Γεννημένος μέσα σε μία κουζίνα, μυημένος στην μαγειρική τέχνη, ξεχωρίζει για το ταλέντο του και μόνο τυχαία δεν ήταν η διάκρισή του το 2007 πανελλαδικά ως ο chef της χρονιάς! Ο Δημήτρης Μαυρίκος, επιχειρηματίας και chef στο εστιατόριο «Mavrikos» στην Λίνδο, σε μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συνέντευξη, αποκαλύπτει τα «μυστικά» της τέχνης του και ξεδιπλώνει ιστορίες που έχει βιώσει με τον αδελφό του Μιχάλη, αφού δεκάδες προσωπικότητες, από αρχηγούς κρατών, βασιλείς, πρωθυπουργούς κλπ έχουν γευματίσει-δειπνήσει στο εστιατόριο που λειτουργεί από το 1912, έχοντας καταγράψει μία ολόκληρη ιστορία, περνώντας από γενιά σε γενιά. Ξεκινώντας από τον παππού του και τον πατέρα του και στη συνέχεια στον ίδιο και τον αδελφό του. Από το 1933 λειτουργεί στον χώρο που βρίσκεται και σήμερα.
Σπούδασε στην Ιταλία, σε Τουριστική Σχολή διοίκηση ξενοδοχείων, από όπου πέρασε και από το μαγειρικό τμήμα. Δηλώνει ότι μέντορές του ήταν η γιαγιά του από την πλευρά της μητέρας του και ο πατέρας του, ο οποίος στην εποχή του θεωρείτο ένας πολύ καλός μάγειρας.
Εξιστορεί δύο περιστατικά, το πρώτο με την βασίλισσα Σοφία της Ισπανίας, η οποία έφθασε στη Ρόδο στις 16/5/2008 συνοδευόμενη από τον πρέσβη της χώρας, Χουάν Ραμόν Μαρτίνεζ Σαλαζάρ. Η Σοφία αναχώρησε αμέσως για την Λίνδο, όπου την υποδέχθηκε ο τότε υπουργός Πολιτισμού Μιχάλης Λιάπης και την ξενάγησε στην Ακρόπολη και στα άλλα αρχαιολογικά μνημεία και στη συνέχεια γευμάτισαν στο εστιατόριο, όπου η ίδια ξετρελάθηκε με το…σπανακόρυζο, το οποίο της πρόσφεραν «αυθαίρετα» αφού δεν ήταν στο προβλεπόμενο μενού και εξηγεί γιατί η ίδια αναπόλησε τα παιδικά της χρόνια. Ένα δεύτερο περιστατικό αφορά την επίσκεψη του βασιλιά Αμπντάλα της Ιορδανίας, που έφθασε με μηχανή Harley στη Λίνδο και παρότι η επιχείρηση προμηθεύτηκε με τα κιλά τους αστακούς και τις γαρίδες, για να τον εξυπηρετήσει όπως θα άρμοζε σε έναν ηγέτη κράτους, εκείνος προτίμησε να φάει φιλέτο με τηγανιτές πατάτες! Ωνάσης και Νιάρχος ήταν πελάτες του γνωστού εστιατορίου που επισκέπτονταν τη Λίνδο για να πάνε για… κυνήγι στα Λάερμα, όπως επισημαίνει.
Αναλυτικά η συνέντευξη:
• Κύριε Μαυρίκο, ένα από τα εστιατόρια που αποτελούν σήμα κατατεθέν της Ρόδου, είναι η δική σας επιχείρηση «Mavrikos», όπου είστε με τον αδελφό σας Μιχάλη κι εσείς έχετε τον δύσκολο ρόλο του chef. Πόσα χρόνια είστε στο επάγγελμα, τι σας ενέπνευσε να το ακολουθήσετε, ποια είναι η φιλοσοφία σας στη μαγειρική και πείτε μου αν υπήρξε κάποιος μέντορας που σας καθοδήγησε;
Κατά κάποιον τρόπο κυρία Παμπρή, μπορώ να πω ότι είμαι γεννημένος εκεί μέσα, είμαι στην κουζίνα του εστιατορίου «Μαυρίκος» από το 1982, δηλαδή 42 χρόνια. Αν και βλέποντας τον παππού και τον πατέρα μου στα νιάτα μου από μικρός έλεγα πρέπει να είναι θεότρελοι για να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα, τους έβλεπα πάντα ιδρωμένους, κουρασμένους, έλεγα πρέπει να είναι θεότρελοι για να το κάνουν αυτό, τελικά κατέληξα λοιπόν κι εγώ να είμαι «τρελός»!!!… Η επιχείρηση λειτουργεί από το 1912 απλώς δεν ήταν στο ίδιο σημείο. Από το 1933 βρίσκεται στο σημείο που είναι και σήμερα.
