Ο Κωνσταντίνος Μαμμάσης είναι μόλις 32 χρονών. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάτρα. Είναι Διδάκτωρ του Πανεπιστημίου της Γλασκώβης.
‘Έχει εργασθεί ως σύμβουλος σε εταιρείες τηλεπικοινωνιών διεθνώς και ως εκπαιδευτής σε τεχνολογίες νέας γενιάς στην Μ. Βρετανία. Τελευταία εργάσθηκε ως κύριος Ερευνητής στο Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας της Ιταλίας (CNR) στην Πίζα.
Πριν δύο χρόνια αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και στην γενέτειρά του την Πάτρα και μαζί με την Μπάρμπαρα Ρουσάκη είχαν μια ξεχωριστή ιδέα να δημιουργήσουν το MILESTONE. Ένα εκλεκτό προϊόν, το… «χρυσάφι» της ελιάς που δεν είναι άλλο από: Ανθό αγουρελαίου!
Δεν είναι όμως ένα ακόμη απλό ελαιόλαδο αλλά η ανώτερη μορφή βιολογικού Αγουρελαίου. Το MILESTONE είναι πιο σπάνιο και πιο πολύτιμο ακόμα και από το εκλεκτότερο κοινό Αγουρέλαιο. Ο Ανθός αυτού του ελαίου αποτελεί το εκλεκτότερο μέρος του Αγουρελαίου αφού μπορεί να συλλεχθεί μόνο από την επιφάνεια, σταγόνα-σταγόνα.
Τον Κωνσταντίνο Μαμμάση τον ψάχναμε μέρες για να μας μιλήσει.
Τελικά τον εντοπίσαμε στη Μάνη όπου, αυτή την περίοδο, βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη η παραγωγή του MILESTONE. Παίρνοντας και ο ίδιος μιαν ανάσα από την χρονοβόρα αυτή διαδικασία δέχθηκε ν’ απαντήσει στα ερωτήματα του thebest.gr.
Περήφανος για το προϊόν που δημιουργεί, μας μίλησε για τις διακρίσεις που έχει πάρει ως καινοτόμο προϊόν και από την ΓΑΙΑ ως μια από τις καλύτερες επιχειρηματικές ιδέες της προηγούμενης χρονιάς.
Στην παρούσα φάση το MILESTONE μπορεί να το βρει κανείς μόνο σε επιλεγμένα παντοπωλεία στην Αθήνα, σε εστιατόρια και ξενοδοχεία νησιών όπως η Ρόδος, η Σαντορίνη, η Κως ή μέσω του διαδικτύου σε πόρταλς με ποιοτικά και βιολογικά αγαθά, και φυσικά στο εξωτερικό στην Σιγκαπούρη και την Αγγλία όπου γίνεται ανάρπαστο. Σύντομα δε, αναμένεται να φθάσει μέχρι τις ΗΠΑ.
Όπως μας εξηγεί η παραγωγή είναι περιορισμένης κλίμακας. Φέτος αναμένεται ν’ αγγίξει τις 2.000 φιάλες των 500ml, διπλάσια από πέρυσι. Η διαδικασία της παραγωγής του διαρκεί ώρες καθώς ο βαθμός δυσκολίας είναι μεγάλος.
Στο πιεστήριο απασχολούνται συνολικά 9 άτομα, ενώ άλλοι 3-4 συνεργάτες της εταιρίας OF DREAMS AND KNOWLEDGE, έχουν αναλάβει την προώθηση στην αγορά. Η τυποποίηση γίνεται στην Πάτρα.
«Ο καρπός συλλέγεται κάθε χρόνο στη Μάνη, μέσω συνεργασιών με τοπικούς πιστοποιημένους παραγωγούς, καθώς και από ελαιώνες της επιχείρησης. Πρέπει να είναι σε πρώιμο στάδιο, από τα μέσα Οκτωβρίου μέχρι το πολύ τα τέλη Νοεμβρίου. Πρέπει να πληροί οργανικούς-βιολογικούς όρους καλλιέργειας, ενώ ακόμα και η συλλογή του γίνεται αβίαστα», μας εξηγεί ο κ. Μαμμάσης.
Ακόμα και η φιάλη του MILESTONE είναι ιδιαίτερη-διαφορετική. Ο σχεδιασμός της διήρκησε περίπου 1,5 χρόνο. Έπρεπε να εκπέμπει και αυτή την εικόνα ενός προϊόντος 100% φυσικού, να επιδεικνύει και αυτή τον αργόστροφο τρόπο παραγωγής. Έχει, τι άλλο, το σχήμα της μυλόπετρας και είναι φτιαγμένη από πυλό που είναι το καλύτερο μονωτικό και προσφέρει προστασία που δεν μπορεί να προσφέρει το γυαλί. Δεν το βλέπει το φως κι έτσι διατηρούνται καλύτερα τα ευεργετικά του στοιχεία.
