Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων, κ. Νίκος Χριστοφόρου, «υπηρετεί» από το 1974 με όραμα και μεράκι την τοπική γαστρονομία.
Στη συνέντευξη που έδωσε προς τη ‘δ’, ο έμπειρος σεφ μιλάει για τα τοπικά προϊόντα από τα νησιά της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, τα τοπικά πιάτα και την ελληνική κουζίνα που βρίσκεται στην κορυφή των παγκόσμιων προτιμήσεων.
Λέει ακόμη ότι το επάγγελμα του μάγειρα είναι δύσκολο και όσοι νέοι προσέρχονται σε αυτό, πρέπει να είναι έτοιμοι να μοχθήσουν σκληρά, για να πετύχουν τον στόχο τους ενώ για την νέα τάση των influencers, δηλώνει ότι κάποια στιγμή ‘θα ξεφουσκώσει’!
• Κάθε χρόνο βλέπουμε ότι πολλά εστιατόρια που βρίσκονται στην περιοχή μας, σε Κυκλάδες και Δωδεκάνησα, πετυχαίνουν μεγάλες διακρίσεις με βραβεία όπως οι Χρυσοί Σκούφοι. Τι σημαίνει αυτό; Υπάρχει υψηλό επίπεδο στην γαστρονομία;
Νομίζω ότι βρισκόμαστε σε πάρα πολύ καλό δρόμο σχετικά με τη γαστρονομία. Τα νέα παιδιά στρέφονται στο επάγγελμα και προσπαθούν να προσφέρουν πλέον πολύ υψηλής ποιότητας υπηρεσίες στους πελάτες τους. Επίσης, έχουν καταλάβει πολλοί επαγγελματίες ότι οι ξένοι επισκέπτες μας όταν έρχονται για διακοπές, θα αναζητήσουν τις τοπικές γεύσεις. Γι αυτό και πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε ό,τι προσφέρουμε. Υπάρχει ενδιαφέρον από τους ανθρώπους στην εστίαση και η αναγνωρισιμότητα είναι κάτι που βοηθάει πάρα πολύ. Όταν πάρεις ένα μεγάλο βραβείο όπως π.χ. ο Χρυσός Σκούφος, δίνει μια προστιθέμενη αξία σε όποιον το κατακτήσει.
• Πώς βλέπετε να προωθούνται τα τοπικά προϊόντα της Περιφέρειας από τα νησιά του Νοτίου Αιγαίου αλλά και η τοπική κουζίνα;
Είναι δύο πράγματα αλληλένδετα. Το λέω αυτό, γιατί δεν μπορεί να προχωρήσει η τοπική κουζίνα, χωρίς τα τοπικά μας προϊόντα. Θα έλεγα ότι έχουν κάνει άλματα. Έχουμε γνωρίσει και προϊόντα που σε άλλες εποχές δεν τα ξέραμε και δεν θα χρησιμοποιούσαμε! Τα τοπικά μας προϊόντα, αυτά δηλαδή που παράγονται στην περιοχή μας έχουν βρει τον δρόμο τους μετά από πολλά χρόνια που ήταν λίγο έως πολύ, παραμελημένα, έχουν γίνει γνωστά, προβάλλονται αρκετά κι έχουν γίνει η ναυαρχίδα της τοπικής κουζίνας μας. Και είναι επίσης ευχάριστο το γεγονός πως τα νέα παιδιά που μπαίνουν στο επάγγελμα, τα χρησιμοποιούν ενώ οι επαγγελματίες επιλέγουν τα τοπικά προϊόντα όπως και οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Στα Δωδεκάνησα ακόμη δεν είναι μεγάλη η παραγωγή αλλά υπάρχουν εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα. Οι παραγωγοί πρέπει να βάλουν στο μυαλό τους ότι κι εμείς σαν μάγειρες, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία βασιζόμαστε όλοι στην παραγωγή τους για να μαγειρέψουμε και βέβαια, να πάρουμε βραβεία! Μην ξεχνάτε ότι οι επισκέπτες μας ακόμη κι αν δεν βγουν έξω από τα ξενοδοχεία τους, θα έρθουν σε επαφή με τα τοπικά προϊόντα και θα γευτούν τα ελληνικά πιάτα. Αυτά ίσως τα αναζητήσουν, αργότερα.
• Έχει βοηθήσει η προβολή και η προώθηση των τοπικών μας προϊόντων που γίνεται από φορείς όπως η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, που ήταν πριν μερικά χρόνια και η Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης;
Όλες αυτές οι προσπάθειες που έχουν γίνει από τους φορείς όπως η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου αλλά και οι προσπάθειες των συναδέλφων, έχουν βοηθήσει πάρα πολύ. Κάποτε, φοβόμασταν να βάλουμε στο πιάτο π.χ. τραχανά ή πλιγούρι, σκεπτόμενοι ότι ίσως δεν άρεσαν στους ξένους τουρίστες. Τώρα πια, έχουν μπει στα εστιατόρια, τα μαθαίνουν και οι επισκέπτες μας και είναι φτιαγμένα από τοπικά προϊόντα.