• Έχετε πολλές διακρίσεις ως εστιατόριο, αλλά και εσείς προσωπικά έχετε ξεχωρίσει ως chef της χρονιάς.
Και να ήθελα να το κρύψω δεν μπορώ (γέλια), διότι φαίνονται τα βραβεία στις εφημερίδες, στις καταχωρήσεις. Δεν περιαυτολογώ, αλλά υπάρχουν όλες αυτές οι διακρίσεις. Στον θεσμό των «Χρυσών Σκούφων» είμαστε κάθε χρόνο ανελλιπώς!! Ως chef της χρονιάς ψηφίστηκα το 2007 από το περιοδικό του οργανισμού Λυμπέρη, Status, τότε. Αυτό το βραβείο ήταν πανελλαδικά.
• Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό που είναι πάντα χρήσιμο στις συνταγές σας και γιατί;
Το αγαπημένο υλικό εγώ θεωρώ ότι είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο κατά κάποιο τρόπο κάνει «θαύματα» και είναι ένα υλικό το οποίο αντιπροσωπεύει την Ελλάδα, δηλαδή τη χώρα μας, και σε γενικότερες γραμμές τη Μεσόγειο.
• Τι σας αρέσει περισσότερο στη δουλειά σας;
Στη δουλειά μου, αγαπητή Νατάσα, μ’ αρέσει πάρα πολύ το να παίρνεις κάτι άψυχο και να βγαίνει ένα αποτέλεσμα το οποίο θεωρώ ότι γίνεται και αγαπητό και αρέσει στον κόσμο, κάτι δημιουργικό. Επίσης, είναι η ένταση στη δουλειά, σαν τον αθλητή, ο οποίος αγωνίζεται να πάει στο τέρμα και να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα!
• Κύριε Μαυρίκο πώς προσαρμόζεστε στις νέες τάσεις της γαστρονομίας;
Χωρίς να απορρίπτω τίποτα από αυτά τα καινούργια, εγώ πιστεύω ακράδαντα ότι η παραδοσιακή κουζίνα, η παραδοσιακή μαγειρική είναι το κάτι άλλο. Δηλαδή όσο και να πάμε στο μοντέρνο, οι βάσεις είναι της παραδοσιακής κουζίνας. Όσες τεχνικές και μηχανήματα αν υπάρχουν, εγώ είμαι δοσμένος στην παράδοση.
• Chef, υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείτε ότι αντιπροσωπεύει την «ταυτότητα» του εστιατορίου κι αποτελεί το “σήμα κατατεθέν” σας;
Εγώ πιστεύω ότι όλα τα πιάτα μας αντιπροσωπεύουν την ταυτότητα του εστιατορίου, δε θα μπορούσα να ξεχωρίσω κάποιο, αλλά υπάρχει μία έφεση προς το θαλασσινό, οτιδήποτε και αν είναι αυτό. Εξάλλου κι εμείς μη ξεχνάμε ότι είμαστε σαν τους γονείς, που όσα παιδιά και να έχουνε, δε μπορούνε να ξεχωρίσουν κανένα.
• Πώς βλέπετε τη σχέση μεταξύ παραδοσιακής και σύγχρονης κουζίνας; Γιατί σήμερα ως επί το πλείστον βλέπουμε να έχει πέραση η «πειραγμένη» μεσογειακή κουζίνα.