Επειδή όμως είναι γενικά ένα ευαίσθητο προϊόν πρέπει να καταναλώνεται όσο πιο γρήγορα γίνεται. Ο ιδανικός χρόνος είναι οι 12 μήνες.
«Το MILESTONE ταυτίζεται με το αργό φαγητό. Έτσι κι εμείς στην παραγωγή του δεν πρέπει να βιαζόμαστε, οφείλουμε να του δώσουμε το χώρο και τον χρόνο για να αναπτύξει τις ουσίες του. Γι’ αυτό και η διαδικασία παραγωγής του είναι αβίαστη. Αυτό το μήνυμα έπρεπε να περάσουμε και μέσα από την χειροποίητη φιάλη μας. Το αποτέλεσμα είναι φυσικό και η τελικά εικόνα είναι πιο άγρια», σημειώνει ο κ. Μαμμάσης.
Όσο για τις δυσκολίες που αντιμετώπισαν για τη δημιουργία της εταιρίας, ουκ ολίγες, μιας και στην Ελλάδα το κράτος ξέρει να σου κάνει τη ζωή δύσκολη, ωστόσο, όπως μας λέει, όλα αυτά έρχονται σε δεύτερη μοίρα όταν προσπαθείς να κάνεις το όνειρό σου πραγματικότητα.
«Η δημιουργία είναι ένα παιχνίδι μέσα από το οποίο δεν μπορείς ποτέ να χάσεις. Μόνο να κερδίσεις πολλά μπορείς. Προσωπικά πιστεύω ότι είχα τρομερό όφελος από την εμπειρία αυτή», σημειώνει.
ΠΩΣ ΟΜΩΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙΤΑΙ ΤΟ MILESTONE;
Οι ερωτήσεις και οι απαντήσεις δίνονται από τους ίδιους τους δημιουργούς του:
“Με στόχο να διατηρήσουμε τα βασικά στοιχεία του ελαιολάδου αναλλοίωτα αποφασίσαμε να επανεφεύρουμε έναν από τους αρχαιότερους τρόπους επεξεργασίας στην ιστορία του ανθρώπου. Έτσι όλη η διαδικασία παραγωγής μας, μπορεί να συνοψιστεί σε τρεις πράξεις:
Αποκλειστική χρήση μυλόπετρας – Πιεστήριο – Στατική καθίζηση.
Με αυτό τον τρόπο συλλέγουμε μόνο τον ανθό του αγουρελαίου απορρίπτοντας από τη συλλογή μας το 35% του παραγόμενου ελαίου.
Γιατί επιλέγουμε τη μυλόπετρα;
Γιατί η πέτρα ασκεί πολύ λιγότερη πίεση στον καρπό της ελιάς σε αντίθεση με τους μεταλλικούς σπαστήρες που λειτουργούν με ταχύτητες χιλιάδων στροφών, έχοντας αρνητικές συνέπειες στην ισορροπημένη γεύση του ελαίου. Οι σύγχρονοι μεταλλικοί σπαστήρες θρυμματίζουν τον ελαιόκαρπο σε δευτερόλεπτα γεγονός που δεν ταιριάζει στην φιλοσοφία μας.
Γιατί επιλέγουμε πίεση;
Το υδραυλικό πιεστήριο αποτελεί τον πιο ήπιο τρόπο διαχείρισης του ελαιοκάρπου γιατί δεν απαιτούνται υψηλές στροφές, χρήση νερού ή αυξημένες θερμοκρασίες για την εξαγωγή του χυμού της ελιάς. Η τεχνική αυτή είναι πιο απαλή και ικανή να αντλήσει υψηλά ποσοστά πολυφαινολών.
Γιατί επιλέγουμε τη στατική καθίζηση;
Η στατική καθίζηση μας βοηθάει να «απομονώσουμε» εκείνες τις ελαιοσταγόνες που είναι «αρκετά δυνατές» να κάνουν το ταξίδι προς την επιφάνεια, να γίνουν δηλαδή ο ανθός του αγουρελαίου. Γι΄αυτό δεν πιέζουμε τις «αδύναμες» ελαιοσταγόνες να ανέβουν στην επιφάνεια, απλά συλλέγουμε αυτές που …μας επιλέγουν! Δεν απαιτείται χρήση νερού, μη αλλοιώνοντας τις υδατοδιαλυτές πολυφαινόλες.
Γιατί εκσυγχρονίζουμε την παράδοση;
Για να τελειοποιήσουμε την παραδοσιακό τρόπο λειτουργίας της άλεσης και της μάλαξης πρέπει να αποφύγουμε την παρατεταμένη έκθεση της ελαιόπαστας στο οξυγόνο. Δημιουργούμε λοιπόν συνθήκες ελάχιστης οξυγόνωσης και ως εκ τούτου επαναπροσδιορίζουμε τα ποσοστά πολικών φαινολών εκσυγχρονίζοντας το σύστημα λειτουργίας του παραδοσιακού ελαιόμυλου.”
http://www.thebest.gr
