τα σταφύλια σε μια περιοχή της Γαλλίας για μια ποικιλία όπως το Cabernet Franc λόγου χάρη και το ίδιο έτος άλλη τιμή τα σταφύλια για το Ξινόμαυρο στη Νάουσα. Επιπλέον, όταν κάποιος χρησιμοποιεί ένα καινούργιο βαρέλι έχει μεγαλύτερα έξοδα από το οινοποιείο που χρησιμοποιεί ένα δεύτερης ή και τρίτης χρήσης βαρέλι επιλέγοντας να χάσει βέβαια κάποια βασικά αρώματα. Τέλος, η συσκευασία που είναι πολύ βασικό κομμάτι στο marketing και τα περισσότερα οινοποιεία δίνουν μεγάλη προσοχή. Με τον όρο συσκευασία αναφέρομαι στο φελλό, την ετικέτα και το γυαλί της φιάλης που στην καλύτερη τους εκδοχή φτάνουν το κόστος των 12-15€ από μόνα τους. Καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως όλα εξαρτώνται από το γούστο, τη διάθεση και την περίσταση!
• Ποια κρασιά της Ρόδου ξεχωρίζεις;
Η Ρόδος, ο αγαπημένος αυτός τόπος παράγει πολύ καλά κρασιά και θα ήθελα να αναφερθώ στις τρεις ζώνες ονομασίας προέλευσης. Η πρώτη αποδίδει ξηρό λευκό κρασί από τις ποικιλίες Αθήρι-Μαλαγουζιά ενώ μπορεί να υπάρχει και μικρή ποσότητα από Ασύρτικο, η δεύτερη δίνει ξηρό ερυθρό κρασί από Μανδηλαριά γνωστή στους Ρόδιους ως Αμοριανό και τέλος λευκό γλυκό κρασί από Μοσχάτο. Αξίζει οι καταναλωτές να εντάξουν στις επιλογές τους το ξεχωριστό για εμένα κρασί το OAK Blend, με πολύπλοκο άρωμα κόκκινων φρούτων μαζί με νότες βανίλιας και έντονη παρουσία βαρελιού με τα χαρακτηριστικά σοκολάτας, καπνού και κέδρου του οινοποιείου Κουνάκη.
Η ετικέτα Vicino της εταιρείας Τατάκη, ένας λευκός ξηρός οίνος από τις ποικιλίες Αθήρι και Μοσχάτο που αποδίδουν ένα αρωματικό πράσινο φρούτο, πυρηνόκαρπα και με την ισορροπημένη οξύτητα έχουμε μια επίγευση βανίλιας, είναι επίσης μια καλή επιλογή. Επιπρόσθετα, θα μπορούσαμε αντί για τα ιταλικά αφρώδη κρασιά που δεσπόζουν σε όλα τα καταστήματα του νησιού, να συναντούσαμε τα εξαιρετικά αφρώδη κρασιά του τοπικού οινοποιείου της CAIR, ανάμεσα στα οποία θα ξεχώριζα το MOS Moscato Doux, ένα αφρώδες λευκό γλυκό κρασί με αρώματα τριαντάφυλλου, εσπεριδοειδών, σταφυλιού και έντονη λουλουδένια επίγευση.
• Εσένα ποιο είναι το αγαπημένο σου κρασί;
Στο χώρο που έχω επιλέξει και αγαπώ, η εκπαίδευση, η εξέλιξη και η αναζήτηση είναι έννοιες αέναες και γι’ αυτό καθημερινώς δοκιμάζω αρκετές διαφορετικές ετικέτες νέες ή επαναλαμβανόμενες γνωρίζοντας συνέχεια νέες γεύσεις και νέες τεχνικές. Βέβαια δεν μπορώ να κρύψω την μεγάλη μου αγάπη για τα ελληνικά Ασύρτικα της Σαντορίνης, ανάμεσα στα οποία φέτος ξεχώρισα από το οινοποιείο Anhydrous την ετικέτα Santorini ICON της σοδειάς 2022, που με συντρόφευε σε όλες τις προσωπικές μου στιγμές.
• Θα έλεγες ότι στην Ελλάδα που παράγει ποιοτικά κρασιά και με σημαντικές διακρίσεις, ξέρουμε να πίνουμε κρασί; Κάνουμε ίσως λάθη;
Η Ελλάδα ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες παράγει εξαιρετικής ποιότητας κρασιά και πρέπει να νιώθουμε περηφάνεια που το Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο έχουν τις μεγαλύτερες διακρίσεις στο εξωτερικό! Το ελληνικό κρασί έχει εξελιχθεί σε τεράστιο βαθμό σε ποσότητες, ποιότητα και εξαγωγές και είναι πολύ πιθανόν να βρούμε μια ελληνική ετικέτα σε κάποιο εστιατόριο του εξωτερικού. Πλέον όλη η αγορά έχει αλλάξει σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία και ο αριθμός των καταστημάτων αυξάνεται όπως επίσης και η απήχηση και η μερίδα του κόσμου που τα επισκέπτεται είναι μεγαλύτερη. Θεωρώ πως εδώ και αρκετές δεκαετίες θα μπορούσαν αλλά και θα έπρεπε οι Έλληνες καταναλωτές να είναι ενημερωμένοι αλλά τα δείγματα των τελευταίων ετών δείχνουν σημαντικά βήματα εξέλιξης κάτι που μας χαροποιεί όλους σε μεγάλο βαθμό.
• Κλείνοντας θα θέλαμε να μας πεις τις προτάσεις σου για το εορταστικό τραπέζι.
Η άποψή μου είναι πως θα πρέπει να κινηθούμε all around, καθώς στο γιορτινό τραπέζι θα βρίσκονται αρκετοί καλεσμένοι διαφόρων ηλικιών και δεν γνωρίζουμε αν και πόσο οινόφιλοι είναι και σε τι γευστικές προτιμήσεις κινούνται. Θα πρότεινα να ξεκινήσουμε με μια Μαλαγουζιά που είναι αρκετά οικεία στους κάλυκες των περισσότερων ατόμων. Ύστερα, να περάσουμε στο συνδυασμό ενός κρητικού Λιάτικου ή Βηδιανού με τα πρώτα πιάτα και ενός Αγιωργίτικου ή ενός Ξινόμαυρου στα κυρίως. Φυσικά δεν πρέπει να ξεχνάμε και να παραλείπουμε τη συνοδεία ενός γλυκού κρασιού με τα επιδόρπια και τέλος ένα δροσερό ποτήρι ΜΕΤΑΞΑ σε συνδυασμό με τα μελομακάρονα που δεσπόζουν σε κάθε γιορτινό τραπέζι.