Εγώ πιστεύω πολύ στην παράδοση, αλλά δεν απορρίπτω και το «πείραγμα», φτάνει να είναι σε λογικά πλαίσια, να είναι όμορφα «πειραγμένο». Εξάλλου το πειραγματάκι χρειάζεται και στη ζωή! Είναι σαν το αλάτι…
• Τι θεωρείτε ότι κάνει ένα πιάτο «αξέχαστο» για τον πελάτη και τι ρόλο παίζει η παρουσίαση ενός πιάτου;
Πιστεύω ότι πρώτα από όλα είναι η γεύση. Να βγει ένα πιάτο γευστικό και να υπάρχει βεβαίως η ισορροπία στα υλικά του. Το αλάτι, το πιπέρι του κλπ. Όταν θα μπω σε ένα εστιατόριο δε θα με επηρεάσει το «φρου- φρου και αρώματα». Εγώ θέλω να φάω κάτι που και να το βλέπω και να το νιώθω.
• Το εστιατόριό σας στη Λίνδο, εδώ και δεκαετίες προτιμούν οι επώνυμοι, από αρχηγούς κρατών και βασιλιάδες, πρωθυπουργούς, εφοπλιστές, καλλιτέχνες κλπ και σαφώς η έλευση διασήμων συνετέλεσε εδώ και δεκαετίες στην προβολή του παγκοσμίως. Ποιους ξεχωρίζετε ως προς τις γευστικές τους προτιμήσεις; Αλήθεια, μπήκε κάποιος στον «πειρασμό» να σας ρωτήσει για κάποια συνταγή;
Υπήρχαν πολλοί οι οποίοι ήρθαν όλα αυτά τα χρόνια στο μαγαζί μας, φυσικά ποτέ δε μας πέρασε από το μυαλό να βγάλουμε φωτογραφίες με διάσημους για να το έχουμε σαν «πειστήριο» για το εστιατόριο ή για το αρχείο μας. Πολλές προσωπικότητες, ειδικά αρχηγοί κρατών και βασιλείς όπως ο βασιλιάς της Ιορδανίας Αμπντάλα Β΄ Αλ-Χουσεΐν, ο πρώην Πρόεδρος της Κυπριακής Δημοκρατίας Γιώργος Βασιλείου, ακόμα και στα χρόνια του παππού μου και του πατέρα μου ερχόντουσαν οι βασιλείς Παύλος και Φρειδερίκη με τα παιδιά τους κλπ.
Όταν ήρθε η βασίλισσα της Ισπανίας Σοφία, (16 Μαΐου 2008), εμείς βάλαμε ένα πιάτο στο μενού το οποίο πιστεύω ότι το φτιάχνουμε πάρα πολύ ωραία, το σπανακόρυζο. Κι ένας της «αυλής» από τη συνοδεία της απορούσε ότι δεν είναι δυνατόν να προσφέρουμε στην βασίλισσα σπανακόρυζο και μας το αφαίρεσε από τη λίστα. Εμείς με τον αδερφό μου συνεννοηθήκαμε να το κάνουμε αυθαίρετα, σαν ένα φάουλ ας το πούμε. Όταν σερβιρίστηκε και το έφαγε η βασίλισσα, μας φώναξε και τους δύο να μας πει ότι μας ευχαριστεί, γιατί την πήραμε δεκαετίες πίσω στην παιδική της ηλικία που το έτρωγε κάθε Μεγάλη Εβδομάδα στο παλάτι και πραγματικά έδειξε ότι το απόλαυσε!
Επίσης στα χρόνια που ήταν ο παππούς και ο πατέρας μου έρχονταν ο Αριστοτέλης Ωνάσης και ο Νιάρχος, αλλά ποτέ δεν συνέπεφτε μαζί η άφιξη των σκαφών τους και πήγαιναν για κυνήγι στα Λάερμα. Και πάρα πολλοί άλλοι επώνυμοι που ερχόντουσαν στην Λίνδο με τα yacht.
Ακόμη μας έχουν τιμήσει οι πρώην πρωθυπουργοί Γιώργος Παπανδρέου και Κώστας Καραμανλής και πολλοί-πολλοί πολιτικοί. Ο Ζακ Κρομ υπουργός Πολιτισμού Γαλλίας.