• Πολλά νέα παιδιά μπαίνουν στο επάγγελμα, τους ενδιαφέρει να γίνουν μάγειρες. Τι θα τους λέγατε;
Έχει και τα θετικά και τα αρνητικά σημεία. Από τη μία αυτοπροβάλλονται λες κι έχουν ανακαλύψει την Αμερική, φορώντας μια άσπρη μπλούζα! Πρέπει να είμαστε προσγειωμένοι. Από την άλλη, όμως, πολλά παιδιά βλέποντας όλη αυτή την διαφήμιση και την προβολή, μπαίνουν στο επάγγελμα και μαθαίνουν. Πολλές φορές, οι σχολές μαγειρικής κάνουν ένα μεγάλο λάθος: τυλίγουν σε ένα ωραίο περιτύλιγμα το επάγγελμά μας, και δεν λένε την ουσία. Η δουλειά του σεφ, έχει πάρα πολύ κόπο και μόχθο. Κι από την άλλη, δεν υπάρχουν σχολές σεφ. Υπάρχουν σχολές μαγείρων. Μπορεί και να μην γίνεις ποτέ, σεφ! Είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά, πολύ επώδυνη, με πολλά καψίματα, δουλεύεις μέσα στη ζέστη, με πολύ εκνευρισμό και ξέρεις ότι δίνεις κάθε μέρα εξετάσεις. Στη μαγειρική λέμε: μπορεί να κάνεις 1000 καλά αλλά αν κάνεις ένα λάθος αυτό να σου μείνει!
Από την άλλη είναι ένα επάγγελμα που δεν θα μείνεις ποτέ άνεργος. Αλλά είναι πολύ απαιτητικό. Αν το αγαπάει κάποιος πραγματικά, αξίζει να το ακολουθήσει. Βλέπουμε ότι πολλά νέα παιδιά από Κυκλάδες και Δωδεκάνησα επιλέγουν το επάγγελμα του μάγειρα. Είναι ενθαρρυντικό αυτό.
Αυτό που μας χαροποιεί είναι ότι τα παιδιά, έρχονται για να μάθουν και όχι για να γίνουν ξαφνικά, σταρ! Αυτό το επάγγελμα είναι τέχνη. Θέλει μόχθο, πολύ ιδρώτα ακόμη και αίμα! Θα κουραστείς, θα μοχθήσεις, θα δουλεύεις μέσα στη ζέστη, θα καείς στη φωτιά, θα κοπείς με τα μαχαίρια σου! Δεν είναι καθόλου εύκολο. Και να θυμούνται όλοι ότι η μαγειρική, είναι Τέχνη και πάνω από την Τέχνη, δεν μπαίνει τίποτε άλλο –ούτε η χημεία όπως έχει εξελιχθεί η κουζίνα στα τελευταία χρόνια.
• Μιλάτε για την μοριακή κουζίνα που έχει αναπτυχθεί πολύ και άλλα είδη που παρουσιάζουν εντυπωσιακά πιάτα.
Στον βωμό του εντυπωσιασμού, χάνουμε την ουσία. Το φαγητό για μένα είναι πρώτα η γεύση. Η μαγειρική δεν είναι στο μάτι, είναι στη γεύση και στην καλή διαχείριση της πρώτης ύλης. Και πρέπει να σεβόμαστε τα υλικά μας διότι για να έρθουν στα χέρια μας, έχουν διανύσει μεγάλη πορεία. Χρειάζεται μόχθος για να έρθει το φαγητό στο τραπέζι μας.
• Πάντως, είδαμε ότι η ελληνική κουζίνα έρχεται πρώτη σε παγκόσμιο επίπεδο. Είναι δηλαδή, στην κορυφή!
Πάντα, ήταν πρώτη. Ίσως εμείς την απαξιώναμε. Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Όταν ερχόντουσαν οι τουρίστες πριν από χρόνια, δεν μπορούσαν να βρουν ένα τοπικό πιάτο. Ο τουρίστας δεν έρχεται για να φάει εδώ τα ίδια φαγητά που τρώει στη χώρα του. Εδώ πρέπει να φάει τα τοπικά μας πιάτα, τις τοπικές μας συνταγές, να βρει τα τοπικά προϊόντα. Τουλάχιστον τώρα πια, βρίσκει ελληνικά φαγητά και ντόπια κουζίνα τόσο σε εστιατόρια όσο και σε ξενοδοχεία.
• Ποια είναι τα πιο δημοφιλή πιάτα, ποια σας ζητάνε;
Αν εξαιρέσουμε τα θαλασσινά και τα ψάρια επειδή είμαστε σε ένα νησιωτικό σύμπλεγμα, έχουμε πλιγούρι, τραχανά, πιάτα με αρνί αλλά και πολλές συνταγές. Είναι δύσκολο να σας ξεχωρίσουμε ένα από όλα γιατί είναι, πράγματι πάρα πολλά!
• Βλέπουμε ότι πάρα πολλά χρησιμοποιούν πολύ τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (Social Media). Μας δείχνουν γρήγορες κι εύκολες συνταγές μέσα από σύντομα βίντεο κ.λπ. Πώς το βλέπετε αυτό;
Είναι μια τάση που κάποτε θα ξεφουσκώσει. Αυτό συμβαίνει σε όλες τις δουλειές. Θα επιβιώσουν όσοι έχουν γερές βάσεις. Δεν επιβιώνει αυτός που… βλέπει φως και μπαίνει!
Νίκος Χριστοφόρου: «Η μαγειρική είναι τέχνη! – Το φαγητό είναι πρώτα η γεύση – Να σεβόμαστε την πρώτη ύλη»