• Υπήρξαν επίσης περίεργες ή ασυνήθιστες απαιτήσεις από διάσημους καλεσμένους; Οι διάσημοι πελάτες είναι πιο απαιτητικοί από τους υπόλοιπους;
Παρόλο που εμείς νομίζουμε ότι αυτοί οι άνθρωποι είναι πιο απαιτητικοί, δεν είναι, δεν ισχύει αυτό. Όταν ήρθε ο βασιλιάς της Ιορδανίας Αμπντάλα με τη συνοδεία του (δεν ήταν μαζί η βασίλισσα Ράνια), είχαμε παραγγείλει ένα σωρό πράγματα, περίπου 35-40 κιλά αστακούς, 10 κιλά γαρίδες, ψάρια κι εκείνος τελικά παρήγγειλε ένα φιλέτο με πατάτες τηγανητές, γιατί αυτό ήθελε να φάει. Κι έδωσε μετά εντολή οι αστακοί, οι γαρίδες, τα πάντα που έμειναν να δοθούν στην συνοδεία που ήταν μαζί του. Επίσης, διέταξε να μην κουνηθεί κανένας πελάτης από το μαγαζί, παρόλο που είχαν δώσει εντολή οι γύρω του να αδειάσει το εστιατόριο από τον κόσμο για λόγους ασφαλείας.
• Πώς προσαρμόζετε την εμπειρία του φαγητού για να εντυπωσιάσετε υψηλού προφίλ πελάτες;
Καταρχάς εμείς στο μαγαζί όλους τους πελάτες τους βλέπουμε με το ίδιο μάτι. Όλα τα πιάτα που βγαίνουν στην κουζίνα είναι τα ίδια, είτε θα πάνε σε ένα υψηλό πρόσωπο, είτε σε έναν μέσο άνθρωπο.
Ήθελα να υπογραμμίσω επίσης ότι τα περισσότερα πιάτα του μαγαζιού βγήκαν με τον αδερφό μου. Οι ιδέες, η υλοποίηση, όλα μαζί. Μου δίνει ιδέες στην κουζίνα. Ο Μιχάλης μαγειρεύει πάρα πολύ ωραία αλλά όχι για πολλούς, για λίγους.
• Έχετε παρακολουθήσει reality μαγειρικής; Και αν ναι, ποια είναι η γνώμη σας γι΄ αυτά;
Μερικές φορές παρακολουθώ, μ’ αρέσει, γιατί την κουζίνα την έχω στο αίμα μου μέσα. Ωστόσο θεωρώ ότι αυτά τα οποία δείχνουν και κάνουν, δε νομίζω να μπορούν να σταθούν σε εστιατόρια, αυτού του είδους η κουζίνα δεν μπορεί να σταθεί στην καθημερινότητα. Όπως τα κάνουν και όπως τα δείχνουν, δε μπορεί να βγει και να σερβιρισθεί ένα φαγητό ζεστό και αχνιστό όπως αξίζει, όταν θέλουν 10 λεπτά μόνο για να τα στολίσουν. Αυτά τα ριάλιτι έχουν σκοπό να μπει ο τηλεθεατής στο πνεύμα της κουζίνας, δεν τα απορρίπτω…αλλά πρακτικά δεν μπορεί να εφαρμοσθεί στην καθημερινότητα όπως καταρχάς φαίνεται.
• Η φετινή σεζόν πώς ήταν; Σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια;
Η φετινή σεζόν μας είχε βγάλει νοκ άουτ όλους! Οι συνθήκες που δουλεύαμε ήταν απάνθρωπες, λόγω των πολύ υψηλών θερμοκρασιών. Η σεζόν πήγε καλά δόξα το Θεό, μπορούσε να πάει και καλύτερα, αλλά μπορούσε να πάει και χειρότερα. Σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια νομίζω υπήρχε πολύ περισσότερος κόσμος, αλλά κατά κάποιον τρόπο η οικονομική τους ευχέρεια δεν ήταν τόσο μεγάλη, όσο θα περιμέναμε, αλλά στο τέλος τα καταφέραμε! Κυρία Παμπρή θέλω να ευχαριστήσω και εσάς και την εφημερίδα «δ» για το χώρο που μου δώσατε κι εύχομαι ολόψυχα σε όλο τον κόσμο καλές γιορτές, καλή χρονιά, υγεία και ευτυχία και ό,τι θέλει ο καθένας να το «πάθει»!
